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谭家菜

热度 7已有 11727 次阅读2014-4-8 15:34 |个人分类:美食传说分享到微信

谭家菜_图1-1


在京城,有一种菜式经历百余年而不衰:先前是达官贵人、文人墨客以品尝其为光宠;后来知识分子、食客明星也都视来此为时尚。这就是“谭家菜”。要知道,这菜式不属于任何派系,开始它只是一种家庭菜肴,最后才发展成京城的著名官府菜。

 

清末官僚家宴走出的谭家菜

 

远在广东南海县的谭家历代为富户。一八七四年(同治十三)谭宗浚殿试中一甲二名进士,即榜眼,入京师翰林院为官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,蠃得同僚们的一致赞扬,因此在当时京官的小圈子中,谭家的菜品颇具名声。中国历史上唯一由翰林创造的自此发祥。后来谭宗后仕途不顺,回归海南后郁闷而终。

 

一九零九年,谭宗的儿子谭瑑青再次来到城,曾任邮传部员外郎。民国后,谭瑑青交通部等处的秘书,常陪同官僚们聚会饮宴。谭青虽然家境中落,却丝毫未改嗜吃之习,加之他喜交游,好饮馔,讲究书画的种种嗜好,使得谭家天天高朋满座。慢慢地,谭家家宴的名声日见高涨。


谭家菜声名远扬后,文人、官僚慕名,纷纷以重金求谭家代为备宴。谭瑑青以言利有伤士林体统,尤其是谭家世代为儒为官,不免踌躇再三,最后终于开门营业,但绝不挂牌,每次只答应承办三桌,每桌价格在当时为一百块,合五十袋美国进口面粉,可见其价昂。不但如此,客人还必须为谭准备一份请柬,留一个座位,一份碗筷,以示谭并非开饭庄,而是私家请客。

 

“请客”的是谭瑑青但他本人并不上灶台。谭家菜的真正烹制者,历来是谭家的女主人及几位家厨。从谭宗起,谭家的女主人都善于烹调。

 

赵荔凤是谭瑑青的三姨太,她似乎有一种烹饪的天赋,到谭家不几年,便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。当时,谭家家资仍颇丰厚,天天有聚会饮宴,谭瑑青仍然经常不惜重资聘请名厨来家掌灶,这样,赵荔凤又广泛吸取了京师名厨的特长,使谭家菜发展到一个新的水平。

 

赵荔凤做为主妇,不但是烹饪者,而且是原料的采购者。为保证菜的质量她每天亲自去采购,谭家菜变相营业以后,鸡、鸭类原料每天由菜市场送上门来,但是山珍海味,仍由赵荔凤亲自去挑选。店铺来了好货,常常为她留着,候她先来挑选。她的选购能力很强,鱼翅有节沙,她一眼就能看出来。 

 

谭家父子在吃上,历来是非常挑剔的。他们对于味,有一种特殊的分辨能力。他们吃熊掌,必要选左前掌,据说这只掌是熊经常用舌头舔的,所以格外肥美。吃鱼翅必要选吕宋黄,吃鲍鱼必要选珍贵的紫鲍。如果不用最好的原料烹制,他们就会大不满意。谭家菜选料精,加工细的特点,正是在谭家父了的这两张刁嘴下形成的。

 

一九四三年谭瑑青死于中风。三年以后,赵荔凤也因患乳腺癌去世。这样一来,谭姓门里,便没有会做谭家菜的人了,那谭家菜又是怎样流传至今的呢?

 

这不能不归功于谭家后期的三位家厨:擅长做冷盘的崔明和,擅长做点心的吴秀金,以及烹调厨师彭长海。尤其是彭长海,他从十七岁起就在谭家帮厨。所谓帮厨,就是在厨房里打下手,如洗菜、烧火、封火、粗细加工等,厨房里的样样杂活都要干。

 

当时,谭府正是赵荔凤掌厨,并常有京城名厨来谭家做菜。彭长海长年在厨房,“近水楼台先得月”,况且他又是个有心人,看得多了,慢慢就把赵荔凤的许多烹调绝招学到了手。谭瑑青去世后,赵荔凤当家,一些比较简单的菜,便由彭长海来烹调。不久,赵荔凤得了乳腺癌,便只做燕窝、鱼翅,其他一般的菜由彭长海来做。但有个规则,凡是彭长海做的菜,都要请赵荔凤品尝认可后方可上桌。这样做,赵荔凤是为了保全谭家菜的声誉,没想到,却使得彭长海的厨艺大大提高。

 

后来,赵荔凤动了手术体力不支,燕窝、鱼翅一类大菜也只好由彭长海来烹制了。赵荔凤惊讶地看到,每一道由彭长海烹制出的大菜,竟如同是她亲手做的一般。从此以后,在名义上,谭家菜仍由三姨太烹制,而实际上,彭长海才是真正的掌勺者。 

 

