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今又是《本帮菜之“红烧蹄膀”》

热度 28已有 19154 次阅读2013-11-5 12:26 |个人分类:食好|系统分类:美食分类分享到微信

若论吃,自家是上海人,自然接近了江南特色。江南的菜系古来有之,宋以后逐成菜系,归在天下八大家内,笼统为江浙菜系,或说是江浙菜肴。江浙的概念也可按古史记载,归在长江中下游沿岸的三角洲。地理上,古代江汉平原上、如今的湖北荆州也属“吴楚之域”,但若说菜系,江浙菜肴还 主要地归在如今的浙江、江苏两省,同时按两省的菜肴特点,分类为苏杭和镇杨两个谱系。也就是以苏州杭州为大致的一体,又以镇江和扬州为另系。下面当然还有诸多的地方特色特产,如南京盐水鸭、阳澄湖大闸蟹和黄桥烧饼等,难以尽数。菜肴与高点,午茶点心和额外小吃也属于菜肴谱系里的不可或缺。

 

江浙二地物产丰富,时度翻新,各季有各季的特长,称作时鲜。由此菜肴以灵活鲜灿为主,讲究保持各色菜肴的营养外,特别注重新鲜。另外的独特是,放眼全中国,除了江浙人和广东人,无处不食辣;偏偏这三处的人们,以为辣可以调味,但通常不用,生怕坏了菜肴的原汁原味。

 

江浙的菜肴,还以炒烹煎煮炖烧蒸为式,除了个别大菜需要久的时间,多数讲究快炒快出,也是为了保持菜肴的新鲜和营养。以江浙菜之杭菜来说,还连带了宁波菜;酒炝糟醉的鱼虾蟹肉及海货和腌制,尤其是清炖和蒸煮的各式菜肴也是令人垂涎不已。苏州无锡两地的菜,又以慢炖红烧秉持特色。杭菜里的东坡肉和无锡闻名天下的红烧排骨可谓异曲同工,各领风骚数百年;也是异中有同,却保持了个己鲜明的特征和口感口味。

 

镇杨帮的菜,以精烹细灼扬名天下。镇江之硝肉(又作肴肉)做工之考究,使之成为经久不衰的名家冷菜。而扬州菜里的蟹粉狮子头,光那三分肥,七分瘦的肉,选料讲究不算,就是那刀工的“细切粗斩”也是必要首先的考究。来不得半点马虎。至于炒干丝,那个豆干必须切成细条的“离而不断”,又是刀工上的一绝。

 

回过身, 再说上海。上海“原住民”的菜好似是个旁系,但是上海的本帮菜,虽然属于“自家菜”,刀工和配饰也许不那么考究,但是弄得好的人家,照样可以用大头炉灶豆禾秸将一锅菜肴做得妙颜秀色、色香味绝。

 

今天我就说说我自家学来做会的上海地道本帮菜之“红烧蹄膀”,它最能显示本帮特色了:清洗油炸、水浸酒泡、文火煨炖,携以江浙菜里酱油的红润,还偏向苏州无锡菜肴带甜的特征。这算是颇花时间和过程的“大菜”,只好慢慢地按步序一道道走,以保证物美味正。

 

具体步序如下:
1.选一只1.5-2磅带骨负皮的猪后蹄,洗净,吹干(或用毛巾纸);
2. 热锅注油,开始油炸。主要是将外层猪皮炸透;经常要翻个,以免炸得焦糊了;
3.将炸好的猪蹄放入凉水里浸泡过夜;要省时间的话,可以浸个3-4小时;
4.重启油锅,将猪蹄放入加热后,放入八角茴香和陈皮些许,生抽要看蹄膀大小,一般约二两左右;再加老抽丁点以壮形色;我还会适量加入一点镇江骨汁;然后是三两左右的绍兴花雕;煮沸后,加入大把葱花,加入红糖或冰糖;然后开小火煨炖约一小时,后,再加一两花雕,中火收汤至浓郁。

 

喜欢的人,可以事先浸泡好香菇和黑木耳,在放葱段的同时,一起放入,此种情况下,可以稍微加点水,继续小火焖煮。

 

今又是《本帮菜之“红烧蹄膀”》_图2-1

 

