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巧做剁椒鱼头,鲜又嫩

已有 819 次阅读2018-10-24 03:01 |系统分类:湘菜料理分享到微信

蒸剁椒鱼头时,万万不可直接下锅,多加1步,肉质细嫩、鲜辣适口
剁椒鱼头是湘菜的代表作之一,是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口,风味独具一格,得到了广大食客的认可。 
剁椒鱼头制作虽然不难,但要做得好吃正宗,还是需要一定的技巧,特别是蒸制时间的把控,一定要恰到好处。如果蒸的时间不够就会有血丝,蒸的时间太长肉质又会变得不够鲜了。 
那么到底要蒸多久呢?做了一辈子的湘菜大师吴师傅说,鱼头大小决定蒸的时间。家庭蒸锅,一般口径在24厘米为多,蒸1-1.5斤大小的鱼头,从水开入锅加盖蒸,一般大火8分钟,最长也不能超过10分钟。
如果是酒店那种蒸箱,就要看是将鱼放到哪一层来蒸,如果在第一层上气开始计算时间的话,12分钟是最好的,如果第二次层或者第三层的话,要15到20分钟。 
还有,正宗剁椒鱼头是用鳙鱼头,而且只用头部。可是有些酒店为了省钱,都采用最便宜的白鲢,甚至还用小白鲢的头。头不够,肉来凑,就连半个身子都会用上,还忽悠食客“有头有肉更好吃”。像这种情况,如果是净鱼头蒸8分钟,如果是连带着身子,最少10分钟。 
所需食材:鱼头600g、料酒3勺、鲜味汁1勺、鸡精少许、胡椒粉少许、剁椒适量、辣椒酱1勺、蒜末少许、香葱末少许、糖2勺、白酒少许、菜籽油适量
制作方法:
第一步:将鱼头整个清理干净,然后从中间斩开,但不要切断。葱、姜、蒜均切末。
第二步:往鱼头里面加入姜末、鸡精、胡椒粉、料酒腌制30-50分钟。这也是关键的一步,在下锅蒸之前,先将鱼头腌制一下,即可去腥,还可以蒸出的鱼头更加入味。
第三步:将炒锅烧热,倒入菜籽油,下入剁椒、辣椒酱及一半的蒜末炒香,烹入白酒,再加糖。
第四步:将鱼头摆入盘中,放上炒好的剁椒,等水烧开后,放入蒸锅,盖上盖子大火蒸8-10分钟即可。这里要注意,蒸剁椒鱼头,一定要等水开了再蒸,这样做出的鱼头更加香嫩美味。
第五步:蒸好后撒上剩余蒜末和香葱,再浇上热油即可。 
香飘满屋,配一碗米饭绝佳。最后要提醒大家:其实吃鱼头也是要讲究方法的,吃鱼头一般先从鱼嘴到鱼脸部位,鱼眼周围的一圈是很好吃的,富含胶原蛋白。我一般先吃鱼眼,然后鱼脸,鱼唇,最后鱼脑,香的很!









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