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今又是《红烧酱门腔》

热度 20已有 21329 次阅读2013-10-26 18:48 |个人分类:食好|系统分类:烤肉分享到微信

 

是谁先把猪舌叫门腔的,无从考核,只知道江南人,尤其是江浙一带的,都把猪舌做成冷菜后,通叫“门腔”。门腔的做法有很多,大多数人吃过白切的、红烧的、麻辣的、酒糟的,还有用腐卤腌制的,我还吃过江西那种伴着猪肝,用生姜和自作酱汁拌合的。

 

总体来说,门腔属于家庭菜肴,吃过很多中国各地的餐馆,除非排挡或小吃馆类的,过去还真没见过什么正规的大餐馆,拿它当“菜”,用来上餐桌招待宾客的。最近几年,门腔是否命运会有所改变,不得而知。

 

无论怎么说,门腔不属于内脏,所以胆固醇等就比较低。相对做得好点的门腔,一般都不会透烂,得留着一定的嚼劲,且以入口咀嚼时,不“拖拉带挂”为上佳。

 

我的做法是:
1. 买来的猪舌3-5条,温水洗净后,放入凉水里浸泡;
2. 高锅里注水,同时加入花椒、八角、桂皮和生姜烧至滚开,再将猪舌放入;
3. 没水焖煮25分钟后,关火;不揭盖,留其在内约一小时后取出放入凉水;
4. 降温后,用小刀,将舌苔和边角杂乱清除;
5. 起油锅,再将猪舌放入。加二两万字牌酱油、些许老抽添色;放入大把事先洗净切好的葱段。不加水,盖盖烧煮至汤水过半;
6. 开盖,大火烧煮的同时不断翻灼。加两汤匙红糖(量看个人喜欢),再添一些绍兴黄酒,看到油花起泡,说明水份基本已收干变为酱汁了,出锅,待稍微凉却后,立即切片装盘。全部切好后,将锅里的“酱汁”倾入其上。完工。

 

特点是:红灿亮丽、咸中带甜、香味浓醇、酥而不烂,是一款不错的佐饭家庭菜,用来沽酒或做开胃凉菜也是春夏皆宜。希望大家喜欢。谢谢!

 

今又是《红烧酱门腔》_图1-1

全部切好前的样子。

 

今又是《红烧酱门腔》_图1-2

全部切好装盘后,浇上“酱汁”后的模样。











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发表评论 评论 (64 个评论)

回复 新兰 2013-11-6 08:01
吼完继续向前走: 猪尾巴呢?据说好吃的部分都是经常动来动去的身体构件,比如说猪尾巴,鸡爪,鸭掌等等都是。
吼吼太英明啦!——这些全部是我的最爱美食!以后与您进餐,您负责点菜就行了!
回复 吼完继续向前走 2013-11-5 08:10
新兰: 好手艺呀,馋死了!
猪头都是宝,本人都爱吃,鼻屎、耳垢、牙齿、舌苔、毛毛除外!
猪尾巴呢?据说好吃的部分都是经常动来动去的身体构件,比如说猪尾巴,鸡爪,鸭掌等等都是。
回复 新兰 2013-11-4 09:38
今又是: 哈哈哈哈哈。新兰生性豪放和幽默!赞!
我们家是小儿子喜欢 。问好!
      
