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逢年过节招待亲戚朋友菜桌上少不了大名鼎鼎的广东生蚝

热度 2已有 2563 次阅读2019-2-4 22:00 |系统分类:火锅分享到微信

蚝，又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子。在动物分类中属于瓣鳃纲，牡蛎科。

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在江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为蚵仔；而在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。

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蛎属贝类，世界上计有100多种，我国沿海产的约有20多种，现已人工养殖的主要有近江牡蛎、长牡蛎、褶牡蛎和太平洋牡蛎等。每年冬春是牡蛎收获季节，我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚，意思是说，从冬至开始到次年清明是牡蛎最肥美，最好吃的时候。牡蛎肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称，颇受人们欢迎。

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牡蛎肉亦可加工成干品，俗称为蚝豉。若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉，若将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉。“蚝豉”广府话音近“好市”，所以过去广东人开年往往用它同发菜同煮，叫做“发财好市”。其实“发菜煮蚝豉”，味道并不佳，但因为它好意头，人们也就只好年年如此。用煮蚝豉的汤液，再熬上一二十小时便成蚝油，那是珍贵的酱料。蚝油是深圳所产的最佳，潮州则少有制造。

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潮州人食蚝不重视大只，而重视小而肥的，事实上小蚝吃起来更为肉嫩膏腴，不同大蚝之肉糙膏腥，容易吃腻。而且大蚝因为较老，入口有纤维渣。挑选鲜蚝，直径在四五厘米的蚝最好。应该以白嫩、光滑、有光泽的蚝最好，特别是蚝肉的周边还有青色的边最鲜。所以看人食蚝是否内行，是可从他对于蚝的选择功夫上看出来的。

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广东人对吃蚝比较讲究，吃法也非常多，主要有生吃、白灼、清蒸、酥炸、炒蛋、煎蚝饼、铁板烧、姜葱焗、煮汤等多种吃法，风味各异。生食蚝时用一些生菜夹着，蘸以梅酱或一些柠檬汁、茄汁之类，十分美味。若配以适当调料清蒸，可保持原汁原味；若食软炸鲜蚝，可将蚝肉加入少许黄酒略腌，然后将蚝肉蘸上面糊，用油锅煎至金黄色，以酱油、醋佐食；吃火锅时，可用竹签将牡蛎肉串起来，放入沸汤滚一分钟左右取出便可食用；若配以肉块姜丝煮汤，煮出的汤白似牛奶，鲜美可口。

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潮州最有名的 “蚝烙”是用蚝和番薯粉配料煎成。把新鲜的蚝（最好是指头大小的），买回来之后，洗净去水，用些少盐腌十分钟，再滤干渍水，加进番薯粉葱粒，调好味，用平底锅烧红，上猪油候其沸腾，把蚝及薯粉搅拌，上锅，用铲迅速把它分开，将青壳鸭蛋拌匀加上，等两面煎至变成粟色，即可上盘，放上点芜荽，使它金黄青翠。食时再随自己口味，蘸以鱼露、辣椒酱，吃起来即感香滑之至。

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生炒明蚝：明蚝（蚝即牡蛎，又称海蛎子、蛎黄）去壳取肉，挖去肠洗净，先横刻花纹，再直切成双飞片，用湿淀粉拌匀。将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉兑成芡汁。锅热下熟猪油，烧至五成热，放入蚝肉过油，约30秒至熟捞出沥油。炒锅留油，下蚝肉，烹绍酒，加入韭黄、熟菜花、辣椒块、香菇块，倒入兑好的芡汁，炒匀上盘即成。

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酥炸生蚝：锅热放油，投入姜葱煸香，烹入料酒，注入清水烧滚，放入洗净生蚝肉滚约2分钟，倒入笊篱内沥干水份；用冷水和面粉，加入发酵粉、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅拌均匀，待发起后便可使用；锅热下油烧至八成热，将生蚝肉放入脆浆内，拖上面糊一只只放入油锅，用文火炸至八成熟取出，再将油烧热，将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出，放入盆内，跟花椒盐同时上席即成。特点是外香酥，内鲜嫩，且营养丰富。

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蛋煎生蚝：先将鸡蛋加上精盐、味精、胡椒粉打匀，再将生蚝用沸水飞熟，捞出滤去水分。烧镬放油，将鸡蛋倒入镬中，加入生蚝，用铲将生蚝拨平匀，修齐蛋边煎之，边煎边加些油，搪匀后抛转再煎另一面，煎至两面呈金黄色，以熟为度，装碟上席，便可食用。

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生蠔清汤：将生蠔肉洗净，用盐、生粉调匀，入沸水焯过。镬中注入清水烧滚，用盐、胡椒粉调味，下生蠔，溅绍酒煮滚，再下紫菜片、葱粒、姜丝、麻油，倾在汤窝里便成。

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土鸡椰青生蠔火锅：当汤底沸腾时，把那肥得晶莹通透的生蠔慢慢下锅。几分钟后，我打开锅盖，一股香味扑鼻而来，夹上一个，蘸点蒜蓉放入口中，味道鲜甜，肉质爽滑。口感真是难以形容的爽！


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