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掌握火候的9字要诀

已有 3918 次阅读2011-3-25 11:17 |个人分类:烹饪小技巧|系统分类:美食分类分享到微信

掌握火候的9字要诀_图1-1

火候掌握得好不好,对做好菜至关重要。做菜掌握火候可归纳为9字要诀:小火炖、中火炸、大火炒。

小火炖。

       炖肉炖排骨时要用小火。而且食材越大块,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。

用大火,则会造成表面急剧收缩,而里面却仍然嚼不动。不但口感不好,营养也会流失。

中火炸

       油炸食品酥脆可口,做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。

如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成。炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;

如果用小火,糊又会脱落。

所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。

制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴时,则要提前蒸或煮至八成熟,用水冲净表面的油和胶质,控净水分(以免爆油,造成烫伤)。然后先用旺火炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

旺火适合涮或炒

       荤菜,比如涮羊肉、葱爆肉等,用旺火能快速让肉的纤维收缩,水分不易浸出,吃起来细嫩。

素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让颜色更好看,口感更脆嫩。


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发表评论 评论 (4 个评论)

回复 fenyan 2011-3-26 01:07
To: 国际盲流 你曾经说:
爱吃的人来聚会啦!哈哈!
爱生活,就一定爱美食。谢谢美食知音。
回复 fenyan 2011-3-26 01:04
To: maryyang 你曾经说:
专家级指教,12分受用!
过奖!倒是我应向你学更多的知识。我喜欢并习惯时常进入您的博客天地,静静地享受您那文笔的芬芳。
回复 国际盲流 2011-3-26 00:13
爱吃的人来聚会啦!哈哈!
回复 maryyang 2011-3-25 23:39
专家级指教,12分受用!

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