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陈玉明 //www.sinovision.net/?40414 [收藏] [复制] [分享] [RSS] 陈玉明

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名吃哪里有,中华美食界最没存在感的河北 靠驴肉火烧撑起了半边天 ...

已有 1007 次阅读2019-1-9 15:58 |个人分类:l老村长日记|系统分类:美食分类分享到微信

名吃哪里有,中华美食界最没存在感的河北 靠驴肉火烧撑起了半边天 ..._图1-1

河北是一个没有存在感的省份。

如果不是“@史里芬Schlieffen”在去年拍了河北的各种“沙雕”建筑,让“河北土味”出尽风头,河北的存在感还会更低。

河北的美食同样没有存在感。你能想到任何一个河北代表性美食吗?除了驴肉火烧。

对不起,真的想不到。

驴肉火烧是怎么来的?

看看上边这张图,河北十大名小吃,除了北方普遍存在的羊汤、熏鸡、包子之类的,其它的大多数小吃,外地人别说吃过了,恐怕连听都没听过。

幸运的是,河北还有驴肉火烧。

说驴肉火烧是河北美食的巅峰也不是“矬子里拔大个”,而是它真的很好吃。

现烤的火烧透着麦香味,趁热夹上有着“天上龙肉,地下驴肉”之称的驴肉(前提是真的驴肉),趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼,驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。

驴肉火烧也得到了一众名人的加持。电影《心急吃不了热豆腐》里,冯巩与徐帆的接头暗号就是:“早餐营养要加强”,“驴肉火烧加板肠”。郭德纲的多个相声里也都出现了驴火的影子,最著名的当属《梦中婚》里面,“保定驴火大酒店”。

而在北京,驴肉火烧店的数量,远远超过本地三大小吃——卤煮、炒肝和豆汁。

烧饼夹肉这种吃法在北方很常见,最知名的就是陕西肉夹馍。而在北京,麻酱烧饼可以负责夹一切肉,酱牛肉、酱羊肉、酱肘子、猪头肉……

驴肉火烧自然也属于“烧饼夹肉”这一序列的。

虽然各类“烧饼夹肉”的烧饼在制作手艺上都略有差别,风味也各异,但真正的核心竞争力还在夹的这个“肉”上面。

无论是肉夹馍里的腊汁肉,还是北京的各种酱肉,以及驴火里的驴肉,都是烧饼夹肉最根本的风味来源。

尽管驴肉并不算是常见的肉食,但中国人吃驴肉的年头并不算短,唐宋元明清各代都有关于吃驴肉的记载。

明代宫廷还有一个特殊的习俗,在大年初一吃驴肉,并称之为“嚼鬼”。《明宫史》记载:

“又骗头肉,亦以小盒盛之,名曰'嚼鬼’,以俗称驴为鬼也。”

那又是谁这么伟大,想到把驴肉夹到火烧里呢?那就得把保定派与河间派分开来说了。

根据《徐水县志》记载,徐水小驴肉在清雍正年间(1723-1735年)即闻名于世。

而漕河驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇,历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃,更有滋味。自此,漕河驴肉兴起。

而河间驴肉火烧的出场则披上了一抹民间传说的色彩。

根据传说,又是因为乾隆爷下江南,半夜肚子饿了,没得吃。太监出门找半天,奉上驴肉火烧,乾隆爷大喜,又是写诗,又是题字。

全中国已经有无数的小吃套用了这个故事模板,是真是假,您自己心里有数就成。

不过,河间的大火烧确实出名。河间有句俗语:“常赶集还怕看不见卖大火烧的”。可以看出大火烧在当地人生活中的地位。而清代以后,华北人吃驴肉也越来越多,“大火烧夹驴肉”这种吃法,很自然地就流行起来了。

保定驴火与河间驴火有什么不同?

在驴火界,有两大派系,保定派与河间派。在过去的很多年,关于两派谁更正宗、更好吃的争论从来没有停止。关于争论,我们先按下不表,先来看看两派到底有什么不一样。

从这张图里,我们很容易看出保定派与河间派有哪些差别,但每一项到底差在哪儿,还值得细细说明。

先说驴。

保定派选用的太行驴与河间派选用的渤海驴到底有什么差别?

中国肉驴按照体型大小分为三类:大型驴、中型驴和小型驴。

保定派选用的太行驴其实是华北驴,按分类属于小型驴,一般体重在160kg-220kg;

河间派选用的渤海驴也叫德州驴,按分类属于大型驴,一般体重在250kg以上,而且渤海驴除了肉可以吃,皮就拿去熬阿胶了。

至于说口感,其实两种驴并没有什么大的差别。而且无论是保定派的卤制还是河间派的酱制,驴肉都经过了长时间的烹调,口味本来就因为烹调发生的变化。更何况,也没见谁吃“白切驴肉”的。

