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抓炒鳕鱼片

已有 1608 次阅读2016-5-27 08:42 |个人分类:海鲜河鲜|系统分类:海鲜| 抓炒, 鳕鱼, 甜酸 分享到微信

抓炒鳕鱼片_图1-1


首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)

这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。

原材料:
鳕鱼约200克
低筋面粉5大勺
玉米淀粉约5大勺
菜油2大勺
蛋黄1只
水约6大勺
泡打粉1/2小勺

调料:
盐适量
糖适量
胡椒粉适量
料酒适量
玉米淀粉适量
白醋或柠檬汁适量
麻油1/2小勺

操作步骤:
一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;
二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;
三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;
四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;
五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;
六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。

抓炒鳕鱼片_图1-2


成品图:

抓炒鳕鱼片_图1-3


经验分享:
一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;
二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;
四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。

谢谢!!





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