今又是《本帮菜之“红烧蹄膀”》_图2-2


 
这样烧出来的红烧蹄膀,肥而不腻,喜欢香皮连着瘦肉一起入口的人会“爱不释口”,仅食瘦肉的吃家呢,也可以“向箸喂馋”。而且,只要火候拿捏得好,蹄膀的外面就非常香酥,而里面的肉不会因为没有煮透或煮了过头而失去了松软合度。

 

吃的时候为了方便,可以采取“西式洋腔”:用刀叉将肉分切开后,分派到个人盆盏里,加上香甜浓郁的红烧肉汁;如果是加了香菇和木耳的,此时可以略加少许在边上,以为佐用。一切搞定,如此这般了。谢谢大家。


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发表评论 评论 (87 个评论)

回复 吼完继续向前走 2013-11-10 11:12
今又是: 不是太懂“阶级斗争”,于是不清楚究竟是怎么回事。谢谢提醒。
只想补充说,这类事,说是轻呢,轻到啥都不是;要说重呢,可以经年累月。中国的一句俗话是,欲加 ...
就是不要提到自己家里人还有什么议员什么的,无论真假都不要提。
回复 今又是 2013-11-10 11:10
吼完继续向前走: 战争中学习战争,你说话中容易被别人抓住的话柄太多,今后一定要留神。
不是太懂“阶级斗争”,于是不清楚究竟是怎么回事。谢谢提醒。
只想补充说,这类事,说是轻呢,轻到啥都不是;要说重呢,可以经年累月。中国的一句俗话是,欲加之词,何患无有?太多非常和善和平的人,一声不响也不见得就是安然无事。默不作声能减少次数,挤出一朵假笑能够免除一些挑刺,终低下头作出甘愿状,或可大安于私下。这都不是好办法,也不可能解决现存问题。再说了。
回复 吼完继续向前走 2013-11-9 23:58
今又是: 没办法,他们为了尅我,下劲学习了,从英国文学到哲学,又从散文到诗歌,我一个被他们乱砍的人,怎么反而有点热乎劲了。哈哈哈哈哈。
学写诗是好事滴呢,肯定要 ...
战争中学习战争,你说话中容易被别人抓住的话柄太多,今后一定要留神。
回复 今又是 2013-11-9 22:31
mrasiandragon: 不行啊!领导怕热温度不能超过68。
哈哈哈。领导兼警察头!
68不行的呀,我现在开着69,不过这里不冷,我怕孩子踢被子,就那么开着,反正温度是自动调节的。专门为懒人设计的。
你如果怕冷,又不敢和领导犟嘴,我要是你,就把床搬得靠炉灶近点!   
回复 今又是 2013-11-9 22:25
吼完继续向前走: 你的朦胧诗已经成为美中网的流行符号,祝贺一下。
没办法,他们为了尅我,下劲学习了,从英国文学到哲学,又从散文到诗歌,我一个被他们乱砍的人,怎么反而有点热乎劲了。哈哈哈哈哈。
学写诗是好事滴呢,肯定要比掐人来的堂皇和出息。不过,老觉得他们心里憋着气,出来的东西管道不对,一出来就在空气中乱窜了。哈哈哈哈哈。
以后喜欢打鸡血的人,全部改打龟血!
问好吼吼兄!撞头!
回复 mrasiandragon 2013-11-9 12:39
今又是: 暖气温度调调高就是了。还可以省去买新被子的钱!    
不行啊!领导怕热温度不能超过68。
回复 吼完继续向前走 2013-11-9 04:05
今又是: 谢谢!
多说不好,想不说又是一种“躲不过”,按诗歌机理章法说说也是无妨,为的不是个情感或逗弄,只是还是为了诗歌本身。
用软件和电脑作诗的人,本来 ...
你的朦胧诗已经成为美中网的流行符号,祝贺一下。
回复 今又是 2013-11-8 12:34
mrasiandragon: 好啊,天凉了多备棉被啥的。
暖气温度调调高就是了。还可以省去买新被子的钱!   
回复 今又是 2013-11-8 12:32
吼完继续向前走: 现在流行电脑作诗,我也来凑热闹,一字不改照录下面:
我是伏特加,不是恶之花!
狡滑的,巨大的和宽大的……
哈哈哈哈!,这博大的夏,这宏大的程序代码啊!
在 ...
谢谢!
多说不好,想不说又是一种“躲不过”,按诗歌机理章法说说也是无妨,为的不是个情感或逗弄,只是还是为了诗歌本身。
