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唐山酸酱

已有 3529 次阅读2011-3-2 06:39 |个人分类:饮食文化随笔|系统分类:美食分类分享到微信

唐山酸酱

  (随笔)

  齐凤池

  北方的春天来的比较晚,春节过后,那还不能叫春天。按日子算,最起码得到了清明后才叫春天。

  北方真正的春天要从嫩绿的小葱儿,顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市才算是真正的春天了。

  每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市,家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在这个大盘里,有嫩绿的小葱儿,劈成四瓣的黄瓜,翠绿的水萝卜英儿,碧绿的生菜和鲜红的水萝卜,另外,必须有一碗家做的酸酱。

  酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃,酸甜酸甜的。特别爽口开胃。

  如今,各大饭店的餐桌上都有这道“大地回春”菜。这道菜,在桌上算是最受欢迎的,第一个被风卷残云干干净净地深入到人们胃里的就是这道菜。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱,有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的,吃起来总不如酸酱地道,味儿正宗。

  我每年叁月份都要做一缸酸酱,一是自己吃,二是送朋友,剩下的腌咸菜。做酸酱是很讲究的。听母亲讲,每年叁四月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来酸酱不仅味道好,而且酸甜酸甜的。其它日子做出来的不是苦,就是不酸,要么就臭了。不管日子有没有讲是不是迷信,这不重要,但每年叁四月份的阴历初一我都要做上一缸。做二十斤黄豆的酸酱得需要一天的时间。

  早晨起来,首先把黄豆里的石籽儿土块捡出去。豆子干净了,放在大锅里,一锅一锅地炒熟了,然后用石磨碾碎后去皮。再放在大锅里熬,等豆瓣熬烂后,晾凉,放入大缸内,再把早已准备好的酱引子洒入缸内,用打酱耙搅匀。用一块干净的布封好缸盖儿,放在阳光充足的地方,晒上半月。到时候打开缸盖,酱的表面结一层酱皮,酱皮取出来,炒鸡蛋也是一道下酒的美味。

  我用酱耙取出一点尝尝,够味了,盛出一小碗,用味精香油一调,全见人围在桌前,一手拿着焦黄嘎咯的玉米面饼子,一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱,那真是地地道道的农家美味。

  酸酱可以吃了,左邻右舍有拿瓶的,有拿碗的都来要。远处的朋友,也抽空儿来取。等朋友和邻居们都吃到了我做的酸酱时候,真正的春天也就结束了。这个时候的酸酱已经不能吃了。

  我把剩下酸酱放上盐,再熬上一锅米汤,放凉后加入酱缸内,将腌好的芥菜放入酱内,腌到明年春天,就成了酱咸菜了。

  当酱咸菜腌好后,取出一个,洗净后切成细丝,拍点蒜末,点上香油,就大米粥吃,又爽口又开胃又败火。特别适合消化道疾病患者。

  当我把酱咸菜腌好后取出来在阴凉处晾好后,再把缸刷干净,就又到做酸酱的时候了。










鸡蛋

鲜花

握手

雷人

路过

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