注册 登录
美国中文网首页 博客首页 美食专栏

今又是 //www.sinovision.net/?33558 [收藏] [复制] [分享] [RSS] 向着你心灵的大殿 我 辉煌的剧场

分享到微信朋友圈 ×
打开微信,点击底部的“发现”,
使用“扫一扫”即可将网页分享至朋友圈。

今又是《本帮菜之“红烧蹄膀”》

热度 28已有 15813 次阅读2013-11-5 11:26 |个人分类:食好|系统分类:美食分类分享到微信

若论吃,自家是上海人,自然接近了江南特色。江南的菜系古来有之,宋以后逐成菜系,归在天下八大家内,笼统为江浙菜系,或说是江浙菜肴。江浙的概念也可按古史记载,归在长江中下游沿岸的三角洲。地理上,古代江汉平原上、如今的湖北荆州也属“吴楚之域”,但若说菜系,江浙菜肴还 主要地归在如今的浙江、江苏两省,同时按两省的菜肴特点,分类为苏杭和镇杨两个谱系。也就是以苏州杭州为大致的一体,又以镇江和扬州为另系。下面当然还有诸多的地方特色特产,如南京盐水鸭、阳澄湖大闸蟹和黄桥烧饼等,难以尽数。菜肴与高点,午茶点心和额外小吃也属于菜肴谱系里的不可或缺。

 

江浙二地物产丰富,时度翻新,各季有各季的特长,称作时鲜。由此菜肴以灵活鲜灿为主,讲究保持各色菜肴的营养外,特别注重新鲜。另外的独特是,放眼全中国,除了江浙人和广东人,无处不食辣;偏偏这三处的人们,以为辣可以调味,但通常不用,生怕坏了菜肴的原汁原味。

 

江浙的菜肴,还以炒烹煎煮炖烧蒸为式,除了个别大菜需要久的时间,多数讲究快炒快出,也是为了保持菜肴的新鲜和营养。以江浙菜之杭菜来说,还连带了宁波菜;酒炝糟醉的鱼虾蟹肉及海货和腌制,尤其是清炖和蒸煮的各式菜肴也是令人垂涎不已。苏州无锡两地的菜,又以慢炖红烧秉持特色。杭菜里的东坡肉和无锡闻名天下的红烧排骨可谓异曲同工,各领风骚数百年;也是异中有同,却保持了个己鲜明的特征和口感口味。

 

镇杨帮的菜,以精烹细灼扬名天下。镇江之硝肉(又作肴肉)做工之考究,使之成为经久不衰的名家冷菜。而扬州菜里的蟹粉狮子头,光那三分肥,七分瘦的肉,选料讲究不算,就是那刀工的“细切粗斩”也是必要首先的考究。来不得半点马虎。至于炒干丝,那个豆干必须切成细条的“离而不断”,又是刀工上的一绝。

 

回过身, 再说上海。上海“原住民”的菜好似是个旁系,但是上海的本帮菜,虽然属于“自家菜”,刀工和配饰也许不那么考究,但是弄得好的人家,照样可以用大头炉灶豆禾秸将一锅菜肴做得妙颜秀色、色香味绝。

 

今天我就说说我自家学来做会的上海地道本帮菜之“红烧蹄膀”,它最能显示本帮特色了:清洗油炸、水浸酒泡、文火煨炖,携以江浙菜里酱油的红润,还偏向苏州无锡菜肴带甜的特征。这算是颇花时间和过程的“大菜”,只好慢慢地按步序一道道走,以保证物美味正。

 

