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“阿拉”口福越来越好

热度 1已有 1758 次阅读2018-8-20 04:57 |系统分类:美食分类分享到微信

“阿拉”口福越来越好
从“吃得到”“吃得好”到“吃遍全球”“吃得安心”……

“阿拉”口福越来越好_图1-1

  ■夜市小食

  餐饮企业数量从1978年的2000多家,到如今的7.5万家;营业收入从2个多亿元到去年底1025亿元;从传统的浓油赤酱、“八大菜系”到如今的欧美西餐、日本料理、东南亚风味、非洲特色等全球美食;从“吃得到”到“吃得好”,再到“吃得放心”……改革开放四十年来,“阿拉”的口福越来越好!

  1想当年吃饭都难

  商业广场几层楼面都是餐厅;沿街店面十家里有五家饭店;动动拇指,各种想得到想不到的美味都可以送到手里……说到“吃饭难”,80后、90后的第一反应是:开玩笑吧?其实,问问父母就知道,改革开放初期,在外面吃饭是个大难题。

  就说买早点吧,买一副大饼油条要排三次队。一家人分工合作,也要大半个小时才能买到手。上点心店吃碗面,永远人满为患。买好筹码,必须目光特别敏锐才找得到一两个快要吃完的顾客,等在他旁边还免不了收获几个白眼;待到你坐下吃了,同样要享受后来顾客的“围观”,那焦灼的目光让你无法细嚼慢咽……上饭店则是非常奢侈的事,一般人家请客都在家里,婚宴往往要提前一两年才订得到。当然,当时餐饮价格也很低,“大饼油条豆腐浆,一角可以买三样”。东亚饭店一桌“十三道金牌”的婚宴不过35元。

  “‘吃饭难’的主要原因是原材料供应不足,网点也少。”曾担任上海市烹饪协会秘书长多年的陈娟娟回忆说,上世纪70年代末,她在市饮食服务公司饮食科工作,当时的粮、油、糖、肉、禽、蛋,都是按计划分配,比如做饭菜的,每100元营业额,可以分配4斤油;做油条的,每50斤面粉配14斤油。这些计划先分到区饮食公司,餐饮企业再到区饮食公司按照计划购买原材料。企业想多做些也不可能,比如规定每天只能做100斤面粉的点心,如果每天做200斤,后半个月只能关门歇业了。只有接待外宾的单位有特供,不过总共只有几十家。

  是改革开放和社会主义市场经济解决了“吃饭难”。

  “物价放开最先是从餐饮行业开始的!”原市餐饮行业协会秘书长段福根介绍说,1985年,为适应市场需求,市财办、市物价局同意在豫园旅游地区率先试行议价供应办法,“议价进(原料)议价出(产品)”,不收粮票。另外还规定,对一些精工细作、费工费时的特色名点,可不受毛利幅度的限制。比如名点鸽蛋圆子,生产工艺十分复杂,一名技师一天8小时只能包50~60盒(每盒16只),而原价每盒仅0.16元(16只)。试行的议价每盒(16只)为1.60元。实行新的价格后,供应扩大了,满足了市场需求。游客品尝后反映:价格虽贵一点,但体现了老城隍庙的风味特色。

  1985年,上海餐饮行业走出了体制改革第一步。陈娟娟介绍,上海市饮食公司率先改制,饮食公司只保留行政职能,另外成立经营性的企业上海新亚集团,人财物与饮食公司全部脱钩。上世纪90年代初,各区县也纷纷开始改革,如黄浦区第一、第二饮食公司分别改制为小绍兴集团和杏花楼集团,静安区饮食公司改制为梅龙镇集团,虹口区饮食公司改制为凯福公司。

  2私营店遍地开花

  段福根表示,“吃饭难”得到彻底缓解,还是由于个体、私营饭店大量出现。上海第一家个体饭店出现在1980年6月,是位于华山路上的“味美馆”。1980年7月31日文汇报头版对此作了报道。报道中写道:待业青年陈贵根向亲友筹措了2000多元钱,置办了电冰箱、桌椅、保温桶、电扇等用具,腾出一间自家住房,修缮一新,作为店堂……开张第一天供应的菜肴有13个品种。为了满足顾客需要,他还代客到附近饮食店买来啤酒供应,并自己配制冰冻桔子水、地栗羹等冷饮。“味美馆”邻近华山医院,这一带饮食店少,昨天中午一市,就接待了60人左右。顾客们就餐后,都说“不错,不错!”