再说烹调。

保定驴火的驴肉为卤制。驴肉配以近20种调料,在汤汁中用大火烧开之后,再用炆火慢炖,炖足十几个小时,直至驴肉吸满了汤汁的滋味。

卤驴肉看起来简单,但家家户户的秘诀也正是在这锅卤水上。保定驴火讲究用老汤,添水添料但是不换汤,不同店家驴肉细微的差别,都是靠这锅汤。

而且保定驴火的特色就在于“热吃”。从卤水中捞出驴肉,剁得碎碎的,浇上一勺热汤,有些还加上焖子,夹在刚出锅的火烧里,端上桌一定得趁热吃。

而河间驴肉火烧中的驴肉采用的是酱制。先把驴肉中的血水泡净,然后同样配备20余种调料进行煮制,煮一个半到两个小时之后关火,然后驴肉浸泡在汤汁中,与汤汁一起放凉。

河间驴肉火烧与保定的不同即在于,驴肉是凉吃的。将放凉后的驴肉捞起,切成片状,夹在刚出锅的火烧中。与保定驴火相比,别有一番滋味。

而从观感上来说,保定驴火与河间驴火最大的不同,其实是火烧。

保定派是圆火烧,从和面开始,一点都不能含糊。

首先,面要和得稍硬,并且要反复揉面,这样才能保证面的筋道。然后将面搓成长条,揪成面团,滚圆,表面抹上驴油。

将揉好的面团放进饼铛,用特制的木模压面团,使之成型,这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。

知乎答主“Vic Wong”曾回答说:“以前的火烧铺比较讲究,自家的木章上是有自家的旗号标记的,但现在能见到用那块木头的机会不多了。”

待火烧两面都烙至微微泛黄,就要进行真正的“火烧”了。将取出来的火烧放到一个长长的叉子上,推进炉灶里烧烤均匀。炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。使火烧更加鼓、脆、香,包括边上也要变成黄花色。

刚出炉的火烧是鼓起来的,切开一个口子,将剁好的驴肉、焖子塞进去,一个香喷喷的驴肉火烧大功告成。

而河间驴火的火烧则是长条形的。与保定一样,河间火烧也是死面的,和面的时候要加上盐和碱增加筋道。

面和好、醒好。然后搓条、擀成宽长条,然后使劲抻薄,抹上油酥,卷条揪成剂子,擀成长方形的火烧胚子。

然后,放到饼铛里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中(与保定火烧差不多),不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。

无论是保定火烧还是河间火烧都讲究层次,一般的火烧都有20层。酥脆可口、层层分明的火烧,夹上鲜嫩的驴肉,每一口都充满了幸福感,至于它是保定的还是河间的,有那么重要吗?

驴肉火烧的黄金搭档

去店里吃驴肉火烧会发现,不同的火烧有不同的价格,精肉的往往比普通火烧要贵上一两块钱。

没经验的人往往会选择精肉的,一是肉多,二是因为“贵的可能更好”。

这种想法恰恰错了,其实肥瘦相间的驴火更有滋味,保定驴火在剁肉时往往还添加一点驴油增添风味。

另外,之前也说到,保定、河间两地,在驴火的夹料上也有略微差别,但有两种东西是两地都会加的,焖子和驴板肠,这两种食材也称得上是驴火的“黄金搭档”。

焖子的主要原料是熬制驴肉的老汤,加上红薯淀粉、少量驴肉以及佐料,边熬制边搅拌,冷却后就成了果冻状,做法看起来类似于肉皮冻,当然肉皮冻不需要加淀粉。有了焖子的存在,驴肉更加滑嫩,驴肉火烧外脆里嫩的对比也更加明显。

驴板肠的存在,给驴肉火烧在脆、嫩之外,又增添了一个口感,韧。

至于夹青椒之类的蔬菜,则完全看个人喜好了,没有必要苛求正宗与不正宗。毕竟,饮食也是在不断变化的。

保定驴火为什么不如河间驴火做得火?

很多人会发现,这么多年,自己吃的好像都是河间驴肉火烧,从未吃过保定驴肉火烧。

的确,以“驴肉火烧”为关键词,在大众点评上,北京地区共有1378家商户,其中有544家打出了“河间驴肉火烧”的招牌,只有7家打出“保定驴肉火烧”的招牌。而其它未标明地区的,大多也是河间驴肉火烧。

为什么会出现如此悬殊的局面?保定驴肉火烧差在哪儿了?

在北京经营的驴肉火烧店,除了个别几家经营成了大酒店,绝大多数都是街边小店。一般情况下,都是夫妻店,顶多再有一两个帮手。每增添一个人手,对这样的小店来说都是压力。

保定驴火需要卤制十几个小时,并且驴肉热吃需要人手时刻盯着,无论对于经营面积还是人手来说,都有要求。

而河间驴肉火烧的经营要简单一些,河间当地的屠宰场屠宰、酱制、送货一条龙,每天河间的冷链车都会将煮熟的驴肉送到北京,店主不需要自己考虑加工,只要学会做火烧的手艺就可以了。

经营要求低,供应链成熟,河间驴肉火烧自然而然的大规模铺开了。

名吃哪里有,中华美食界最没存在感的河北 靠驴肉火烧撑起了半边天 ..._图1-14

名人效应也不可小觑。著名相声演员冯巩的老家是河间。2003年,在河间市春节联欢晚会上,冯巩饱含深情地说过:“家乡的水美人更美,河间的驴肉火烧馋得我直流口水”这样赞美家乡的话。结果随后几年,大街小巷的河间驴肉火烧纷纷将自己的店招牌跟冯巩的这段话联系在一起。

而美食专栏作家小宽还分析了一个原因,认为河间一带以农业为主,经济相对落后,劳动人口溢出,开一个驴肉火烧店正好适合一家人的营生;而保定好歹也是个区域中心城市,外出打工的人相对于河间还是要少一些的。










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