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今又是《酴醾酿尺素,饕餮餐味浓》

热度 11已有 5891 次阅读2013-6-22 11:25 |个人分类:食好|系统分类:美食分类分享到微信

 
酴醾酿酒,淡入浓出,序二道,味三重。迷迷丛丛错相闻,远勾袭,最扰人!
 
以为是说酒及花呢,其实是说鱼,自家餐桌上那道“生如佐,死不休”的“尺素”。尺素,源出古时文人雅作,写完了书信,还要费心,将那尺帛绢素叠成了鱼,遥寄相思与相念。久而久之,骚人越发,就将各类鲜水活鱼唤作“尺素”,以为雅正。
 
俗人贫趣,各类珍馐吃过不少,虽不及南北,尚左右东西;难得记怀,却偏偏记得江南“尺素”之好。祖上有人人参喂鸡,取其蛋,视为滋补之上品;吃那尺素,就非要专候那江淮的鲥鱼,开破时,拒不用刀,惧那金属气味坏了品,就用那竹片生割了,下在锅里。至熟,剔其骨,留其肉,用来下面。此乃江淮名胜一道,今已绝然于饭桌。
 
某不更事,只知道吃,也不讲究割必正,食必精,凑活着对了谱,炸烹蒸煮,我自欣然,只要权杖儿子不瞪眼,便是善善哉。时久划分,竟然定下了自己的门道。但凡家有稀客,手中有鱼,就会抖起精神,按着路数,翻弄尺素。悦怀的是,筷箸点处,肉起汁落,浑然瞬间,盆盏尽空。食之者众,皆尽称道。
 
不善独享,彰以示众,当是尺素的功劳,傻家的手段;换得到相邻的首肯,也可划作本家的苦辛酬劳。
 
材料和工序如下:
1. 尺素一条,素清后,背脊双面开刀缝,方便煎熬和滋味;
2. 葱段一把,糖两勺(南方人的道道,北方人可以不加,但是就会不地道)、酒些许;
3. 开锅注油至热熟,下鱼;来回反复烹至四分熟,鱼皮无皱不焦为上;
4. 放入葱段,添加黄酒两多,再加鲜酱油和少许老抽以壮滋味和形色;
5. 油水收干三分之一左右的时候,加入白糖一汤匙半;上下翻,左右转,收汤至浓烈;
6. 此时,尺素熟至九分半,上桌三两分钟后,真是饕餮的最佳时分。
 
另有就是名震沪上的酒糟蒸青鱼,可惜美国找不到那鱼;还有就是傻家大同小异的作法:去掉黄酒,用红酒糟或白酒酿代替,出来的滋味不尽相同,也能是桌上一道,口中一福!
 
难之难,便是易之易。各路吃家食客切记:初始不一定拿得好色味火候,几番操练后,各人自会成家。大不了,自己先吃那烤糊烧焦的,只待那恰好手段落成,惠顾天下。

是与不是,有图为证!谢谢!

 

 

身首两全:犹在

 

风卷残云:净空。

 











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7

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刚表态过的朋友 (7 人)

发表评论 评论 (34 个评论)

回复 今又是 2013-6-24 20:43
新兰: 那是必须滴!
就是!
回复 新兰 2013-6-24 16:04
今又是: 就是啊,我记得你家有南方人呢。好嘞,回头我去饕餮你家尺素!
那是必须滴!
回复 今又是 2013-6-24 09:32
khtao: 看上去就能闻到香味,推荐到美食栏目!
谢谢。跟着你们一起长进!问好!
回复 khtao 2013-6-24 09:23
看上去就能闻到香味,推荐到美食栏目!
回复 今又是 2013-6-23 10:42
看客: 谢谢分享!

