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美食的真谛(5):“口味”到底是什么?

热度 1已有 2838 次阅读2019-12-17 23:29 |系统分类:美食分类| 中餐, 正宗, 口味, 巧克力汤包, 外卖 分享到微信

看来读者同志们还是喜欢谈美食,谈“口味”呀,昨天讲口味的文章很多人发表意见,谢谢。顺便讲一句,对于所有的评论我都感谢,也都喜欢,只是我从来不回复,因为我鼓励“讲话”和“参与”,更不搞“厚此薄彼”。

言归正传。今天再讲一次口味。

我“弃文学武”,在中餐这个行业里混了十几年,“口味”是我经常要面对的一个问题,也是我个人很讨厌的一个问题。就我个人而言,我口味的适应性很强,对美食的接纳范围非常广,所以我其实对那些特别讲究口味的人不太能理解,总觉得他们有点作,尤其是那些自以为有一个很“高贵”的“中国胃”的人。我相信很多爱中餐的华人朋友会特别强调中餐的口味。而我今天恰恰要强调的就是,口味是一个很地域性的概念,也是一个不断变化的时代的概念。

我先讲一个我自家的事情。我和我太太是“老乡”,基本上一起长大,年纪也相仿,但是尽管我们的“口味” 是非常接近的,但是其实从一开始我们之间就有某些明显的差别。现在,我们年纪大了,我做出来的东西,她常常会说这个好吃,那个好吃,其实对与我来说,我基本上都只是在照顾她的口味和口感,她比我明显更偏清淡,而且喜欢吃软的东西。

再讲一个故事。前年的时候,我因为生意的原因,去到西雅图,拜访生意上的伙伴。中午的时候,这家公司的朋友邀请我一起吃中饭,他们选择的餐馆是在西雅图新开不久的鼎泰丰。我在前面已经提到过鼎泰丰。鼎泰丰在华盛顿州开设的第一家分店在贝尔维尤,我一家人都去过。

今次邀请我去鼎泰丰的两位朋友都是美国白人。到鼎泰丰以后,他们非常热情主动的提出来,由他们来点餐,说他们已经很熟悉这家店,知道一些好吃的菜,要推荐给我。等点好的东西上来的时候,我就有点惊讶了,因为他们重点推荐上来的第2道,是巧克力馅的汤包,我真是有生以来,第一次听说有一种汤包是用巧克力做馅的。但是,更有趣的是,这两个鬼佬在吃巧克力汤包的时候,一直不停的说,真是太好吃了,太好吃了。我当时就有点想发笑,但是,大概是因为我已经是餐饮行当的专业人员,我能够理解我们人类在口味上的极大的差别。

我讲这个故事,是想先铺垫一个事实,就是人与人之间,口味的差别可以是天差地别的,你能想像到有多大,现实中就能有多大,你一定不要“以小人之心度君子之腹”。

鼎泰丰出品巧克力汤包,应该算是对中餐的一个“伟大”发明,它表现出一个伟大的中餐企业,在观念上,对到底什么是“口味”的清醒认知,非常值得赞赏。

我们中国有四大菜系,都有相对固定的传统的“口味”, 这种传统的形成非常有合理性,但是传统的合理性,或者叫历史的合理性,不能代表现实的合理性,包括在时代特征上和地域特征上。

中餐要国际化,就要从根本的原理出发,针对目标人群,调整口味,甚至是内容。这本来应该是我们中餐作为一种伟大的文化,应该具备的品质。但是让人实在不能理解的是,有些人常常会把坚持所谓的“正宗”,达到一种癫狂的程度,恨不能将中餐在北美的“适应性改变”称为“叛徒”。

反倒是整个北美的人,对于口味的包容性都非常宽广,适应性非常强,美国人也好,加拿大人也好,心态都很好,大大方方地在中餐馆吃他们喜欢的东西,从来没有觉得自己把祖宗都给“丢了”。

当然,美国人和加拿大人的口味,肯定有他们的偏好,比如特别喜欢甜的东西,或者是酸甜的东西,大多数饮食的主要调料以糖为基础,比如巧克力,就是西式甜食中的经典。

最后讲一点更深入的问题,也关乎“口味”。

我自己所经营的这家餐饮连锁企业,每个月或者全年,外卖的营业量超过堂食的营业量,是堂食营业量的60%左右,也就是说,我的餐厅每天的出品,有60%左右是客人直接打包回家的。特别是晚餐时期,外卖的人流总是川流不息,停车场总是挤得满满的。这些客人,百分之九十都是西人或者已经本地化的亚洲人。

我们知道,外卖的饭菜,从出品到打包到客人带回家,这个时间,少说半个小时,长则一个小时,原来曾经是新鲜的出品,在口感上其实会有很大的变化,远不如刚刚炒出来的时候味道好。

但是为什么西人,普遍接受,而华人基本不接受呢?原因就是,相对来说,西人对口味没有那么挑剔。

这个“事实”有什么意义?它告诉我们,北美人民为中餐预备和造就了一个很大的市场,一个巨大的非常高利润的“中餐外卖市场”。如果你明白这一点的话,你还会认为做餐饮的人不需要大脑吗?懂得什么是真正的“口味”没有意义吗?









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