用软件和电脑作诗的人,本来就是“玩”,根本不再“作”之列,根本的道理是,词汇的总汇后的编入,缺少了几个诗歌最最根本的东西:
声调、韵律、节拍和上下间有规制和理念章法的由然。这些个还是平常的讲头,至于更深一步的内涵外化,语言的意境和这个语言文字重新更造的被我称之为语境的又一重语式语义是完全做不出来的。个人的文学修养和旨在更是不会有。玩玩诗歌方面的“软脚蟹”,吓唬吓唬“半吊子”也许足够“强大”,但是从文学和诗歌的角度上去论,连个必要都没有。那不是写作和创作,是拿自己和别人开涮的“自找没趣”,除了贬低自己,一无是处。说句难听话,就是蹩脚的“自虚”,空就于内怀贫穷,至少是不懂的无奈的憋屈。瞎折腾而已。呵呵。
你转的这个东西,诗史上有一个格式,也有一位空前的诗人是这样写的,但是不会这样的混乱和嘈杂,人家真正的诗人都是有足够厚的哲学理念和功底的。不可“同日而语”了。
谢谢拿来与我解怀。
回复 mrasiandragon 2013-11-8 10:58
今又是: 要不要生篝火?哈哈哈哈哈。
好啊,天凉了多备棉被啥的。
回复 吼完继续向前走 2013-11-8 07:31
寒容月艳照膺舟,便合龙衔镜似钩。
路入阴清溪绰约,凋零里社宴春秋。
回复 今又是 2013-11-7 12:48
mrasiandragon: 坐地即席就可,何必携带。
要不要生篝火?哈哈哈哈哈。
回复 今又是 2013-11-7 12:33
吼完继续向前走: 理解,散文和传记报告文学毕竟是两个路数。
是的。我的路数是,外放的节制,为了反身于内在自我。很多博文是要邀好的,我基本不会,除非偶尔过于随意了。我从来不愿写新闻类东西的。当然,我活在现实里,一点都不涉及是不可能的,只是我拖出来的方向会不一样。要不会被傻家朋友看不起和笑话的。这,不代表水平,二是代表我和我的文字的价值取向。这也不是什么要求和大话,二是非常平实的自我规矩。谢谢!
回复 mrasiandragon 2013-11-7 12:15
今又是: 没有大襟的衣服,不好带啊!哈哈哈哈。否则能放两个,你一个,我一个。谁也别亏谁!
坐地即席就可,何必携带。
回复 吼完继续向前走 2013-11-7 12:11
今又是: 她是个可怜人。我一般不太擅长写此类东西的。或说是,我一般不要热闹的人。我喜欢静中生动。吼吼兄饶过我就是了。请海涵。谢谢!       ...
理解,散文和传记报告文学毕竟是两个路数。
回复 今又是 2013-11-7 12:02
吼完继续向前走: 美中网不知道走的什么路子居然把罗玉凤给办到美国去了,难道是特殊人才?或者是三百年不遇的精英?
你调查一下这个事情的来龙去脉写篇博文一定吸睛。 ...
她是个可怜人。我一般不太擅长写此类东西的。或说是,我一般不要热闹的人。我喜欢静中生动。吼吼兄饶过我就是了。请海涵。谢谢!   
回复 吼完继续向前走 2013-11-7 11:45
今又是: 哈哈哈哈。直接拿特殊人才绿卡就是了。中文网可以出证书!
美中网不知道走的什么路子居然把罗玉凤给办到美国去了,难道是特殊人才?或者是三百年不遇的精英?
你调查一下这个事情的来龙去脉写篇博文一定吸睛。
回复 今又是 2013-11-7 11:41
白露为霜: 不赖我。今又是的错。
我没错啊,哈哈哈哈。学名应该叫“肴肉”,但是我很少在江南听见别人这样叫的,即便是镇江人,好似都叫xiao rou的。源于食硝的应用。不怪我的啦。
回复 今又是 2013-11-7 11:39
君子试味: 那可不成,今兄的红烧圆蹄,正式学名当叫走油圆蹄。
谢谢!
回复 今又是 2013-11-7 11:38
君子试味: 文字控的我要强来改正别字,那叫肴肉,乃镇江传统名菜。
江浙一代人大多数在口语上叫xiao rou的。可能是处于习惯而非典故。

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