  由于特殊原因,这沪上第一家开了3个月就关张了。此后,个体户饭店却一家接着一家开了出来,从星星之火变成了雨后春笋。

  1984年,在内蒙古插队回沪的“老三届”丁宝根,因找不到工作,在乍浦路上开了一家个体点心店,当时虹口区工商局发给他的营业执照是001号。丁宝根由600元起家,连几只像样的桌椅都买不起,开始只是卖早点、面条,他进货、掌勺、跑堂一肩挑。他起早摸黑,生意越来越红火。几年后他改造点心店,挂出“丁香饭店”的店招。丁宝根也成为乍浦美食街上“第一个吃螃蟹的人”。

  在改革开放春风的吹拂下,不起眼的小街变成了一片沃土,个体经济的种子,就在这里萌芽开花。1989年,乍浦路有个体饭店13家,1992年迅速发展为76家。黄河路美食街也随后兴起,因菜肴丰富、价格亲民、服务热情而受到市民以及外来游客的欢迎。当年,两条美食街广告牌沿街林立,霓虹灯鳞次栉比,大小饭店灯火通明,到了凌晨仍人声鼎沸,车流如织。1996年,台湾作家龙应台来乍浦路上的王朝大酒店用餐,对酒店的“所有制”产生了极大的兴趣:“这幢大酒店真是个体户的?私人的?”

  做餐饮门槛不高,大浪淘沙,每天都有新店开出,也有老店关张。一些饭店多年来不断创新,在风浪中茁壮成长,成为餐饮业巨人。1987年,在黄浦区长沙路183号,一个18平方米的门面房、五张方桌,31岁的上海女人王慧敏辞去工作,开出了她的小饭店——小南国。31年过去了,小南国已是上海家喻户晓的餐饮品牌,在国内各地和海外拥有数十家分店,年营业额超过20亿元,并在香港上市。

  根据市餐饮烹饪协会的最新数据,现在上海餐饮企业90%以上为民营企业,年营业额超过亿元的餐饮企业已有50多家,丰收日、避风塘等还超过了10亿元。

  3洋快餐登陆沪上

  1990年对上海餐饮行业来说,也是一个难忘的年份。就在这一年,一个留着白胡子的老爷爷远渡重洋,来到上海滩,以充满异国风味的炸鸡吸引了无数中国孩子和大人。肯德基,上海餐饮业首个中外合资企业,在带来洋快餐这一餐饮形式的同时,也把一种全新的连锁经营模式带进了申城。当时火爆到什么程度?上海第二家门店人民公园店,在1996年6月1日以40万元的营业额,刷新了肯德基全球单店营业额的历史纪录。

  肯德基的到来,如一石激起千层浪,对沪上餐饮业的经营理念带来了很大冲击,也在市场上引发了竞争。许多饭店纷纷推出了快餐。位于福州路上的美味斋是一家专做菜饭的老店,也打出了“中国式快餐,五分钟到桌”的宣传语。顾客点单付钱后坐下,一份包括菜饭、浇头、汤在内的快餐,五分钟之内服务必须端上桌。一时间生意兴隆,深受顾客好评。

  1991年12月,杏花楼集团下属的荣华楼推出了中式快餐荣华鸡,同时成立了上海荣华鸡餐饮公司。荣华鸡也以炸鸡为主打,配以蛋炒饭、咸菜毛豆、罗宋汤,更适合国人的口味,价格也较低,一时间门庭若市,最高日营业额11.9万元。1994年,荣华鸡走出上海,进军首都。曾经有一度,北到黑龙江,南到深圳,都有红底白字的“荣华鸡”的分店。在国内一些地区,荣华鸡生意超过了肯德基,让中式快餐扬眉吐气了一番。荣华鸡还走出国门,开到了新加坡。各大媒体对荣华鸡这种敢于竞争、勇于开拓的精神给予了肯定。然而,随着时光的推移,荣华鸡在与肯德基的较量中渐落下风,到了2000年,荣华鸡快餐店从北京安定门撤出。“双鸡大战”以荣华鸡失败告终。

  业内人士透露,荣华鸡的失败,败在了标准化上。中国餐饮博大精深,厨师技术水平也非常高,可为什么偏偏做不过品种单调的洋快餐?其实,肯德基的真正优势在于其产品背后的一套严格的管理制度,在进货、制作、服务等所有环节中都有着严格的质量标准。以洋快餐为代表的外资餐饮为上海餐饮业上了一课。

  跟随着肯德基的步伐,麦当劳、必胜客、棒约翰、汉堡王等洋快餐和连锁餐饮接踵而至。近年来,小杨生煎、南翔馒头、大富贵、老盛昌等本土快餐也迅速崛起,与洋快餐形成了分庭抗衡的格局。

  4老字号老树开花

  “库克来上海,居然还跑到大壶春吃了生煎!”去年12月,这样一则新闻刷爆了各大媒体。苹果公司CEO库克在乌镇参加完第四届世界互联网大会后的次日来到了上海。他来到位于四川中路上的上海本帮生煎“大壶春”旗舰店,这里是上海首家试点苹果手机拍照点餐的体验点。库克饶有兴致地用手机点单,并且品尝了生煎和小馄饨,连声说好吃。

  库克的到来,也让大壶春这个85岁的上海老字号点心店火了一把。不过,大壶春能红并非偶然,而是杏花楼集团重振老字号战略的结果。“针对大壶春品牌,我们已制定了连锁发展的规划,这家旗舰店是前年国庆装修开业的,目前全市共有12家网点,第一目标在全国各地开设一批门店。”杏花楼集团副总经理沈一峰说。的确,近年来,从杏花楼的网红青团,到创办于清同治元年的老正兴菜馆入选米其林一星,老字号让人刮目相看,其市场竞争力和对年轻顾客群体的吸引力,在不断增强。

