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卤水鸡

热度 3已有 613 次阅读2020-11-3 11:59 |个人分类:三鸟|系统分类:粤菜料理| 卤水, 鸡只 分享到微信

卤水鸡_图1-1

这是卤水鸡,不是豉油鸡,做法差不多,但汤汁还是有区别的,看见网上有些朋友做豉油鸡放很多植物调料,如八角、茴香、草果、白芷、桂皮、香叶等,其实内心是持不同意见的,不过自己人微言轻,大家在网上混也不容易,就闭咀吧。豉油鸡应以豉油为主,调料为副。而卤水刚是好多种材料熬制而成的,说了一大通,还是谈谈卤水鸡吧。刚好前段时间做了卤水,现在就用它来做汁胆,不够用时再加适量的水和一定比例的调料。说明一下,米国的冷冻鸡都是无头无脚的,除非去农场搞到活鸡,请大家原谅。


卤水鸡_图1-2

主料:700克鸡1只。

去血水:精盐1/2大勺。

浸泡汤汁:旧卤水2杯、清水适量、红葱2粒、香葱2棵、生姜5片、生抽适量、冰糖15克。

涂表面:芝麻油约1/2大勺。

蘸汁:卤水1杯、蚝油1/2大勺、生抽适量、生粉1/2大勺、清水2大勺。

烹调过程:

一、将鸡只室温,然后入一大盆,放水没过鸡面,加精盐1/2大勺,搅拌均匀,浸泡约20分钟;

二、时间到后用厨房纸吸干水,放入烤箱里,用烘干功能Dehydrate,烘约30分钟,如果不备烘干机,也可以吊起来风干,也可用风扇吹,表皮干爽对吸收汤汁有好处;

三、在烘干时准备卤水汤汁,将旧卤水2杯、红葱2粒、香葱2棵、生姜5片、生抽适量、冰糖15克入汤锅,加清水的量能没过鸡身的2/3深度;

四、烧滚汤汁后改小火,让材料煮出味;

五、把汤汁改小火烧成虾眼水,放入鸡只,荡几下,再改火小一点,只见到汤汁面的油星有少少漂动,汤汁不能大滚,约90°C,浸泡约10分钟;

六、把鸡翻过来,再泡10分钟左右;

七、不时地把汤汁浇上鸡的上面;

八、把鸡的尾部向上,让汤汁浸泡鸡胸,约10分钟;

九、再把尾部向下,浸泡尾部约10分钟,鸡的四面都浸泡过了,四边循环地浸泡,成色和熟度才均匀;

十、用探肉针插在肉最厚的地方,等于或超过165°F,不渗血水就可以了,捞起,晾凉,表面可以涂一层芝麻油

十一、勺锅里的卤水1杯,加蚝油1/2大勺、注入用2大勺清水和生粉1/2大勺兑成的淀粉水,搅拌均匀,试试味,如果不够咸可以加适量的生抽,不断搅拌,烧至起大泡,然后在食用时做蘸汁或浇在斩了件的鸡块上面。


卤水鸡_图1-3

后语:

一、很多人喜欢讲究,说泡豉油鸡白斩鸡用80~90°C的汤汁浸泡,其实在家常菜里,也没必要太精确,到了虾眼水的程度上再收小一点火就可以了,如果鸡只大,光用80°C的汤汁泡,时间会比较长,如果是新鲜鸡,那可真的要讲究点,要是冰冻大鸡,温度可以在90°C左右比较合适;

二、旧卤水卤东西多了,卤水会越卤越浓,必要时要加点水或按比例加调料,用完了放在干净的瓶子或盒子里入冰箱最冷的地方,也有些朋友喜欢把用完的卤水结冰块来保存,本人倾向于第一种;

三、卤水鸡和白斩鸡浸泡起来虽然汤汁调料不同,都是要求皮爽肉嫩,但火路控制大同小异,要勤翻身,这样成色才均匀,千万不要贪快烧开水来煮;

四、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。










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