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蜜制肘子

热度 1已有 2093 次阅读2014-1-10 16:19 | 最高机密, 保险柜, 酱肘子, 老师傅, 配方分享到微信

说起酱肘子，最有名的应该就数天福号了。这次有机会去天福号交流，本以为能从老师傅那里套出话来，配方上有些啥诀窍。果然还是太天真了！天福号的秘方是最高机密，据说是存在保险柜里的。所以只好自己参考了很多其他菜谱，再自己摸索着调整了一下，感觉还是很成功的！

从网上搜到了一些关于天福号酱肘子的资料，摘抄如下：天福号只认京东八县的猪，那里水土好，养的猪黑毛，耷拉耳朵，成熟期为11个月左右，肉比较瓷实。做肘子只用猪的前脚，一个肘子能有五六斤。天福号的绝活在配料和掐汤上，肘子进锅煮一个小时候开始掐汤，这就需要能随时掌握火候；此外就是收汁出锅：虽叫酱肘子，可没有一点酱或酱油，肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，刀口酥嫩。

材料：

猪肘子 1个浓汤宝 1个花椒茴香八角草果豆蔻桂皮香叶陈皮葱姜蒜冰糖油米酒盐白胡椒生抽老抽美极鲜酱油蜂蜜花生

蜜制肘子的做法

把肘子洗干净，然后用小刀刮刮表皮，确保干净~

用棉线把猪肘子捆起来，一定要捆结实一点，而且要把肉尽量塞进皮里面包起来，这样煮的时候才不会散烂哈~蜜制肘子的做法步骤2

冷水下猪蹄煮沸，捞起猪蹄冲水干净蜜制肘子的做法步骤3

准备一大块冰糖，一个猪骨浓汤宝，切好的大葱和姜蒜，再抓一把花椒，一把茴香，一个草果，一个豆蔻，一点桂皮香叶，还有一点陈皮和几个八角蜜制肘子的做法步骤4

准备一个锅，放稍微多一点油，然后放进冰糖，中小火慢慢融化。冰糖一整块的可以放进微波炉中低火转1分钟，拿出来应该就会好掰一点蜜制肘子的做法步骤5

中火，用木铲搅拌，让糖完全融化，要控制好火候，不能太快变色，要让糖完全融化，但是太小火糖又一直化不开，陶瓷锅炒糖色还是非常好用的，不粘才是王道啊蜜制肘子的做法步骤6

锅里的糖完全融化，颜色变深，开始有点冒烟的时候，迅速倒进两碗开水，最好用长的汤勺，站远一点，以便躲开！！开水倒进糖锅里还是很恐怖的！然后等锅一通乱爆之后，过去开中火，用木棒搅拌，会有糖凝固，搅拌到全部融化备用蜜制肘子的做法步骤7

找一个大锅，放得下肘子的，装很多很多水，可以没过肘子的量，然后把4里面的香料和葱姜蒜都放进去，开大火煮沸后持续大火煮5分钟。然后把熬好的糖浆倒进去蜜制肘子的做法步骤8

把肘子放进去，大火烧开蜜制肘子的做法步骤9