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话梅排骨

热度 1已有 220 次阅读2020-9-14 11:39 |个人分类:猪牛羊|系统分类:粤菜料理| 排骨, 话梅, 酸甜菜, 家常菜 分享到微信

话梅排骨_图1-1

前言:话梅除做零食外,也可以入菜,如话梅猪手、话梅排骨等,用其咸酸的味道,可以使菜更加开胃。大种猪的排骨真的不合适蒸制,还是红烧、烤制或油炸比较能去猪腥味,这里说一声,猪肉一定要煮熟,广东人常说,话唔(不)可以乱讲,生猪肉也唔可以乱砌(吃)。各家的炉或锅不同,煮的时间肯定有差异,时间自己要掌握好。


话梅排骨_图1-2

主料:排骨约400克、话梅5粒。

辅料:生姜6片、红葱头1个、洋葱1/4个。

调料:话梅汁约1/2杯、红糖粉1大勺、胡椒粉1/3小勺、生抽1大勺、老抽1小勺、味啉1大勺、料酒1大勺、生粉1/2大勺、菜油1大勺。

烹调过程:

一、将话梅用清水1/2杯隔夜浸泡;

二、排骨下锅,中火慢慢煸出油,如果油太多应滗出多余的油

三、出油后加入红糖粉1大勺,炒出糖色,排骨盛出备用,留油;

四、生姜、红葱头切片,洋葱也切片(忘拍图了);

五、再开大火,放入姜片的红葱头片,爆香;

六、倒入排骨,再倒入话梅及水,加入胡椒粉1/3小勺、生抽1大勺、老抽1小勺、味啉1大勺、料酒1大勺,烧开,再加适量热水,使水面差不多能没过排骨,大火烧开汤汁;

七、改小火,盖上盖子,焖约25~30分钟;

八、开盖,大火烧至汤汁浓稠,试味,咸甜调整,加入洋葱片,最后注入用2大勺清水与生粉1/2大勺兑成的淀粉水,翻拌,烧至起大泡,再加1大勺菜油或生油做包尾油,稍兜几下,芡汁光泽更亮,完成。


话梅排骨_图1-3


话梅排骨_图1-4

后语:

一、话梅有话多品种,大小不同,酸度咸度也不同,所以在浸泡的话梅水烧排骨时,收汁后要试试味,咸甜度调整到自己满意为止,调料表所给量只是收汁前的;

二、用红糖炒糖色很容易糊,请注意火候,优点是色泽会深些;

三、用红葱头起锅会比普通香葱白的香味浓些;

四、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。







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