回复 今又是 2013-11-4 09:07
新兰: 好手艺呀,馋死了!
猪头都是宝,本人都爱吃,鼻屎、耳垢、牙齿、舌苔、毛毛除外!
哈哈哈哈哈。新兰生性豪放和幽默!赞!
我们家是小儿子喜欢 。问好!
回复 新兰 2013-11-4 08:57
吼完继续向前走: 我们管猪舌头叫口条,我最喜欢吃猪耳朵,因为小脆骨,吃完不但补钙,而且咀嚼口感特棒,还有海蜇也有那种感觉,类似的牛蹄筋海参等等都是我的偏爱。 ...
吼吼喜欢的这东东,也是我的最爱之一!
回复 新兰 2013-11-4 08:56
好手艺呀,馋死了!
猪头都是宝,本人都爱吃,鼻屎、耳垢、牙齿、舌苔、毛毛除外!
回复 今又是 2013-11-2 09:19
吼完继续向前走: 其实陪审团很关键,辛普森案件陪审团当时一多半都是有色人种,结果梦之队律师团玩起种族牌,所以可以胜利,而后来在赌城,陪审团基本由白人组成,结果辛普森就输 ...
美国黑人族裔的社团是很强大的。在一些问题上,非常容易形成共识推动同一方向的运动。辛普森的案件,拉斯维加斯的那个个案,我就觉得是一个设局,是和前面那个案子有关的“演化”,死者的父亲可是个人物,不依不饶后,有着美国很多人的同情和支持(不要开支的)。辛普森背后的势力也是非常大的,都是同族里在美国体育、娱乐、法律等相关方面首屈一指的人物。实力不可小觑。但他毕竟是曾经红透美国的明星,这种一亿人里面才有一个的“特殊”,本身在法律上没有什么可参照性,也不适用其他平头百姓。反而是这个案件的提升,向法律和社会公认价值,提出了很多问题。新媒体及娱乐在这个案件中看到了巨大的商机,于是轮番操作,加长加大加强了这个案件的影响力,做成了有史以来最大的一部“现场版电视剧”。
在老刘那里看见了一个论说,是两个主义、两个制度感觉推演后的一种结论。问题是,对概念搞不清楚的推演,面上再逻辑、再细密,也是空谈和误导。真是的!无言以说了。回头在你下面留句简单的话算了。多说无意义,不说挨不过那种聪明的荒唐。呵呵。
这是说到司法和民意时我的“延伸”。问好。
回复 吼完继续向前走 2013-11-2 05:38
今又是: 打的几百字飞了。
我在等货运公司运东西过来,没事,就补一下吧。
个人或富豪间的官司属于民间。通常要在时间、精力和资本综合看成本消耗。比如A告B,如 ...
其实陪审团很关键,辛普森案件陪审团当时一多半都是有色人种,结果梦之队律师团玩起种族牌,所以可以胜利,而后来在赌城,陪审团基本由白人组成,结果辛普森就输掉了官司。
其实我觉得即便是美国政府也会非常忌惮民意的,最明显的上次几个警察痛殴黑人事件,初审判决警察罪名不成立,结果引发洛杉矶全城大骚乱,结果二审的时候我猜一定会判警察罪名成立,最后果不其然。司法独立也不会逆民意而判。维稳不仅仅是中国的专利。
回复 Ailian 2013-11-1 21:57
看起来好好哦,一定很美味啊。手艺不错!但是有点不明白,黑色那部分是什么?是配菜还是汁?
回复 今又是 2013-11-1 13:38
吼完继续向前走: 法官裁定的赔偿额搞的离谱,我估计除了像飞利浦.莫里斯那样的巨头和一些超级大富豪之外,多数巨额赔偿都是样子货,最后根本无法执行。 ...
打的几百字飞了。
我在等货运公司运东西过来,没事,就补一下吧。
个人或富豪间的官司属于民间。通常要在时间、精力和资本综合看成本消耗。比如A告B,如果A小成本或接近无成本,那个官司可以一直打下去,而且按个案相关的不同方面和路数,找到律师(楼)多路出击,那样,B就必须找到相应的人力去应对面的疑问和质疑。反过来也基本一样。何时是头?法庭不愿干涉和明确发出停止决定,就可以一直这样走下去,直到一方退步认输。如果双方按法庭程序共同卷入质疑或要求,那就要看谁耗得起了。这里无非是谁抢到先机,谁更有经验和本钱。其中钱是关键。不然请不动长期的律师服务,掉了链子,也就输了。没有道理可讲的。
另外,大家事先自己手里都有底线,这时经验和判断就很重要了,为的是一旦情况逆转至于己不利,那就只好及时收手,以便得到一点而不至于满盘皆输至血本无归。这有点像梭哈,不等对方摊出最后那张牌,你得判断出结果。否则就会被追加猛打至清盘了。
个人或富豪跟政府打交道是另外的事了,基本都是个人输,因为政府的免费资源很大,动用起来很方便,而且事先做足了准备,刀不见血,桌上不见能够抵消成本还有可观赢获的话,不会轻易动手或轻易罢手的。
网络上的许多唧唧哼哼,都是书本式的教条,说明没有经过大的复杂的案例。真正的大官司,谁跟你讲道理啊,那是面上的事,放在嘴上用于法庭公诉时的摆样子,底下呢,谁跟你讲道理啊,还得靠耐心、实力和经验。要不辛普森怎会“无事”,当然,他被狼似的的律师给血洗了,也许那是他事先预备的底线,所以可以无事,因为他耗尽了上亿的积蓄。麦克.杰克逊呢?不也是一样?放在普通老百姓那里,有一百人坐定一百个认罪,哪里有无罪的可能?他是被律师给“玩死”的。呵呵。
回复 吼完继续向前走 2013-11-1 11:17
今又是: 这类案子拼的是钱和耐心;在美国,此类的“官司”打个几年不稀奇的,而95%多的,都是庭外和解;这通常会以数目庞大的律师费来了结的。无非是谁付得更多更到位了 ...
