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宫保鸡丁

热度 9已有 3397 次阅读2020-11-12 13:40 |个人分类:三鸟|系统分类:川菜料理| 宫保, 鸡丁, 宫保鸡丁, 下饭菜, 宫保, 宫保 分享到微信

宫保鸡丁_图1-1

宫保鸡丁这个菜有各式各样的风格和做法,从口味上说我还是偏好于屈浩大师介绍的口味为荔枝口,口味偏甜略带酸吧,也把菜品做得比较干香,不勾大芡,香口,从用料上说好象听一师傅说过,菜的色彩为红白鲜明,即为辣椒红和花生米的白。有些朋友会说,花生皮有益干嘛去掉,就这个菜而言,有红有白的确美观,不在乎那么一点的花生皮儿,那您非要很重视花生皮儿,能不能在别的菜上或干脆炒个花生下啤酒,那不带皮了吗?有些东西不是大原则的话,还是以家人或自己喜欢和靠近菜品特点为主要目的,你的厨房你作主,也别替别人纠结那花生皮的事儿了。


宫保鸡丁_图1-2

腌制:鸡腿约3条、干葱1/3个、生姜2片、生抽1大勺、精盐1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺、玉米淀粉2大勺、菜油1大勺。

下锅:花椒1大勺、干葱2/3个、生姜约12片、大蒜瓣2粒、干红椒8条、生抽1大勺、老抽1小勺、白糖1+1/2大勺、花椒粉1小勺、浙醋1+1/2大勺、芝麻油1大勺。

烹调过程:

一、鸡腿去骨切丁,鸡皮可留可不留;

二、干葱比较大,所以在做姜葱水时切一小分部约1/4个就够了,生姜也是切2片左右,都放入石椿里,椿烂,放清水2大勺,再椿几下,便成了葱姜水;

三、把葱姜水的一半慢慢倒入鸡丁的碗里,加入生抽1大勺、精盐1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺,抓腌至液体被肉吸收,再加另一半葱姜水、玉米淀粉2大勺,也抓至鸡肉全部吸收到全部汁水,再加菜油1大勺,也抓匀,肉丁之间炒时就不会成一坨了,静默30分钟或以上;

四、把干葱剩下的3/4、大蒜头2瓣和生姜切片约12片、干辣椒切段备用;

五、起锅,放适量底油,倒入去了皮的花生,中大火,耐心地不断炒,炒至花生中间裂开或花生变硬身和微焦香,盛起备用,锅留底油;

六、倒入鸡丁,大火煸炒,把鸡丁炒至焦香和深金黄色,真欢油炸也可以把肉丁炸至金黄色,盛起备用

七、锅开中火放底油,倒入花椒1大勺,炒至出味;

八、为了在吃的时候不中“椒”,就把花椒捞出来;

九、倒入姜片、蒜片和干葱片,爆片刻;

十、倒入干辣椒,再爆香;

十一、倒入鸡丁,兜几下;

十二、加入花生,烹入生抽1大勺、老抽1小勺、白糖1+1/2大勺、浙醋1大勺,快速翻炒,再兜几下。再加浙醋1/2大勺和芝麻油1大勺,也可以把以上调料合起来成碗汁,撒入花椒粉1小勺,快速翻炒几下,出锅。


宫保鸡丁_图1-3

后语:

一、所使用的鸡肉可以用鸡腿,也可以用鸡胸肉;

二、鸡肉可以带皮或不带皮;

三、花生可以去衣或不去衣,去衣是为了与辣椒形成红间相间的观感;

四、所用的醋也可以用陈醋;

五、为了避免在享用菜品时突然“中椒”,在炸过油后把花椒滗去,留在锅里继续炒也是可以的;

六、最后下锅的调料建议先组合起来成为碗汁,倒炒的时候一古脑倒进锅比较方便;

七、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。











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发表评论 评论 (13 个评论)

回复 今又是 2020-11-28 16:57
rosejyy2000: 请进私聊。
好!谢谢!
回复 rosejyy2000 2020-11-28 14:08
今又是: 其实吧,人总是多种多样的,更深的道理是,性格习性爱好取向相异的两个异性,其在一起后的稳定因素和程度都要大过相近的两个人。这是一个长久而又广泛存在的误区 ...
请进私聊。
回复 今又是 2020-11-28 12:40
rosejyy2000: 谢谢解释!!

我先生是普通工人,没有任何政治倾向,老好人一个,就是怕事怕麻烦,爱看Football。他人很沉实,但有点固执,老美都是那样的啦,我习惯了,呵呵。 ...
其实吧,人总是多种多样的,更深的道理是,性格习性爱好取向相异的两个异性,其在一起后的稳定因素和程度都要大过相近的两个人。这是一个长久而又广泛存在的误区,很多人普遍地以为,有共同兴趣爱好和追求的人容易在一起并且长久,其实不是的。因为人的关系处在一定的社会里,除了得还有守的计较。二者均衡了看,才会全面。
你老爸是对的。看问题有层次的讲究,还有整全和深度的讲究。仅在一地一事一个方向上激动不已的人,会多犯情绪病。那是一种俗人固有的毛病。
也是说开了,基于诚信。我家传不成文的规矩是:不从政、不从军,不从艺。到我这里更夸张:这样的人不得进入我生活的核心。面上交些那样的朋友是可以的,免不了的,也没什么偏执讲究的。但是,那样的朋友、亲戚或同事,如果老爱坐在一起跟我喋喋不休的话,我也只能在屋里丢下一抹微笑,然后默默地离去。简而复言之:现代或后二战时代的所谓政治,以国际政治为范畴,已经串味了,后现代主义的哲人们早在70年前就为此划定了界限。而现如今的所谓政治其内在许多的低级、庸俗、败坏和腐烂,已经到了无出其右的程度。世上有比现代政治更加不要脸的行业吗?没有了。之下之后的不说也罢。
随便聊聊了。谢谢你坦诚的交流。说明,明白的人还是有的。也许我们没有明白太多的道理,只是知道什么是低级,什么是肮脏,需要远离。
回复 rosejyy2000 2020-11-27 15:53
今又是: 你说的是原来属于苏联加盟中的一员?估计和他年轻时的经历及之后的阅历有关。不了解也就不方便细说。按常理,投票和被召唤了去做陪审员没有什么直接关系,前一个 ...
谢谢解释!!

