上海文华餐厅的秃黄油

写在前边的话：

秃黄油是一道苏州菜的名字。在苏州方言里，“秃”

即“只有”或“独有”之意，“黄油”者，高纯度之

蟹粉也，不同于包含蟹肉的蟹粉，即出蟹后只取蟹膏

蟹黄，用葱、姜及熟肥肉末爆香，再以黄酒闷透，加

高汤调味，复淋猪油，洒胡椒粉而成。

最好的秃黄油，可以用筷子一下子就挑开，甚至筷子

尖都能感觉到那种粉酥油润的感觉，油的质地已经均

匀到了螃蟹中。“黄油盈溢，金脂香软”便是这道菜

呈现给人们的视觉和味觉的特色了。

下面这篇文章是前几年我在网上看到的，作者不详，

其中谈到他们初次品尝秃黄油的故事，却深深打动了

我，以至我下决心要去得月楼尝一尝。前不久，一位

朋友要去苏州，我拜托他去得月楼品尝一下秃黄油，

我还开了个玩笑，要多带点钱哟，每份要880元（人民

币）呐。然而，最终的结果竟是，没有这道菜。

为什么？先是服务员说没有这道菜，接着，他们又问

了大厨，回答是一样的，最后该饭店经理给出了结论：

这道菜是有的，但是在每年秋季螃蟹上市后才会供应。

由于点这菜的客人不多，所以…… 看来要想吃到这秃

黄油并非易事，秃黄油，真让人醉生梦死。

得月楼菜单上的秃黄油，标价880元人民币

让我们普遍知道得月楼的是两部电影，一部是上世纪60年代的《满意不满意》，一部是上世纪80年代的《小小得月楼》。恢复后的得月楼从卖花声声的虎丘来到了车水马龙的太监弄。那时的太监弄早已不再发生厨艺太好会被皇上召进宫里做太监大厨的事了。

秃黄油并不是得月楼始终能吃到的菜，在相当长的时期里，就像《美食家》的描写，人们只能望名解馋。

如今的得月楼在一长串名誉之后，早已名菜济济了，松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、蜜汁火方、得月童鸡、西施玩月、虫草甫里鸭，以及各式船点等等，不胜枚举。然而，一年四季我最思念的还是那道秃黄油。

上世纪90年代初，陆文夫因小说《美食家》而被冠予“吴中第一美食家”的雅号，名噪大江南北海内外。几位台湾文化界的好友，知道我与陆老熟识，便特地来苏请陆老吃饭，关键是请他点菜，向他请教饮食的学问。

时值秋日，陆老举荐的饭局在得月楼中展开，话语投机，宾主言欢。就在陆老点菜的时候，朋友看到菜单名录上赫然写着“秃黄油”三字，随即问道：“陆老，这是什么菜啊？”陆老答非所问：“他们瞎起的。”于是，满满一桌苏帮菜的经典全是耳熟能详的名字，陆老没有点秃黄油。

次日，又有几位朋友从海外会聚而来，我们又来到得月楼，按昨天陆老所点拷贝一番。临了，认真地问服务员，“秃黄油是什么菜？”服务员答道，“没吃过，我们也不知道。”“那时价是多少呢？”“这要问厨房的。”“好啦！我们来一份好了。”当时的服务员还有着习以为常的通病，我们也就不愿多加询问。

新朋老友，海阔天空，一桌宴席几乎每道菜肴都见了底。时近尾声，大家早已酒足菜饱。

这时，只见服务员端上一个海口大碗，定睛一看，竟然全是雌雄螃蟹的膏黄，连半点蟹肉都没有，满满一碗油亮黏稠、色泽金黄，鲜香之气一下飘得满屋都是。顿时，整席食客哑口无言，酒杯举着，筷子停了，大大小小包括眼镜里的眼睛，每个都张得圆圆的。片刻，回过神来的声音接连不停，“哎呦！这要多少个螃蟹啊！”“哇靠！还有这么疯狂的菜哦！”“饭，服务员，米饭！”“碗，服务员，饭碗！”

秃黄油捞饭，白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄。在嘴里，肥鲜包裹着米粒儿，膏黏黄酥米糯，齿间留香，回味无尽。

这一刻，女人的矜持，男人的优雅，全都抛开不顾了，细嚼慢咽演变成了狼吞虎咽。没有多久，大碗小碗全都干干净净。然后，擦嘴、摸肚、晃头，惬意、陶醉和感慨之色溢于言表，一副舒服到头上发轻脚下发飘的诗意感，幸福指数高到死了也不会后悔。不知是谁，幽幽地冒出一句：“这哪是秃黄油啊，简直是秃胆固醇啊。”

毫无疑问，所有的同桌都被这意外的艳遇惊到了，不需要什么色香味意形，“秃黄油”三字，一生一世挥之不去，真是一碗醉生梦死的秃黄油。