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今又是《红烧酱门腔》
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是谁先把猪舌叫门腔的，无从考核，只知道江南人，尤其是江浙一带的，都把猪舌做成冷菜后，通叫“门腔”。门腔的做法有很多，大多数人吃过白切的、红烧的、麻辣的、酒糟的，还有用腐卤腌制的，我还吃过江西那种伴着猪肝，用生姜和自作酱汁拌合的。
总体来说，门腔属于家庭菜肴，吃过很多中国各地的餐馆，除非排挡或小吃馆类的，过去还真没见过什么正规的大餐馆，拿它当“菜”，用来上餐桌招待宾客的。最近几年，门腔是否命运会有所改变，不得而知。
无论怎么说，门腔不属于内脏，所以胆固醇等就比较低。相对做得好点的门腔，一般都不会透烂，得留着一定的嚼劲，且以入口咀嚼时，不“拖拉带挂”为上佳。
我的做法是：
1. 买来的猪舌3-5条，温水洗净后，放入凉水里浸泡；
2. 高锅里注水，同时加入花椒、八角、桂皮和生姜烧至滚开，再将猪舌放入；
3. 没水焖煮25分钟后，关火；不揭盖，留其在内约一小时后取出放入凉水；
4. 降温后，用小刀，将舌苔和边角杂乱清除；
5. 起油锅，再将猪舌放入。加二两万字牌酱油、些许老抽添色；放入大把事先洗净切好的葱段。不加水，盖盖烧煮至汤水过半；
6. 开盖，大火烧煮的同时不断翻灼。加两汤匙红糖（量看个人喜欢），再添一些绍兴黄酒，看到油花起泡，说明水份基本已收干变为酱汁了，出锅，待稍微凉却后，立即切片装盘。全部切好后，将锅里的“酱汁”倾入其上。完工。
特点是：红灿亮丽、咸中带甜、香味浓醇、酥而不烂，是一款不错的佐饭家庭菜，用来沽酒或做开胃凉菜也是春夏皆宜。希望大家喜欢。谢谢！
全部切好前的样子。
全部切好装盘后，浇上“酱汁”后的模样。
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发表评论 评论 (64 个评论)
- 回复 今又是
- 海蜇、牛蹄筋和海参是权杖的最爱。一以前在纽约能买上，现在不行了，没得吃了。最近好像一家超市，广东人开始了，就不知道他们的手艺，是否“江南”。
吼完继续向前走: 我们管猪舌头叫口条，我最喜欢吃猪耳朵，因为小脆骨，吃完不但补钙，而且咀嚼口感特棒，还有海蜇也有那种感觉，类似的牛蹄筋海参等等都是我的偏爱。 ...
过去去北京，老是觉得没东西吃，问了总工会的朋友，告诉我是红烧肘子涮羊肉。结果把我吓一跳，一个大肘子女孩家家地吃完，还能随便干掉两斤涮羊肉，看惊诧便告诉我，四个人的话，一下子吃掉十斤是常有的事，说是缩水后，刚够噻牙。厉害！
问好。
- 回复 今又是
- 中国过去，只有三个地方，飞机下去时看见“绿洲”的，江南上海，云南昆明和四川成都。那里的物产就比较丰富。其他地方看上去都是土黄灰褐色的。现在会不会不一样了，就不知道了。
班长姐妹: 记得很久以前去成都，老朋友请吃饭，点了那么多小吃才15元人民币，便宜的离谱。所有的小吃我都喜欢，有一道酸菜辣鱼我吃疯了似的顿顿要吃。成都有个老妈子火锅城 ...
- 回复 班长姐妹
- 记得很久以前去成都，老朋友请吃饭，点了那么多小吃才15元人民币，便宜的离谱。所有的小吃我都喜欢，有一道酸菜辣鱼我吃疯了似的顿顿要吃。成都有个老妈子火锅城，服务生全是老妈子打扮，有趣极了！遗憾的是那时候还没有卡片机，如果留下些老照片该多有意思。
今又是: 成都和广州小食真是天下第一。我过去喜欢不在宾馆用餐，就喜欢跑到各地风味排挡上“自掏腰包”。记得四川乐山的小吃也是绝顶，尤其是哪里的烤鹅和卤汁做的鹅肠， ...
- 回复 abledo
- 我初次触电是1993年配合沙叶新在东方电视台搞了一个“心理魔方”，1994年在上海电视台8频道主持“今日印象”，当年的领导都不记得了，只记住一位副台长因为名字和邓大人一样，叫王小平。后来进了上海有线电视台主持“心灵之约”，频道主编是曾寅杰，台长是老宁波。我现在离开上海17年了，电视台的老大们都不记得了。上海广播电台的左安龙是我的老朋友，东方广播台的方舟，我和她做过一档音乐与人生节目。如果我将来回上海推广我的文武两道，还请兄长领队啊。
- 回复 Serendipity缘定今生
- 发现你不只能拿笔，还能弄手好菜哦，看样子问道不错哦
，把方法复制，尝试煮下。问好！
- 回复 今又是
- 是吗？
abledo: 当年我在上海有线电视台主持节目，每集内容都要审查。某次某栏目上了不该上的画面，广电局书记驾临，开大会宣传，电视台是党的喉舌。会后大家出门点菜吃饭，上的 ...
我在上海时，电视台从上到下都是朋友，我认识非常多的人在那里。你去了哪个频道？以后你再去，我陪你。哈哈哈哈哈。问好，握手！
- 回复 今又是
- 成都和广州小食真是天下第一。我过去喜欢不在宾馆用餐，就喜欢跑到各地风味排挡上“自掏腰包”。记得四川乐山的小吃也是绝顶，尤其是哪里的烤鹅和卤汁做的鹅肠，圈在一起像个球，一段段拉开了吃，味道非常地出色。我在四川吃过的最棒的饭食是在重庆的“味苑”，做工味道无不精致。不知道现在还在不。
班长姐妹: 重庆的三巴汤? 俺没吃过。见识过成都的各色小吃，那真叫绝。
- 回复 今又是
- 是，金门常有，但是做得最好的是后面波记的潮州味卤舌。上次去纽约买了，味道大不如从前了。谢谢。
君子试味: 江南的门腔，在北方叫口条，是我的最爱！直至今日，只要去唐人街，都要去趟金门，买回三四条卤猪舌，下酒！
...
- 回复 今又是
- 没有啦，是“实出无奈”。我是来美国有了孩子后才慢慢学会的。以前只是把餐馆当食堂，自己不做饭的。现在倒好，儿子不肯出去吃饭，还跟权杖说，老爸煮得才好吃。增加了我的痛苦。哈哈哈哈。问好大姐。
suzannema: 們想到今先生還是烹飪高手
厲害
- 回复 今又是
- 过去我家常有梅林或蚌埠内联厂腌制的猪尾巴。那是一种用特殊胡椒盐加食用硝做成的腊味，不过我从来没吃过，是不敢。听喜欢的人说，那也是一绝。上海比较多的好象是红腐乳哨子的猪尾巴，以前常见，也是没吃过。
江南烟雨: 还很怀念猪尾巴
