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百年老字号灌汤包秘方

热度 3已有 1199 次阅读2019-1-23 16:11 |个人分类:l老村长日记|系统分类:美食分类分享到微信

百年老字号灌汤包秘方_图1-1

灌汤包子是汉族特色小吃。早在北宋市场上已有售卖,当时称灌浆馒头或灌汤包子。著名产地有开封,西安等地。灌汤包子有了形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮再次之。

百年老字号灌汤包秘方_图1-2

这个皮的方法是在另外一个地方学来的,这样揉出来的皮都能当气球吹,知道这两块是什么面吗?

左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的,右边很光滑的那块是用热盐水和出来的,最后再把两块面揉到一起就可以了。

百年老字号灌汤包秘方_图1-3

你看,擀出来的皮又薄又透,根本不用担心破掉。

百年老字号灌汤包秘方_图1-4

这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产,人家用了150年,一直用这个配方。

神秘配料一:豆腐乳,腐乳汁,黄豆酱!

一斤肉馅配一块豆腐乳,两勺腐乳汁,两勺黄豆酱,就是图片上的那种陶瓷的调羹。

有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料了。

百年老字号灌汤包秘方_图1-5

神秘配料二:用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里,一斤肉馅需要半斤的香菇水,我没大师的那手艺,只抓进去4两多的水。

百年老字号灌汤包秘方_图1-6

最后肉馅调了水就成了这样子了。

往肉馅里抓水也是有窍门的,这些窍门是我自己总结的,大厨可没说那么详细,水要一点一点的加,肉馅要顺时针搅拌,刚开始搅拌的慢一点,最后速度越来越快,一定要让肉馅喝足水,这样你才能品尝到足够多的汤汁。

肉馅打好水,最好放冰箱里冷藏一个晚上,肉馅冻起来,这样更好包一点。

百年老字号灌汤包秘方_图1-7

神秘配方三:原配方里用的是山东大葱,说实话我也觉得用山东大葱更好吃,因为山东大葱有那么一点的甜。可是这时候山东大葱难找啊,我找了好多地方都没找到,只能用咱南方的小香葱代替了,葱末先用香油拌过,然后等要包包子的时候把葱放在上面,记得不要把葱拌进肉馅,说那样子会吃出臭葱味。

百年老字号灌汤包秘方_图1-8

优优 一见包子里有葱,尝都不尝,眼巴巴的等她的莲蓉包,最后等的受不了,刚好还剩一个灌汤包,她尝了一下,直呼好香,真好吃!

我说你不是不吃葱的吗?

优优说:我现在吃了。   吃完之后还问我要,连着两天都追着我要吃这个包子。

后来我又试过用发面来做,原配方就是用的发面,依然是汤汁不少。

百年老字号灌汤包秘方_图1-9

这是用发面做的。

薄皮灌汤包是蒸锅水开之后,大火蒸8分钟。一定不能超过8分钟,否则会皮破流出汁水。

发面的是凉水下锅蒸,水开之后再蒸10分钟,个大嘛。

百年老字号灌汤包秘方_图1-10百年老字号灌汤包秘方_图1-10










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包子好极了
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包子好极了
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高级包子好吃味道
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