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逢年过节招待亲戚朋友菜桌上少不了大名鼎鼎的广东生蚝

热度 2已有 602 次阅读2019-2-4 21:00 |系统分类:火锅分享到微信

蚝,又名牡蛎,别名蛎黄、海蛎子。在动物分类中属于瓣鳃纲,牡蛎科。

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在江浙以北至渤海一带的沿海地区,人们一般都称之为牡蛎或海蛎子;在福建沿海及台湾地区的人们称之为蚵仔;而在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。

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蛎属贝类,世界上计有100多种,我国沿海产的约有20多种,现已人工养殖的主要有近江牡蛎、长牡蛎、褶牡蛎和太平洋牡蛎等。每年冬春是牡蛎收获季节,我国民间有“冬至到清明,蚝肉肥晶晶”的俗谚,意思是说,从冬至开始到次年清明是牡蛎最肥美,最好吃的时候。牡蛎肉肥爽滑,味道鲜美,营养丰富,素有“海底牛奶”之美称,颇受人们欢迎。

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牡蛎肉亦可加工成干品,俗称为蚝豉。若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉,若将牡蛎肉直接晒干,便成为有名的生晒蚝豉。“蚝豉”广府话音近“好市”,所以过去广东人开年往往用它同发菜同煮,叫做“发财好市”。其实“发菜煮蚝豉”,味道并不佳,但因为它好意头,人们也就只好年年如此。用煮蚝豉的汤液,再熬上一二十小时便成蚝油,那是珍贵的酱料。蚝油是深圳所产的最佳,潮州则少有制造。

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潮州人食蚝不重视大只,而重视小而肥的,事实上小蚝吃起来更为肉嫩膏腴,不同大蚝之肉糙膏腥,容易吃腻。而且大蚝因为较老,入口有纤维渣。挑选鲜蚝,直径在四五厘米的蚝最好。应该以白嫩、光滑、有光泽的蚝最好,特别是蚝肉的周边还有青色的边最鲜。所以看人食蚝是否内行,是可从他对于蚝的选择功夫上看出来的。

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广东人对吃蚝比较讲究,吃法也非常多,主要有生吃、白灼、清蒸、酥炸、炒蛋、煎蚝饼、铁板烧、姜葱焗、煮汤等多种吃法,风味各异。生食蚝时用一些生菜夹着,蘸以梅酱或一些柠檬汁、茄汁之类,十分美味。若配以适当调料清蒸,可保持原汁原味;若食软炸鲜蚝,可将蚝肉加入少许黄酒略腌,然后将蚝肉蘸上面糊,用油锅煎至金黄色,以酱油、醋佐食;吃火锅时,可用竹签将牡蛎肉串起来,放入沸汤滚一分钟左右取出便可食用;若配以肉块姜丝煮汤,煮出的汤白似牛奶,鲜美可口。

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潮州最有名的 “蚝烙”是用蚝和番薯粉配料煎成。把新鲜的蚝(最好是指头大小的),买回来之后,洗净去水,用些少盐腌十分钟,再滤干渍水,加进番薯粉葱粒,调好味,用平底锅烧红,上猪油候其沸腾,把蚝及薯粉搅拌,上锅,用铲迅速把它分开,将青壳鸭蛋拌匀加上,等两面煎至变成粟色,即可上盘,放上点芜荽,使它金黄青翠。食时再随自己口味,蘸以鱼露、辣椒酱,吃起来即感香滑之至。

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生炒明蚝:明蚝(蚝即牡蛎,又称海蛎子、蛎黄)去壳取肉,挖去肠洗净,先横刻花纹,再直切成双飞片,用湿淀粉拌匀。将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉兑成芡汁。锅热下熟猪油,烧至五成热,放入蚝肉过油,约30秒至熟捞出沥油。炒锅留油,下蚝肉,烹绍酒,加入韭黄、熟菜花、辣椒块、香菇块,倒入兑好的芡汁,炒匀上盘即成。

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酥炸生蚝:锅热放油,投入姜葱煸香,烹入料酒,注入清水烧滚,放入洗净生蚝肉滚约2分钟,倒入笊篱内沥干水份;用冷水和面粉,加入发酵粉、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅拌均匀,待发起后便可使用;锅热下油烧至八成热,将生蚝肉放入脆浆内,拖上面糊一只只放入油锅,用文火炸至八成熟取出,再将油烧热,将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出,放入盆内,跟花椒盐同时上席即成。特点是外香酥,内鲜嫩,且营养丰富。

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蛋煎生蚝:先将鸡蛋加上精盐、味精、胡椒粉打匀,再将生蚝用沸水飞熟,捞出滤去水分。烧镬放油,将鸡蛋倒入镬中,加入生蚝,用铲将生蚝拨平匀,修齐蛋边煎之,边煎边加些油,搪匀后抛转再煎另一面,煎至两面呈金黄色,以熟为度,装碟上席,便可食用。

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生蠔清汤:将生蠔肉洗净,用盐、生粉调匀,入沸水焯过。镬中注入清水烧滚,用盐、胡椒粉调味,下生蠔,溅绍酒煮滚,再下紫菜片、葱粒、姜丝、麻油,倾在汤窝里便成。

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土鸡椰青生蠔火锅:当汤底沸腾时,把那肥得晶莹通透的生蠔慢慢下锅。几分钟后,我打开锅盖,一股香味扑鼻而来,夹上一个,蘸点蒜蓉放入口中,味道鲜甜,肉质爽滑。口感真是难以形容的爽!










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