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大马站豆腐

热度 5已有 1088 次阅读2020-5-9 13:16 |个人分类:素菜斋菜|系统分类:粤菜料理| 豆腐, 咸肉, 韭菜, 虾酱 分享到微信

大马站豆腐_图1-1

此菜有一段典故,话说清代有一满洲八旗武官,携跟班经过大马站,被附近飘来的食物香气吸引,遂叫跟班前往打探回去如法炮制,武官大快朵颐,闻香而至者亦竞相效尤,遂成广州民间的一道“名菜” --摘自《庄臣食单》。

它的特点是用了虾酱,虾酱的香味比较特殊,配上烧肉、豆腐、支竹、冬菇等,撒上一把韭菜,看着呢,一道很下饭的菜,也是一道很接地气的庶民菜。在网站上,有些用油豆腐(广东人叫豆卜),又有些用普通豆腐,说不清那一种为正宗,也不想太追根溯源,好吃就成,就着自己能找到的材料来做,才是硬道理。所以,笔者就着自己的冰箱,用了咸肉,没放冬菇和支竹。如果大家想起要放什么什么的,在自己厨房里放吧。总之家庭厨房就是各施各法、各马各扎,各庙有各庙的菩萨。在番地做唐菜,真是有一定困难的,大家理解理解。


大马站豆腐_图1-2

主料:硬豆腐450克、咸肉约100克、韭菜适量。

辅料:葱头2粒、生姜1小块、蒜头2粒、红椒1条、青椒1条。

勾兑虾酱:虾酱1大匙、白酒1大匙。

上锅调料:酱油膏1大匙、蚝油1大匙、白糖1/3小匙、味啉1大匙、鱼露1小匙、胡椒粉1/3小匙、白酒1大匙,

烹调过程:

一、准备好材料,把葱头、生姜和蒜头切片,辣椒切圈、韭菜切段;

二、豆腐切块,煎至金黄色,盛起备用;

三、把咸肉煎出油后滗去多余的油,锅底留油;

四、把虾酱1大匙和白酒1大匙调匀备用,锅放葱头、生姜片、蒜头、辣椒入锅,爆香;

五、再倒入用虾酱和白酒调好的汁;

六、倒入豆腐和咸肉,稍翻几下;

七、倒入清水1杯,加入酱油膏1大匙、蚝油1大匙、白糖1/3小匙、味啉1大匙、鱼露1小匙、胡椒粉1/3小匙、白酒1大匙,兜几下,把汤汁烧开;

八、倒入预热好的砂煲或陶瓷煲,升大火,盖盖子约3~5分钟;

九、大火收汁到汤汁一半左右,加入韭菜,翻均匀,完成,Enjoy !


大马站豆腐_图1-3

温馨提示:

一、虾酱很咸,在烧菜时应相应减少用盐或生抽的量;

二、笔者是根据自己口味(除不可缺少的虾酱外)放调料,如加了酱油膏,而不放生抽,是因为酱油膏的味道厚一些,加味啉和鱼露是为菜的味道鲜一些;

三、所谓白酒,广东人喜欢用米酒来做菜,当然,用洋河大粬、贵州醇等也可以,笔者在找不到以上酒时,通常用老二来做菜,也有时用伏特加。

四、韭菜可以不煮得太熟,仅熟为好,广东人说:生葱熟蒜半命韭;

五、本人在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。

 





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