一九四九年以后,彭长海等三位家厨搬出了谭家,在果子巷继续经营谭家菜。一九五四年,彭长海等三人加入国营企业,迁住西单恩承居后院挂牌营业,并收徒传技。一九五八年,他们全部并入北京饭店。从此,谭家菜成为北京饭店的川、广、淮、谭四大名菜之一。

 

汤鲜味美、清淡适口的谭家菜

 

从清末到现在的百余年间,谭家菜为什么能得到人们一致地赞扬,根本的就是菜品味道的鲜美和质地的软嫩。三十年代的报刊对谭家菜曾有其味之鲜美可口,虽南面王不易也的评价。

 

谭家菜讲究文火细做,不像一般菜馆里的菜,多是急火速就的,也很少用花椒一类的香料炝锅,菜做成后,也不会再撒胡椒面一类的调料。谭家菜采用较多的方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而绝少爆炒类的菜肴。

 

谭家菜有近二百种佳肴,其中海味菜最为有名。谭青酷嗜鱼翅,而赵荔凤几乎天天烹制鱼翅,熟能生巧,她烹制鱼翅的技术自然高超。 在谭家菜中,烹制的鱼翅有十几种之多,如三丝鱼翅、蟹黄鱼翅、沙锅鱼翅、清炖鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅等。这些菜均系家庭制作方法,鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。在所有鱼翅菜中,又以黄焖鱼翅为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样做出的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软糯滑,极为鲜美。  

 

谭家的清汤燕窝更有独到之处:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,放入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,调好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几根切得很细的火腿即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,是谭家菜的代表作。

 

要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是,无论食客有多高的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜,谭家概不出外会。   

 

朱伟先生在《考吃.谭家菜》中有如下的叙述

 

客人进门,先在客厅小坐,上茶水和干果。待人到齐后,步入餐室,围桌坐定,一桌十人。先上六个酒菜,如叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠等。这些酒菜一般都是热上,上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来,供客人们交杯换盏。

 

酒喝到二成,上头道大菜黄焖鱼翅。这道菜鱼翅软烂味厚,金黄发亮,浓鲜不腻。吃罢,口中余味悠长。

 

第二道大菜为清汤燕菜。在上清汤燕菜前,给每位客人送一小杯温水,请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽,非净口后,则不能更好地体味其妙处。

 

接着上来的是鲍鱼,或红烧,或蚝油,汤鲜味美,妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮,食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。

 

第四道菜为扒大乌参,一只参便有尺许长,三斤重,软烂糯滑,汁浓味厚,鲜美适口。第五道菜上鸡,如草菇蒸鸡之类。第六道菜上素菜,如银耳素烩、虾子茭白、三鲜猴头一类。第七道菜上鱼,如清蒸鳜鱼。第八道菜上鸭子,如黄酒焖鸭、干贝酥鸭、葵花鸭、柴把鸭子等。第九道菜上汤,如清汤蛤士蟆、银耳汤、珍珠汤等。所谓珍珠汤,是用刚刚吐穗、两寸来长的玉米制成的汤。

 

最后一道为甜菜,如杏仁茶、核桃酪一类,随上麻茸包、酥盒子两样甜咸点心。至此,燕翅席告结束。

 

上热手巾后,众起座,到客厅,又上四干果、四鲜果,一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁,醇厚爽口,饭后回甘留香。

 

有人在吃了谭家菜的燕翅席后,发出过人类饮食文明,到此为一顶峰的赞叹。还有人借用一句古话,形容吃谭家菜燕翅席后的心情:观止矣,虽有他乐,不敢请矣

 

下面是几款现今谭家菜的菜品。


谭家菜_图1-2

油焖大虾


谭家菜_图1-3

菜胆素鲍


谭家菜_图1-4

葵花鸭子:鸭子处理之后,将火腿、冬菇改刀,插入鸭块,入味上屉蒸制,汤待用。将蒸后的鸭块整形,汤入锅加清汤,调味、勾芡、浇汁即可。


谭家菜_图1-5

罐焖鹿


谭家菜_图1-6

红花汁扒白菜


谭家菜_图1-7

清汤燕菜:将燕窝浸泡回软发制,用鸡鸭、火腿、干贝等制成的清汤煨制。


谭家菜_图1-8
八珍鱼翅

谭家菜_图1-9
扒烂驼掌

谭家菜_图1-10

葱烧海参:香葱烧辽參的芡汁中用了蠔油,明显是受广东烹调的影响。














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发表评论 评论 (4 个评论)

回复 易仕 2014-4-9 21:31
说起谭家菜,不得不说谭家菜的传人---彭长贵。曾经是蒋介石和蒋经国的“家厨”,彭曾师事曹荩(敬)臣。七十年代中曾在纽约市中城创办“彭园”,风光一时。名菜“左宗棠鸡”,“富贵火腿”流行至今。
回复 田螺姑娘 2014-4-9 16:09
真想吃呀!
回复 红酒不过夜 2014-4-8 23:48
亟欲口尝!
回复 孤雁南飞 2014-4-8 19:41
欣赏了。

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