法官裁定的赔偿额搞的离谱,我估计除了像飞利浦.莫里斯那样的巨头和一些超级大富豪之外,多数巨额赔偿都是样子货,最后根本无法执行。
回复 吼完继续向前走 2013-11-1 11:17
今又是: 这类案子拼的是钱和耐心;在美国,此类的“官司”打个几年不稀奇的,而95%多的,都是庭外和解;这通常会以数目庞大的律师费来了结的。无非是谁付得更多更到位了 ...
法官裁定的赔偿额搞的离谱,我估计除了像飞利浦.莫里斯那样的巨头和一些超级大富豪之外,多数巨额赔偿都是样子货,最后根本无法执行。
回复 今又是 2013-11-1 09:42
吼完继续向前走: 可是我怎么感觉在美国打民事官司好像太旷日持久的。要是像桑兰案这么拖下去,黄花菜都凉了,最终结果可能是赢了官司输了时间。 ...
这类案子拼的是钱和耐心;在美国,此类的“官司”打个几年不稀奇的,而95%多的,都是庭外和解;这通常会以数目庞大的律师费来了结的。无非是谁付得更多更到位了。粗略的说,钱袋深和耐心好的一方通常会胜诉。美国哪里有那么多的所谓“公平”啊。按桌面和事实说事情?要是真能那样的话,早结束了。这种做法通常会成为桌面技术和背后策略的。
我手头的例子(知道的不完全相同)律师费是75万,结束后付款是四百万。打了四年半。。。。。。
纽约曾经的一个例子,大楼里一个人被“侵犯”,面上的官司赔款是1亿3千万而且胜诉,里面的花头经仅是所谓调查就要一年多时间;我过去大楼里的一件事,涉钱上千万。。。。。。。没什么奇怪的。
问好吼吼兄!
回复 吼完继续向前走 2013-10-31 21:12
今又是: 哈哈哈哈。他是大方,也许怕烦。我也怕烦的,但是有些事气人不过的话,我是寸步不让的。我过去的房东(纽约非常大的房产公司)对一些相关的事不负责,还欺负权杖 ...
可是我怎么感觉在美国打民事官司好像太旷日持久的。要是像桑兰案这么拖下去,黄花菜都凉了,最终结果可能是赢了官司输了时间。
回复 今又是 2013-10-31 08:30
吼完继续向前走: 装修向老刘学习,节省下二十万刀。
哈哈哈哈。他是大方,也许怕烦。我也怕烦的,但是有些事气人不过的话,我是寸步不让的。我过去的房东(纽约非常大的房产公司)对一些相关的事不负责,还欺负权杖老实(我在大陆公干),回来后我几经商谈无果,直接将他们送去法庭,赔我小钱(两至三个月房租)我都不理他们的,结果一年半下来他们花了十来万,然后经理炒鱿鱼!
回复 吼完继续向前走 2013-10-29 22:22
今又是: 纽约现在吃的东西非常丰富,只是真正好吃的,不多。大多数是“乱做”。法拉盛地下广场里的食铺我去试过,东西用料都是不新鲜了,我们吃了一半就丢了。呵呵。
我 ...
装修向老刘学习,节省下二十万刀。
回复 今又是 2013-10-29 08:20
吼完继续向前走: 现在国内涮羊肉一盘可没有一斤,一般是七两,要是八两你都算赚到大便宜了。
为什么纽约买不到牛蹄筋海参?不解。 ...
纽约现在吃的东西非常丰富,只是真正好吃的,不多。大多数是“乱做”。法拉盛地下广场里的食铺我去试过,东西用料都是不新鲜了,我们吃了一半就丢了。呵呵。
我在纽约的千里之外啊,所以吃不上了。现在这里陆续也有,喝早茶时,我会买一些带回家;超市里有熟食铺,也能买到一些,还有些台湾和其他地方的食铺,东西都是大路货。只能用来填饱肚子,享受是谈不上的了。还是大陆同胞有吃福!
问好!
最近要少些上网了,家里有很多类似装修的事要做。
回复 吼完继续向前走 2013-10-28 20:49
今又是: 海蜇、牛蹄筋和海参是权杖的最爱。一以前在纽约能买上,现在不行了,没得吃了。最近好像一家超市,广东人开始了,就不知道他们的手艺,是否“江南”。
过去去北 ...
现在国内涮羊肉一盘可没有一斤,一般是七两,要是八两你都算赚到大便宜了。
为什么纽约买不到牛蹄筋海参?不解。
回复 今又是 2013-10-28 18:38
abledo: 我初次触电是1993年配合沙叶新在东方电视台搞了一个“心理魔方”,1994年在上海电视台8频道主持“今日印象”,当年的领导都不记得了,只记住一位副台长因为名字 ...
电视台后来分开成了两块,很多的新人入注,所以你说的人,我一个不认识。哈哈哈哈。我当时认识的主要在电视杂志、综艺大观(晓晨等)等部门。现在多了很多节目栏,搞不清楚了。东方电视台很多节目的现场设计都是我的一位朋友搞的。还有一位后来做生意去了。和你一样,怀念那种充满美好和快乐的记忆。问好。
回复 今又是 2013-10-28 18:34
小月: 你做的门腔酱汁太稠了,但成色和切片都不错,佐酒好菜。它使我想起少年时解馋的猪头肉,两毛钱一大盆,够好好地吃一阵。 ...
行家说话,一步到位!
就是忙得忘记,结果煮过头,还好,没焦。回去就住北外滩,那里有一家安徽人开的小食店。他的猪头肉做得喷香,还有就是他的“啤酒鸭”,一级棒,经常去买的。现在只好咽口水了。哈哈哈哈。问好!
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