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煲汤时中途忌加冷水

热度 3已有 2254 次阅读2012-4-22 21:12 |系统分类:美食分类| 冷水 分享到微信

    选料要得当  这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。

  食品要新鲜

  新鲜并不是传统的肉吃鲜杀,鱼吃跳的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

  炊具要选择

  制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。

  火候要适当

  煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

  配水要合理

  水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。

  搭配要适宜

  许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。

  注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常6080温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时维持在85100。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。

   喝汤时间有讲究

  饭前喝汤,苗条健康饭后喝汤,越喝越胖,这有一定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。


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发表评论 评论 (11 个评论)

回复 theLinmingda 2012-4-26 05:14
lihai:    都好,哈哈
好啊!
回复 lihai 2012-4-26 02:11
theLinmingda: 祝好!
   都好,哈哈
回复 theLinmingda 2012-4-25 05:31
lihai: 谢什么啊,哈哈,客气
祝好!
回复 lihai 2012-4-25 01:33
theLinmingda: 谢谢你。
谢什么啊,哈哈,客气
回复 theLinmingda 2012-4-24 21:28
lihai: 哈哈
谢谢你。
回复 lihai 2012-4-24 21:09
theLinmingda: 也是。
哈哈
回复 theLinmingda 2012-4-24 04:27
lihai: 你也很喜欢喝汤啊
也是。
回复 lihai 2012-4-23 20:46
theLinmingda: 是的。
你也很喜欢喝汤啊
回复 theLinmingda 2012-4-23 06:31
是的。
回复 lihai 2012-4-23 03:08
国际盲流: 厉害!沙发!
   ,呵呵
回复 国际盲流 2012-4-22 21:52
厉害!沙发!

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