具体步序如下:
1.选一只1.5-2磅带骨负皮的猪后蹄,洗净,吹干(或用毛巾纸);
2. 热锅注油,开始油炸。主要是将外层猪皮炸透;经常要翻个,以免炸得焦糊了;
3.将炸好的猪蹄放入凉水里浸泡过夜;要省时间的话,可以浸个3-4小时;
4.重启油锅,将猪蹄放入加热后,放入八角茴香和陈皮些许,生抽要看蹄膀大小,一般约二两左右;再加老抽丁点以壮形色;我还会适量加入一点镇江骨汁;然后是三两左右的绍兴花雕;煮沸后,加入大把葱花,加入红糖或冰糖;然后开小火煨炖约一小时,后,再加一两花雕,中火收汤至浓郁。

 

喜欢的人,可以事先浸泡好香菇和黑木耳,在放葱段的同时,一起放入,此种情况下,可以稍微加点水,继续小火焖煮。

 

今又是《本帮菜之“红烧蹄膀”》_图1-1

 

今又是《本帮菜之“红烧蹄膀”》_图1-2


 
这样烧出来的红烧蹄膀,肥而不腻,喜欢香皮连着瘦肉一起入口的人会“爱不释口”,仅食瘦肉的吃家呢,也可以“向箸喂馋”。而且,只要火候拿捏得好,蹄膀的外面就非常香酥,而里面的肉不会因为没有煮透或煮了过头而失去了松软合度。

 

吃的时候为了方便,可以采取“西式洋腔”:用刀叉将肉分切开后,分派到个人盆盏里,加上香甜浓郁的红烧肉汁;如果是加了香菇和木耳的,此时可以略加少许在边上,以为佐用。一切搞定,如此这般了。谢谢大家。










鸡蛋
21

鲜花
4

握手

雷人
1

路过

刚表态过的朋友 (26 人)

发表评论 评论 (87 个评论)

回复 今又是 2013-11-15 09:06
sihua:    谢谢你的好建议,这个可以有!
不客气,周末愉快!
回复 sihua 2013-11-14 12:51
今又是: 这样啊,你多多保重。多喝水,叫你家掌柜天天打水果汁给你喝:上0-40个葡萄;青苹果和富士苹果各一只,外加两个橙,基本能做成两杯。很有用的,我几乎天天都打的 ...
   谢谢你的好建议,这个可以有!
回复 今又是 2013-11-14 11:17
sihua: 血脂高啊。 只能偶尔解解馋。
这样啊,你多多保重。多喝水,叫你家掌柜天天打水果汁给你喝:上0-40个葡萄;青苹果和富士苹果各一只,外加两个橙,基本能做成两杯。很有用的,我几乎天天都打的。
回复 sihua 2013-11-13 11:53
今又是: 为什么?少吃点还是可以的。问好!
血脂高啊。 只能偶尔解解馋。
回复 今又是 2013-11-12 20:32
sihua: 馋人啊!可惜不敢吃。
为什么?少吃点还是可以的。问好!
回复 mrasiandragon 2013-11-12 13:50
今又是: 真的啊。哈哈哈哈哈。那我要赶快补上“上诉”二字。
谢谢信任!撞船,到家!
  
