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卤水猪蹄

热度 3已有 2545 次阅读2020-9-26 12:29 |个人分类:猪牛羊|系统分类:中式料理| 猪蹄, 卤水 分享到微信

卤水猪蹄_图1-1

很想念台湾吴师傅的卤水高丽菜,以前做过一次,留下了深刻的印象,但目前的卤水只卤过一次鸡翅,肉味还没够厚重,卤起蔬菜味会寡,为了好味的卤水,就来卤一次猪蹄,很多时候,我们做卤水是为卤鸡卤肉或卤蛋, 这趟是为了卤水而卤肉,有点本末倒置哦,但不要紧,有个好结果就行,将在以后再介绍卤水圆白菜的图文。


卤水猪蹄_图1-2

主料:开边猪蹄4块。

焯水材料:生姜4片、白酒1大勺。

卤水:旧卤水2杯,生姜6片、葱头1粒、香葱3条、冰糖约10克、清水适量。

浇汁:卤水1/4杯、蜜糖1大勺、生抽1/2大勺、蚝油1/2大勺。

烹调过程:

一、把每块猪蹄砍半,其实也不算砍,是在关节处剜开然后剁断,放入冷水锅,加入生姜4片和白酒1大勺;

二、煮至起浮沫,继续煮10分钟,尽量把血水煮出来;

三、煮好后把猪蹄冲洗,然后放入放了冰块的冷水中,浸泡至猪蹄块冷透;

四、把旧卤水2杯,生姜6片、葱头1粒、香葱3条、冰糖约10克、清水适量,总之卤水能把猪蹄浸没的量,煮约10分钟;

五、把全部卤水和猪蹄倒入高压锅,压20分钟;

六、把猪蹄捞起,置一小锅做浇汁,放卤水1/4杯、蜜糖1大勺、生抽1/2大勺、蚝油1/2大勺,烧至起大泡,然后浇在猪蹄上面(见成品图),剩余的卤水晾凉入盒,放入冰箱的最深处,也有的朋友入在结霜层。


卤水猪蹄_图1-3

一、在超市买的猪蹄一般为半只,使用是本人一般会在关节处剜开再剁断,如果硬生生地砍会很伤刀又费力;

二、原卤水材料配方:花椒1/2大匙、八角1朵、小茴香1/2小匙、八角籽1/2小勺、丁香1粒、肉豆寇1/2个、桂皮1块、甘草2片、香叶3片、陈皮2大块、草果1/2个、生抽1/4杯、冰糖10~15克、老抽1大匙、香葱3条、生姜6片、葱头1个、精盐适量、清水适量;

三、笔者是用逐渐添加的方法来处理卤水的,当卤水越煮越少和越煮越浓时,会加适量水和按原来差不多的比例再放材料,再试咸甜味来加生抽和冰糖,在冰箱放几日后又要拿出来煮沸以防发霉,行家称之为汁胆,这一招也是看一电视节目里一老牌卤水水店家介绍的,这个店家很专业,每天都要把卤水烧开一遍,即使是全家休息旅游,也会留人做这一项工作,他们的卤水已经有六十年了,本人做的给他们提鞋都不配,真的,太敬业了;

四、在浇汁里有麦芽糖即放麦芽糖,不备麦芽糖放蜜糖,会使猪蹄的表面更有亮泽;

五、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。





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