  老字号饭店是上海餐饮业一笔巨大的财富,生存至今,离不开一代代上海餐饮人精心守护、传承和发扬。不过,40年来,老字号也经历过不少风雨。就拿杏花楼集团来说,其前身黄浦区第二饮食公司在上世纪五六十年代,曾有“店招”(品牌)88个,但后来因为城市建设、旧改动迁,以及经营调整,一些老店已不复存在。

  1991年,上海的一份报纸刊登了《杏花楼月饼几多愁?》的报道,讲的是每到中秋节前,月饼需求量大增,杏花楼饭店就不再营业,而是所有员工在店堂里做月饼,这种前店后工场的生产方式根本谈不上现代化、规模化,也难以满足上海这座大城市的消费需求。这篇报道让公司管理层警醒和思考:社会在进步,老字号该如何改变生产方式、与时俱进?由此,杏花楼迈开了建立食品工厂的步伐。2003年,集团又投资创建了近8万平方米的两大食品工业基地。如今,杏花楼、新雅、功德林三家的中秋月饼总销量占上海月饼市场的半壁江山。

  2000年,杏花楼集团实行了全公司整体改制,2010年,公司进一步深化改制为上海杏花楼(集团)股份有限公司,其中国有资本相对控股,其他为社会资本和经营者持股。集团建立了现代企业制度,有董事会、股东大会,成为上海餐饮业混合所有制经济的代表。

  目前杏花楼集团共有老字号19个,大小网点60家。这些老字号可分为三大类:杏花楼、新雅饭店等大型综合性餐饮企业;功德林、老正兴、洪长兴、扬州饭店、老半斋等中型特色店;小绍兴、大壶春、五芳斋、沈大成、鲜得来等大众化系列店。如今,杏花楼集团的规模和经营效益位居全国餐饮行业前列,2006年被中国商务部授予“中国十大餐饮品牌企业”荣誉称号,2008年被中国饭店协会评为“改革开放30周年功勋企业”。

  而国有股份控股的运作模式,也是符合实际的。一方面,有助于老字号品牌的保护和传承,另一方面,“国”字号企业总是能够更多地承担一份社会责任。2012年,上海发生了染色馒头事件,市领导要求杏花楼集团迅速生产出放心馒头,满足市民的需求。集团立即行动起来,辟出生产场地,引进设备、培训人员,在短短50天时间里,就生产出16万只“放心馒头”,进入了上海各超市。

  老字号并不是“老态龙钟”的代名词,相反,学习、改革和创新正是其生命力的源泉。正是吸取了荣华鸡缺乏标准化的前车之鉴,老正兴从十年前就对菜肴制定了严格的标准,顾客无论何时前去,吃到的八宝辣酱的味道都一模一样。正因如此,老正兴在米其林餐厅评选中胜出。在采访中,记者获悉,杏花楼集团还计划恢复东海咖啡馆、同泰祥(以糟货出名)等令老上海人怀念的老字号。

  老字号的明天,一定会更美好。

  民以食为天。回首过去四十年的道路,上海餐饮业的巨变见证了上海经济社会的发展、市场的繁荣、民营企业的壮大,以及市民生活水平的提高。上海市餐饮烹饪协会名誉会长沈思明总结了多个变化:行业规模飞跃发展;餐饮企业向集团化、连锁化发展;餐饮生产方式从“前店后工场”向标准化、规模化发展;电子商务的运用,提升了经营管理水平;资本运作推动餐饮企业进一步发展。在餐饮业态方面,形成了海纳百川、中外交融的新格局,除正餐、快餐、商务套餐外,主题餐厅、休闲餐饮、婚庆餐饮、农家乐等各种餐饮文化各领风骚,精彩纷呈。在烹饪技艺方面,上海菜也在不断改革,成为海派文化的一部分,功德林素食制作技艺、上海老饭店本帮菜制作技艺、南翔古猗园小笼制作技艺等被列入国家非遗。还有一点很重要,食品安全已逐步形成全程监控、纳入法规管理。“不过,千变万变,有一点是不变的:大众化、惠民生是餐饮市场永恒的主题。”沈思明说。

  创新发展大事记

  1985

  餐饮价格率先放开,成为从计划经济向市场经济转变的风向标。餐饮行业走出体制改革第一步。上海市饮食服务公司从行政性公司改制为经营性企业。

  1993

  餐饮企业开始上市。新亚快餐、新亚股份先后上市。

  2000

  从这一年开始,大部分国有餐饮企业转制,从纯国有体制转为民营企业、股份制企业。

  2010

  上海市餐饮烹饪行业协会首创的《餐饮业现场管理规范(六T实务)》成为国家标准。

  2017

  2017年3月,被称为“史上最严”的食品安全地方法规——《上海市食品安全条例》实施。

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发表评论 评论 (1 个评论)

回复 WBC 2018-8-20 05:12
每次到沪,总要去城皇庙和杏花楼吃点东西!

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