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今又是《酴醾酿尺素，饕餮餐味浓》
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酴醾酿酒，淡入浓出，序二道，味三重。迷迷丛丛错相闻，远勾袭，最扰人！
以为是说酒及花呢，其实是说鱼，自家餐桌上那道“生如佐，死不休”的“尺素”。尺素，源出古时文人雅作，写完了书信，还要费心，将那尺帛绢素叠成了鱼，遥寄相思与相念。久而久之，骚人越发，就将各类鲜水活鱼唤作“尺素”，以为雅正。
俗人贫趣，各类珍馐吃过不少，虽不及南北，尚左右东西；难得记怀，却偏偏记得江南“尺素”之好。祖上有人人参喂鸡，取其蛋，视为滋补之上品；吃那尺素，就非要专候那江淮的鲥鱼，开破时，拒不用刀，惧那金属气味坏了品，就用那竹片生割了，下在锅里。至熟，剔其骨，留其肉，用来下面。此乃江淮名胜一道，今已绝然于饭桌。
某不更事，只知道吃，也不讲究割必正，食必精，凑活着对了谱，炸烹蒸煮，我自欣然，只要权杖儿子不瞪眼，便是善善哉。时久划分，竟然定下了自己的门道。但凡家有稀客，手中有鱼，就会抖起精神，按着路数，翻弄尺素。悦怀的是，筷箸点处，肉起汁落，浑然瞬间，盆盏尽空。食之者众，皆尽称道。
不善独享，彰以示众，当是尺素的功劳，傻家的手段；换得到相邻的首肯，也可划作本家的苦辛酬劳。
材料和工序如下：
1. 尺素一条，素清后，背脊双面开刀缝，方便煎熬和滋味；
2. 葱段一把，糖两勺（南方人的道道，北方人可以不加，但是就会不地道）、酒些许；
3. 开锅注油至热熟，下鱼；来回反复烹至四分熟，鱼皮无皱不焦为上；
4. 放入葱段，添加黄酒两多，再加鲜酱油和少许老抽以壮滋味和形色；
5. 油水收干三分之一左右的时候，加入白糖一汤匙半；上下翻，左右转，收汤至浓烈；
6. 此时，尺素熟至九分半，上桌三两分钟后，真是饕餮的最佳时分。
1. 尺素一条，素清后，背脊双面开刀缝，方便煎熬和滋味；
2. 葱段一把，糖两勺（南方人的道道，北方人可以不加，但是就会不地道）、酒些许；
3. 开锅注油至热熟，下鱼；来回反复烹至四分熟，鱼皮无皱不焦为上；
4. 放入葱段，添加黄酒两多，再加鲜酱油和少许老抽以壮滋味和形色；
5. 油水收干三分之一左右的时候，加入白糖一汤匙半；上下翻，左右转，收汤至浓烈；
6. 此时，尺素熟至九分半，上桌三两分钟后，真是饕餮的最佳时分。
另有就是名震沪上的酒糟蒸青鱼，可惜美国找不到那鱼；还有就是傻家大同小异的作法：去掉黄酒，用红酒糟或白酒酿代替，出来的滋味不尽相同，也能是桌上一道，口中一福！
难之难，便是易之易。各路吃家食客切记：初始不一定拿得好色味火候，几番操练后，各人自会成家。大不了，自己先吃那烤糊烧焦的，只待那恰好手段落成，惠顾天下。
是与不是，有图为证！谢谢！
身首两全：犹在
风卷残云：净空。
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发表评论 评论 (34 个评论)
- 回复 今又是
- 说的对。是四分钟左右；怎么说呢，油烟是大，但是我不想和我朋友一样，为了干净油烟不起。大不了几年后换炉灶和排风扇就是了。我去那朋友家，就是被“折磨”太过意了。哈哈哈哈。
看客: 谢谢分享！
以本看家观点：
色 （good ), 香 （good), 味 （good), presentation (一般）。
还有在烹调第一步：油炸四分钟 --- 此方法污染厨房， 油烟对厨 ...
说到Presentation啊，还有一种，那就是皮焦点，烧完带点油焦味的那种。可是我家公子爷不爱焦硬的食物。所以做成这样了。看客也是精到的食家啊。哈哈哈。谢谢到访，问好。
- 回复 今又是
- 江浦路过去有三位大佬，毛胡子认识不？
江南烟雨: 江浦路很久没去了。以前贩鱼时去过，有几家鱼店老板认识。现在也是面目全变了吧？
我01年归去被安排在那里的旅馆，吵得要死。还有“半夜鸡叫”，把我搞得一愣一愣的。结果清晨老早起来，儿子叫饿，就带他们去日航龙柏用早餐去了。我最最喜欢那里的早餐。可惜原来的经理和朋友都换班了。
- 回复 看客
- 谢谢分享！
以本看家观点：
色 （good ), 香 （good), 味 （good), presentation (一般）。
还有在烹调第一步：油炸四分钟 --- 此方法污染厨房， 油烟对厨师的肺部有极大的损害。
谢谢分享厨艺。 enjoy reading this blog.
- 回复 江南烟雨
- 江浦路很久没去了。以前贩鱼时去过，有几家鱼店老板认识。现在也是面目全变了吧？
今又是: 上海江浦路一带有好多水产类餐馆，那里你自己可以挑，让他们按法炮制；有一家叫爱琴海，老板姓毛，东西不错，还有叫“老宁波”什么的，好像上海宁波菜是做的最好 ...
- 回复 今又是
- 上海江浦路一带有好多水产类餐馆，那里你自己可以挑，让他们按法炮制；有一家叫爱琴海，老板姓毛，东西不错，还有叫“老宁波”什么的，好像上海宁波菜是做的最好的吧。那家餐馆是巨无霸，上下好像有四层，我朋友是那老板的同乡朋友。跟着去揩过油。哈哈哈哈。
江南烟雨: 朋友请客，让我点，我点了葱烤鲫鱼。大跌眼镜大受欢迎。天天在上海的人体会不到这种小菜的滋味了。
- 回复 江南烟雨
- 朋友请客，让我点，我点了葱烤鲫鱼。大跌眼镜大受欢迎。天天在上海的人体会不到这种小菜的滋味了。
今又是: 基本是，只要有鱼头做得好的餐馆，我一律不叫其它主菜。上次去杭州，我朋友要砸钱的呢，我说不用，就逮着那款鱼头汤上。一大碗（小脸盆大小）大约也要五百左右吧 ...
