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南翔馒头,百年秘方“传人”知

已有 3722 次阅读2011-11-26 16:51 |个人分类:文化秘档分享到微信

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1871年,即清同治十年,南翔镇上一位黄姓居民开了一家糕团点心店,取名“日华轩”。之后,他的儿子黄明贤继承家业,把店改为专卖大肉馒头的点心店。但之后不久,他发现自家的大肉馒头毫无特色,和周围卖小点心的同行根本没有任何竞争优势。怎么办呢?

黄明贤试着把馒头从大改小,变发面为揉面,结果,大肉馒头成了皮薄馅多的小馒头。他还创制了以精肉为主的馅,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,为取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香,还根据不同节令放入蟹粉、春竹或虾仁拌入肉馅

这样一来,小巧玲珑的肉馒头立刻得到了街坊四邻的喜爱,被当时的人赞许为“形如荸荠、皮薄肉丰”,从此“日华轩”的生意越来越红火。

据说,当时的小馒头是一两面粉制作十只,每只馒头的皱褶有14个之多,形如荸荠呈半透明状。出笼时任意取一只小馒头放在碟内,戳破之后,汁满一碟为佳品。可以说,皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰是南翔馒头的魅力所在。

黄明贤有个叫吴翔升的亲戚曾在“日华轩”当学徒。后来,吴翔升在镇上开办了一家专门制作馒头的店,他将馒头用大蒸笼改为用小蒸笼制作,令更多南翔馒头的食客近悦远来,逐渐声名鹊起。

1900年,也就是清光绪二十六年,吴翔升带着小笼制作师傅赵秋荣来到上海老城厢,在城隍庙内九曲桥畔开设了一家专门制作经营小笼的店,取名“长兴楼”。1949年,长兴楼和上海一起迎来了解放,不久,长兴楼顺应口碑改名为南翔馒头店。如今,“长兴楼”的招牌依旧悬挂在南翔馒头店中。

由于南方人把实心的馒头和有馅的包子统称为馒头,因此黄明贤制作的小笼,便被人们冠以“南翔小笼馒头”的美名。

黄明贤是南翔馒头的开山鼻祖,正是他令上海“南翔馒头”闻名天下。至今,豫园九曲桥畔依然每天排着里三层外三层的队伍,人们等待品尝的便是一百多年前黄明贤手中诞生的原汁原味。

由于地理上与上海老城隍庙结缘,南翔馒头逐渐融入了上海老城厢的民俗文化,在上海市民中的知名度也越来越高,不仅成为了上海老城隍庙里著名的“三头”之一,即小笼馒头、蜡烛头和五香头(豆),更是闻名全球,成为了上海最著名的小吃。

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南翔馒头店的外卖窗口
南翔馒头店将小笼包的制作过程完全公开
南翔馒头,百年秘方“传人”知_图1-4
师傅们迅速地包着一个个小巧玲珑的馒头
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南翔馒头是一家百年老店。每天店前的排队长龙是豫园有名的“景观”,这成了南翔馒头不花钱的“活广告”。现在的南翔馒头还有很多其它的品种,如鲜肉小笼、野菜小笼、菌菇小笼等,不过最有名的,还是蟹粉小笼。店堂里坐着一溜拆蟹的高手,听说他们每天要拆两三百斤的大闸蟹。看高手拆蟹也成了游客的观赏项目之一。

南翔馒头店将小笼包的制作过程完全公开,从透明的大玻璃窗望进去,操作间里穿著白衣的师傅们迅速地包着一个个小巧玲珑的馒头,极具观赏性。

算起来,南翔馒头从诞生到现在已经走过了140年的历史,是什么能让它的魅力经久不衰?是什么能让它的原味永保神秘?

每一年,南翔馒头店都会有数十人同台“打擂”,一年接着一年的比拼…… 那些技艺高超的面点师傅们,争取的能够统领美味大军的“传人”头衔,以及南翔馒头的百年秘密配方。

南翔馒头独一无二的味道源自于它神秘的配方,之所以说神秘,是由于全部的配方只有“传人”可以掌握。现在,南翔馒头已经传到了第六代了。

在南翔馒头店,某一个师傅最多只掌握肉,或者面皮等一种制作配方,这就意味着一两个人都无法决定一笼南翔馒头的诞生。只有传人才能掌握整个制作过程。

那怎样才能成为“传人”?首先要参加南翔馒头店的技术比武,每个人比三项:基本功、自选点心、创新菜。其次,比赛获得前3名的有资格参加市级以上类厨艺比赛。获得奖项后才能成为重点人才加以培养。第三,必须具备专业等级证书。第四,符合上述条件后,将被安排在相应的岗位上,对其管理能力、工作态度和对企业品牌热爱程度等进行综合考察。表现突出者可以成为传人的徒弟。第五,现传人在徒弟中选择一名佼佼者成为传人。

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