回复 sihua 2013-11-12 13:26
馋人啊!可惜不敢吃。
回复 今又是 2013-11-12 09:13
吼完继续向前走: 佐治亚是用的什么时间?太平洋时间?
东部纽约时间。
回复 吼完继续向前走 2013-11-12 09:06
今又是: 谢谢你的好意,领受了。问好!
佐治亚是用的什么时间?太平洋时间?
回复 今又是 2013-11-12 08:43
吼完继续向前走: 所以特殊时期,千万不要侃大山开玩笑,你以为是随嘴一说,人家可是当重磅炸弹。
谢谢你的好意,领受了。问好!
回复 吼完继续向前走 2013-11-11 21:37
今又是: 你说的很在理。我明白。可是我不知道他们是如何编出来的。这种歪人拿着我和人侃大山时的碎语,偷面换目后的添油加醋,不理就是了。呵呵。 ...
所以特殊时期,千万不要侃大山开玩笑,你以为是随嘴一说,人家可是当重磅炸弹。
回复 今又是 2013-11-11 18:59
mrasiandragon: (207)512-0531
真的啊。哈哈哈哈哈。那我要赶快补上“上诉”二字。
谢谢信任!撞船,到家!
回复 mrasiandragon 2013-11-11 18:50
今又是: 难道你有一颗温暖不了的心?俺不信。你把领导的电话号码给我,我要上访!
(207)512-0531
回复 今又是 2013-11-11 18:45
mrasiandragon: 暖气出自墙四周温度不调高,睡哪里都一样。
难道你有一颗温暖不了的心?俺不信。你把领导的电话号码给我,我要上访!
回复 mrasiandragon 2013-11-11 18:24
今又是: 哈哈哈。领导兼警察头!
68不行的呀,我现在开着69,不过这里不冷,我怕孩子踢被子,就那么开着,反正温度是自动调节的。专门为懒人设计的。
你如果怕冷,又不敢 ...
暖气出自墙四周温度不调高,睡哪里都一样。
回复 今又是 2013-11-11 11:43
吼完继续向前走: 什么空军一号,什么议员之类乱七八糟的,那些噱头只能带来讥讽和嘲笑,没有任何实际意义。
你想想,有人说自己亲戚是某个上市公司的董事都被我抓住讥讽一番,你 ...
你说的很在理。我明白。可是我不知道他们是如何编出来的。这种歪人拿着我和人侃大山时的碎语,偷面换目后的添油加醋,不理就是了。呵呵。
回复 吼完继续向前走 2013-11-10 10:47
今又是: 我不知道他们抓住了什么把柄。所以无法准确回答这个问题。感觉是策略性上我需要一些调整什么的。其实我都无所谓他们如何说的,时间久了,不关心的人,始终不关心 ...
什么空军一号,什么议员之类乱七八糟的,那些噱头只能带来讥讽和嘲笑,没有任何实际意义。
你想想,有人说自己亲戚是某个上市公司的董事都被我抓住讥讽一番,你说议员什么的还不是话柄?打嘴仗最忌讳的就是被留下口实。
回复 今又是 2013-11-10 10:43
吼完继续向前走: 我一直在观察,小庙的纠错能力远胜于你,只要被我抓过话柄的问题他们立马就可以改正并且不再重返类似的错误,可是你被抓到话柄之后总是重犯类似的错误。 ...
我不知道他们抓住了什么把柄。所以无法准确回答这个问题。感觉是策略性上我需要一些调整什么的。其实我都无所谓他们如何说的,时间久了,不关心的人,始终不关心,注意的人稍微看一下,就会知道真相的。这种东西交给时间就是了。
回复 吼完继续向前走 2013-11-10 10:31
今又是: 没有啊,他们又在乱改胡编了,他们编改的东西太多了,懒得去解释。他们那是改不掉的贱性,生就的无厘头!呵呵。
我记下了,一定会注意。非常感谢!问好!   ...
我一直在观察,小庙的纠错能力远胜于你,只要被我抓过话柄的问题他们立马就可以改正并且不再重返类似的错误,可是你被抓到话柄之后总是重犯类似的错误。
回复 今又是 2013-11-10 10:20
吼完继续向前走: 就是不要提到自己家里人还有什么议员什么的,无论真假都不要提。
没有啊,他们又在乱改胡编了,他们编改的东西太多了,懒得去解释。他们那是改不掉的贱性,生就的无厘头!呵呵。
我记下了,一定会注意。非常感谢!问好!
12345下一页

facelist

您需要登录后才可以评论 登录 | 注册

 留言请遵守道德与有关法律,请勿发表与本文章无关的内容(包括告状信、上访信、广告等)。
 所有留言均为网友自行发布,仅代表网友个人意见,不代表本网观点。

关于我们| 节目信息| 反馈意见 | 联系我们| 招聘信息| 返回手机版| 美国中文网   

©2020  美国中文网 Sinovision,Inc.  All Rights Reserved. TOP

回顶部