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今又是《酴醾酿尺素,饕餮餐味浓》

热度 11已有 6043 次阅读2013-6-22 12:25 |个人分类:食好|系统分类:美食分类分享到微信

 
酴醾酿酒,淡入浓出,序二道,味三重。迷迷丛丛错相闻,远勾袭,最扰人!
 
以为是说酒及花呢,其实是说鱼,自家餐桌上那道“生如佐,死不休”的“尺素”。尺素,源出古时文人雅作,写完了书信,还要费心,将那尺帛绢素叠成了鱼,遥寄相思与相念。久而久之,骚人越发,就将各类鲜水活鱼唤作“尺素”,以为雅正。
 
俗人贫趣,各类珍馐吃过不少,虽不及南北,尚左右东西;难得记怀,却偏偏记得江南“尺素”之好。祖上有人人参喂鸡,取其蛋,视为滋补之上品;吃那尺素,就非要专候那江淮的鲥鱼,开破时,拒不用刀,惧那金属气味坏了品,就用那竹片生割了,下在锅里。至熟,剔其骨,留其肉,用来下面。此乃江淮名胜一道,今已绝然于饭桌。
 
某不更事,只知道吃,也不讲究割必正,食必精,凑活着对了谱,炸烹蒸煮,我自欣然,只要权杖儿子不瞪眼,便是善善哉。时久划分,竟然定下了自己的门道。但凡家有稀客,手中有鱼,就会抖起精神,按着路数,翻弄尺素。悦怀的是,筷箸点处,肉起汁落,浑然瞬间,盆盏尽空。食之者众,皆尽称道。
 
不善独享,彰以示众,当是尺素的功劳,傻家的手段;换得到相邻的首肯,也可划作本家的苦辛酬劳。
 
材料和工序如下:
1. 尺素一条,素清后,背脊双面开刀缝,方便煎熬和滋味;
2. 葱段一把,糖两勺(南方人的道道,北方人可以不加,但是就会不地道)、酒些许;
3. 开锅注油至热熟,下鱼;来回反复烹至四分熟,鱼皮无皱不焦为上;
4. 放入葱段,添加黄酒两多,再加鲜酱油和少许老抽以壮滋味和形色;
5. 油水收干三分之一左右的时候,加入白糖一汤匙半;上下翻,左右转,收汤至浓烈;
6. 此时,尺素熟至九分半,上桌三两分钟后,真是饕餮的最佳时分。
 
另有就是名震沪上的酒糟蒸青鱼,可惜美国找不到那鱼;还有就是傻家大同小异的作法:去掉黄酒,用红酒糟或白酒酿代替,出来的滋味不尽相同,也能是桌上一道,口中一福!
 
难之难,便是易之易。各路吃家食客切记:初始不一定拿得好色味火候,几番操练后,各人自会成家。大不了,自己先吃那烤糊烧焦的,只待那恰好手段落成,惠顾天下。

是与不是,有图为证!谢谢!

 

 

身首两全:犹在

 

风卷残云:净空。

 











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发表评论 评论 (34 个评论)

回复 今又是 2013-6-22 22:32
江南烟雨: 那尺素的头太小,若换成胖头尺素,恐怕那头就没了。
基本是,只要有鱼头做得好的餐馆,我一律不叫其它主菜。上次去杭州,我朋友要砸钱的呢,我说不用,就逮着那款鱼头汤上。一大碗(小脸盆大小)大约也要五百左右吧,那才叫菜。楞吃鲍鱼的那种,都是土包子。哈哈哈哈。可惜没记住那家餐馆的名字,但是可以肯定是上一流餐馆,他们不好意思带我去乱吃的呢。哈哈哈。国内吃啊,绝对天下一流。你这回也是吃够了上飞机的吧?呵呵。
回复 江南烟雨 2013-6-22 22:32
今又是: 放了酱油还要加糖,哈哈哈哈。问好江南了。
周末快乐!
回复 今又是 2013-6-22 22:26
江南烟雨: 一看就知道上海人的手笔
放了酱油还要加糖,哈哈哈哈。问好江南了。
回复 新兰 2013-6-22 22:24
好馋人嘞!
回复 江南烟雨 2013-6-22 22:21
那尺素的头太小,若换成胖头尺素,恐怕那头就没了。
回复 江南烟雨 2013-6-22 22:19
今又是: 谢谢。我们家里人就喜欢这口。
一看就知道上海人的手笔
回复 今又是 2013-6-22 22:12
放飞情感: 看来真的好吃 我做鱼就会炖 真的不会你这样做哈哈哈
你老公不是会做鸡包鸭,你就来个鱼包虾,也是不能见着刀缝的那个做法。 问好。
回复 今又是 2013-6-22 22:11
mrasiandragon: 正好下酒。
将进酒,杯莫停,吃光三江五湖鲜活鱼!
回复 今又是 2013-6-22 22:09
江南烟雨: 地道!
谢谢。我们家里人就喜欢这口。
回复 今又是 2013-6-22 22:08
敬亭游侠: 解馋,看了也有口福!
谢谢!
回复 放飞情感 2013-6-22 20:07
看来真的好吃 我做鱼就会炖 真的不会你这样做哈哈哈
回复 mrasiandragon 2013-6-22 18:36
正好下酒。
回复 江南烟雨 2013-6-22 18:22
地道!
回复 敬亭游侠 2013-6-22 15:22
解馋,看了也有口福!
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