以本看家观点:
色 (good ), 香 (good),  味 (good),  presentation (一般)。
还有在烹调第一步:油炸四分钟 --- 此方法污染厨房, 油烟对厨 ...
说的对。是四分钟左右;怎么说呢,油烟是大,但是我不想和我朋友一样,为了干净油烟不起。大不了几年后换炉灶和排风扇就是了。我去那朋友家,就是被“折磨”太过意了。哈哈哈哈。
说到Presentation啊,还有一种,那就是皮焦点,烧完带点油焦味的那种。可是我家公子爷不爱焦硬的食物。所以做成这样了。看客也是精到的食家啊。哈哈哈。谢谢到访,问好。
回复 今又是 2013-6-23 10:36
光头: 这个菜下次送布鲁克林桥洞也来一只?看着也流口水。
哈哈哈哈。那就一边吃,一边钓,来个中外桶吃!
回复 今又是 2013-6-23 10:32
江南烟雨: 江浦路很久没去了。以前贩鱼时去过,有几家鱼店老板认识。现在也是面目全变了吧?
江浦路过去有三位大佬,毛胡子认识不?
我01年归去被安排在那里的旅馆,吵得要死。还有“半夜鸡叫”,把我搞得一愣一愣的。结果清晨老早起来,儿子叫饿,就带他们去日航龙柏用早餐去了。我最最喜欢那里的早餐。可惜原来的经理和朋友都换班了。
回复 今又是 2013-6-23 10:30
江南烟雨: 太冷了,都零下了。
睡懒觉最好!
回复 今又是 2013-6-23 10:28
新兰: 额爸是南方人,妈是北京人,在湖南接受“改造”一段时间。这道菜我和妈妈都会做,下次额与您比赛!
就是啊,我记得你家有南方人呢。好嘞,回头我去饕餮你家尺素!
回复 今又是 2013-6-23 10:28
新兰: 额爸是南方人,妈是北京人,在湖南接受“改造”一段时间。这道菜我和妈妈都会做,下次额与您比赛!
就是啊,我记得你家有南方人呢。好嘞,回头我去饕餮你家尺素!
回复 今又是 2013-6-23 10:28
新兰: 额爸是南方人,妈是北京人,在湖南接受“改造”一段时间。这道菜我和妈妈都会做,下次额与您比赛!
就是啊,我记得你家有南方人呢。好嘞,回头我去饕餮你家尺素!
回复 看客 2013-6-23 10:14
谢谢分享!

以本看家观点:
色 (good ), 香 (good),  味 (good),  presentation (一般)。
还有在烹调第一步:油炸四分钟 --- 此方法污染厨房, 油烟对厨师的肺部有极大的损害。
谢谢分享厨艺。 enjoy reading this blog.
回复 光头 2013-6-23 09:20
这个菜下次送布鲁克林桥洞也来一只?看着也流口水。
回复 江南烟雨 2013-6-22 21:48
今又是: 上海江浦路一带有好多水产类餐馆,那里你自己可以挑,让他们按法炮制;有一家叫爱琴海,老板姓毛,东西不错,还有叫“老宁波”什么的,好像上海宁波菜是做的最好 ...
江浦路很久没去了。以前贩鱼时去过,有几家鱼店老板认识。现在也是面目全变了吧?
回复 江南烟雨 2013-6-22 21:46
今又是: 谢谢。你现在回到澳洲了?羡慕那里现在是冬季!
太冷了,都零下了。
回复 今又是 2013-6-22 21:42
江南烟雨: 朋友请客,让我点,我点了葱烤鲫鱼。大跌眼镜大受欢迎。天天在上海的人体会不到这种小菜的滋味了。
上海江浦路一带有好多水产类餐馆,那里你自己可以挑,让他们按法炮制;有一家叫爱琴海,老板姓毛,东西不错,还有叫“老宁波”什么的,好像上海宁波菜是做的最好的吧。那家餐馆是巨无霸,上下好像有四层,我朋友是那老板的同乡朋友。跟着去揩过油。哈哈哈哈。
回复 新兰 2013-6-22 21:38
今又是: 所以说:最扰人!
你家母好像是南方人吧?如果是,一定会做的。
额爸是南方人,妈是北京人,在湖南接受“改造”一段时间。这道菜我和妈妈都会做,下次额与您比赛!
回复 江南烟雨 2013-6-22 21:37
今又是: 基本是,只要有鱼头做得好的餐馆,我一律不叫其它主菜。上次去杭州,我朋友要砸钱的呢,我说不用,就逮着那款鱼头汤上。一大碗(小脸盆大小)大约也要五百左右吧 ...
朋友请客,让我点,我点了葱烤鲫鱼。大跌眼镜大受欢迎。天天在上海的人体会不到这种小菜的滋味了。
回复 今又是 2013-6-22 21:36
江南烟雨: 周末快乐!
谢谢。你现在回到澳洲了?羡慕那里现在是冬季!
回复 今又是 2013-6-22 21:33
新兰: 好馋人嘞!
所以说:最扰人!
你家母好像是南方人吧?如果是,一定会做的。
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