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中国四名大面 — 山西刀削面

已有 6993 次阅读2011-4-19 03:09 |个人分类:天天美食|系统分类:美食分类分享到微信

中国四名大面 — 山西刀削面_图1-1


“世界面食在中国,中国面食在山西,自古以来,山西面食就以品种多样和养生健身而著称于世。山西面食历史悠久,源远流长。

“刀削面”与“抻面”、“拨鱼”、“刀拨面”并称为山西四大面食。是山西人日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。

刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。


“刀削面”行家总结的制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”

如果说吃了“刀削面”是饱了口福,那么观看“刀削面”制作则是饱了眼福。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。

“刀削面”对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。

“刀削面”之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀。

“刀削面”的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、九菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

中国四名大面 — 山西刀削面_图1-3

   “浇头”的制作方法(下面介绍肉卤和三鲜卤的做法)

    肉卤:

    原料:

      熟五花肉片、鸡蛋、黄花菜、木耳、鲜腐皮、冬笋、虾米、

  姜末、猪油、花椒、芽菜、酱油、味精、香油、胡椒面、干黄酱、

  水淀粉、葱段、蒜。

   制作方法:

    1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;

    2、芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;

    3、虾米用沸水泡开备用;

    4、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。

    三鲜卤

    原料:

    水发海参、水发鱿鱼、熟鸡肉、鸡蛋、猪油、葱结、精盐、花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末。

    制作方法:

    1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段;

    2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;

    3、锅上火放入骨头汤烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾,待用。

  

   “刀削面”的制作

 原料:面粉

  做法:

 1、将面粉加水调制成面团,揉至面团表面光滑细腻,覆盖显布略饧片刻,揉成前小后大的长圆柱形。

    2、左手托面、右手持特制的弯形钢片刀,顺着面团的平面一刀刀地往前削,随削随落锅,煮熟捞起。食用时加“浇头”拌食。

 









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发表评论 评论 (6 个评论)

回复 fenyan 2011-4-20 01:10
To: 王正鹏 你曾经说:
这个做法是表演
一边看厨艺表演,一边学厨艺,学会技艺犒劳自己的胃 —— 乐在其中。
回复 fenyan 2011-4-20 01:06
To: 敬亭游侠 你曾经说:
有吃头也有看头
谢谢你来访。
眼福口福一起享受,再加精神愉悦,这才是美食。
回复 fenyan 2011-4-20 01:02
To: 国际盲流 你曾经说:
这个我最爱!
喜欢就好,祝你越吃越健康!越吃越帅气!
回复 国际盲流 2011-4-19 13:23
这个我最爱!
回复 敬亭游侠 2011-4-19 11:22
有吃头也有看头
回复 王正鹏 2011-4-19 04:08
这个做法是表演

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