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卤鸡翅膀

热度 6已有 2267 次阅读2020-9-30 10:19 |个人分类:三鸟|系统分类:粤菜料理| 卤水, 翅膀 分享到微信

卤鸡翅膀_图1-1

做了卤水,放在冰箱,时不时用来卤卤肉类和鸡蛋,使卤汁味道更加厚味儿,虽然比不上专业的卤水店,但从家庭菜来说,也可以上上桌,解解馋吧。关于卤水的方子,在笔者博客的卤水博文里有介绍。


卤鸡翅膀_图1-2

主料:鸡翅8块。

焯水:生姜1块、葱头1个、米酒1大勺、精盐1小勺。

卤水:旧卤水2杯、清水适量、酱油膏1大勺、老抽1/2大勺、冰糖约10克、红糖1大勺。

浇汁:卤水1/2杯、酱油膏1/3大勺、蚝油1/2大勺、生粉1小勺。

烹调过程:

一、把鸡翅治净后入锅,放冷水没至鸡翅的表面,倒入米酒1大勺、精盐1小勺,把葱头切片、生姜拍扁入锅,升中火;

二、把锅里的材料搅拌一下,让血水慢慢地渗出来;

三、烧至水开,立即收至小火烧5分钟;

四、时间到后用冷水冲洗后入冰水,直至鸡翅冷却;

五、把的汁倒入锅,烧开,加调料试味,收小火,放入鸡翅浸泡约20分钟,用一筷子在最厚肉的地方扎孔,没有血水出就可以了;

六、把卤水1/3杯、酱油膏1/2大勺、蚝油1/2大勺、生粉1小勺入锅,不断搅拌,升大火,烧至起大泡,关火;

七、把浇汁浇在鸡翅上,这样鸡翅更有味道。Enjoy !


卤鸡翅膀_图1-3

啰嗦几句:

一、先淡淡鸡类焯水,要想卤后鸡肉表面Q弹,不建议放酸碱等辅助材料,但可放米酒或高度数酒、生姜和葱来去醒骚味,也不要太大火,以免把皮煮破,也可以让血水慢慢渗出;

二、焯水后放入冰水是为鸡皮聚热聚冷地收缩,鸡皮会爽一点;

三、旧卤水,行家也称汁胆,就是用它来做底味做招牌,也许只用旧卤水也不一定是最好的选择,卤水的浓度要适中,食物的味道才均衡,所以需要适量的稀释和添加适量新的材料或清水,使汤汁的咸甜香味适中,不知对不对,反正就这么想;

四、在浸泡的过程中火不要大,很小的火就可以了,但也不一定非要用温度计,只在看见水上的油星有一点飘动就可以了,火大会使肉柴,皮肤会破,既观感又影响口感;

五、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。





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