我先生是普通工人,没有任何政治倾向,老好人一个,就是怕事怕麻烦,爱看Football。他人很沉实,但有点固执,老美都是那样的啦,我习惯了,呵呵。

我老爸告诉过我,不要玩政治,玩那玩艺儿搞不好怎么死都不知道,还有就是波(球,指赌球的人)棍、状(律)棍、政棍,还有银行、保险(我自己加上的)没有什么好人,能不打交道就不打交道。呵呵!
回复 今又是 2020-11-27 15:30
rosejyy2000: 对,我先生是Georgian,在Rome出生的,他说他从来没投过票,如果投过票,被抽中当陪审员的机会很大,他怕麻烦,就没投了,我怀疑他也许会理解错了,也不知道是不 ...
你说的是原来属于苏联加盟中的一员?估计和他年轻时的经历及之后的阅历有关。不了解也就不方便细说。按常理,投票和被召唤了去做陪审员没有什么直接关系,前一个是你的权利,人可以选择放弃或不作为,后一个是入籍时宣誓会去尽职的法律责任和义务。大致如此吧。
怕麻烦估计是层面直觉的一说,更深的会是不愿意,各人有各人的道理,对政治是否感兴趣有热情是另一层的事。
我不爱所谓当今的“政治”,多是无厘头,卷在里面的绝大多数人对政治其实是不通的,或是只是简单带有政治倾向性情绪的人。有些人会因为过度反应拔枪相向的,你认为他们是在争论政治立场选择的道理吗?我也会在家里碰见一些总爱谈论政治的人,到如今,我没见到过一位可以向我清楚解释什么是政治的人。听他们议论是可以的,我不会过激反应的,要说听进去什么还有什么益处那就有点扯了。现下的政治已经无所谓正确与否了。它已被严重扭曲后给分段零碎肢解得不成样子了。新闻里都是闹腾,有几分可信的。也可以信了试试看,看看里面的本质和究竟。我是不感兴趣的,我不会为之浪费时间和精力。
问好!
回复 rosejyy2000 2020-11-26 20:26
今又是: 是,不投也是一种姿态,可能会好过无奈的乱投!
对,我先生是Georgian,在Rome出生的,他说他从来没投过票,如果投过票,被抽中当陪审员的机会很大,他怕麻烦,就没投了,我怀疑他也许会理解错了,也不知道是不是这样呢。请教一下,您有听说过有这回事吗?
回复 今又是 2020-11-26 18:35
rosejyy2000: 感恩节快乐!感恩上帝,我尚在人间。呵呵。我先生从来不投票,我也没投。
是,不投也是一种姿态,可能会好过无奈的乱投!
回复 rosejyy2000 2020-11-26 11:55
今又是: 怎么说呢?反正我没看见。听说是Downtown在11/03有集会游行,下班回家花了我三个小时,之外没有任何异动。谢谢,祝感恩节快乐!   ...
感恩节快乐!感恩上帝,我尚在人间。呵呵。我先生从来不投票,我也没投。
回复 今又是 2020-11-26 11:49
rosejyy2000: 不客气啦!听说亚特兰大比较乱?
怎么说呢?反正我没看见。听说是Downtown在11/03有集会游行,下班回家花了我三个小时,之外没有任何异动。谢谢,祝感恩节快乐!
回复 rosejyy2000 2020-11-21 13:46
今又是: 嗯。好,多谢多谢!
不客气啦!听说亚特兰大比较乱?
回复 今又是 2020-11-21 10:44
rosejyy2000: 谢谢观贴!是不是四川人炖汤的那种?我有两个,请看链接:
冬虫草花炖小母鸡http://www.sinovision.net/home/space/do/blog/uid/324707/id/284421.html
汽锅炖 ...
嗯。好,多谢多谢!
回复 rosejyy2000 2020-11-16 10:47
今又是: 这个好。离开大陆后,再也吃不到正宗的宫保鸡丁了。
多介绍几个气锅菜?
谢谢观贴!是不是四川人炖汤的那种?我有两个,请看链接:
冬虫草花炖小母鸡http://www.sinovision.net/home/space/do/blog/uid/324707/id/284421.html
汽锅炖田七凤爪 http://www.sinovision.net/home/space/do/blog/uid/324707/id/286299.html
当归红枣炖鸡翅
http://www.sinovision.net/home/space/do/blog/uid/324707/id/295278.html
四物汤炖凤爪
http://www.sinovision.net/home/space/do/blog/uid/324707/id/302541.html
回复 今又是 2020-11-15 20:58
这个好。离开大陆后,再也吃不到正宗的宫保鸡丁了。
多介绍几个气锅菜?

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