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麻辣田鸡腿

热度 2已有 4232 次阅读2016-5-23 09:46 |个人分类:海鲜河鲜|系统分类:川菜料理| 田鸡腿, 香辣 分享到微信

麻辣田鸡腿_图1-1


雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。

原材料:
田鸡腿 2/3磅
干辣椒 3-5只
红花椒 约2大勺
姜茸 1大勺
蒜茸 1大勺
葱 1棵

调料:
生抽 适量
盐 适量
花椒粉 适量
糖 适量
高度酒 适量
玉米淀粉 适量

操作步骤:
一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;
二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;
三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;
四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;
五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;
六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;
七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;
八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;
九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

麻辣田鸡腿_图1-2


成品图:

麻辣田鸡腿_图1-3


经验小窍门:
一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;
二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;
三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;
四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。


谢谢!!





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回复 liushuai2009 2016-5-23 11:44
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