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东兴楼,京城的鲁菜百年老号

热度 8已有 7196 次阅读2013-10-30 10:51 |个人分类:北京拾趣分享到微信

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-1

 

坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄,创业于清光绪二十八年(1902年),是一座前出廊后出厦的大四合院。

 

当时东兴楼的东家有两位,一位姓刘,在皇宫里管书;一位姓何,是放印子钱的大财主。两位东家不知道怎么开饭馆,就请了一位掌柜的,名叫安树塘。这安树塘出身官宦家庭,精明强干,深通经营之道,却又为人和善,忠厚敦诚。他对两位东家说:吉时开业,东兴楼占了天时;地近皇宫,既通繁华街道,又得清静幽雅,文武上朝,必经此地,东兴楼占了地利;可天时不如地利,地利又不如人和。这人和二字,二位东家放心,就看小弟我的了。”

 

自此,安树塘兢兢业业,心思全用在东兴楼饭庄的经营管理上。每天清晨他第一个来到店里,恭候师傅、伙计;晚上,一定要等大家完活儿,向各位一一拱手,道了辛苦,才肯离去。逢年过节,他不等别人来家问安,先要到各位师傅家去拜访。平时,他和店里的人吃一样的饭菜,从不特殊。他总管三个企业,但只拿东兴楼一份工钱。安树塘对店里手艺好的人都给了人力股(俗称吃买卖的)。东兴楼的学徒一进门每月管饭,还可以拿到七八元,比一般饭馆的工资要高的多。安树塘行的端,做的正,赢得了全店上下的尊重和信服,同仁合心,生意兴隆,每年盈余四五万两白银。

 

安树塘在东兴楼整整干了35年。由于安树塘经营有方,东兴楼门前车马不绝,一派繁荣。那时,能在东兴楼就餐,自然是清朝上流社会的达官贵人,阔老臣商。他们办理要事请客,都以能在东兴楼请客为荣。为此,东兴楼被列为“八大楼”之首。

 

1932年,东兴楼的掌柜安树塘病故以后,他的长子安耀东当了东兴楼的掌柜。安耀东曾在东兴楼当过学徒,知道一些烹饪知识和饭庄业务,但他不务正业,游手好闲,一反他父亲的作风,大肆挥霍浪费,东兴楼因此衰败了下来。19449月,东兴楼宣布停业。

 

1982年,由东兴楼老名厨曲有功衣钵相传,秉承东兴楼原汁原味的鲁菜风格,重新开张,今天东兴楼又成为北京的一流餐厅之一。

 

梁实秋先生曾这样评价:“东兴楼的菜以精致著名,调货好,选材精,规规矩矩。炸胗一定去里儿,爆肚儿一定去草芽子。”这是内行人说的内行话。

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-2

水晶肘子是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户,家家养猪,食猪蔚成风气,经过历代厨师的精心研制,逐步形成了具有独特风味的传统名“锅烧肘子”、“冰糖肘”、“水晶肘子”,合称“济南三肘”,味不雷同,形色各异。

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-3

老醋蛰头这道菜是很普通也很经典的凉菜,在很多菜系的饭馆里都可以见到它的身影,总的来说这里的海蛰头口感、味道还可以,海蛰的质量应该是不错的。

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-4

冰激红果。这道凉菜看上去颜色鲜艳很漂亮,跟老北京饭馆里有道著名的炒红果类似。关于冰激红果的介绍几乎查不到,但碰巧在泰安的城南往事吃饭的时候,在哪里的菜谱上也看到这个菜,可惜当时点的菜太多了而没点这个冰激红果,但有一天可以确认,它是鲁菜!多数北京菜其实是在鲁菜的基础上发展期来的,这点大概很多人并不太清楚吧。可见鲁菜有多么悠久历史和巨大的影响力。

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-5

葱烧辽参,这可是鲁菜的看家菜了,东兴楼的这葱烧辽参更是经典中的经典,可是做好了并不容易。这里的葱烧辽参以色泽红亮、葱香浓郁、滑嫩、软糯著称,不吃很遗憾。

 

 

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-6

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-7

干炸小丸子,这在很多饭馆里并不少见,属于鲁菜系列之一,而东兴楼的干炸丸子却另有来历。它是当年御膳房的一道名菜,是宫廷72烧碟中的一道,也是慈禧老佛爷最喜欢吃的菜品之一。一盘大小均匀、粒粒圆满、外表金黄的丸子,尽显示它的高贵了,高贵到不需要任何其他物品的衬托,单是那盘中的丸子颗颗相撞发出嚓嚓的声音,就足以知晓这道丸子的焦脆程度。夹起一颗放到口中咀嚼,只听得咔嚓一声丸子的酥皮下面的嫩与鲜与脆皮的焦脆嫩形成了鲜明的味觉撞击,如果旁边有位正好还没吃饭,看到这情景,这口水恐怕不是直接流下来,也是在口腔中暗流涌动吧!


东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-8

酱爆鸡丁也是这里的一道招牌菜,鸡丁很滑嫩,里面加了核桃仁,酱汁做的咸甜可口,旁边还配了爽口的小泡菜。虽然有点儿咸,但因为加了核桃仁,口感独特,的确是独此一家的口味。  

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-9

 爆三样儿,三样是指猪瘦肉、腰花、肝尖。这是一道曾经非常有名的传统鲁菜。爆菜是北人”所长,讲究的是火候,能凸显火候功夫的是原料。这里面就数爆三样最彩。上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准,非鲜肝不用,非里脊肉不浆,五六道工序清洗加工的净肠净肚,或块或片或条,施以北人擅长的酱爆、芫爆,爆油滚炒,碰汁调味后,肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰。食之口感层次丰富,酱香出头,淡甜收口,里味鲜香,浓淡适宜。

 

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-10

芫爆肚丝。这是京城老字号鲁菜馆里的招牌经典名菜,可以说是广受欢迎啊。从照片上看就能感觉出菜品的用料是经过挑选的,看着很干净,颜色很正,很自然。

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-11

碧螺春高邮虾仁。这个菜应该是标准的江南菜,准确地说应该是杭帮菜吧。这种虾仁要求必须是新鲜的手剥河虾,所以虾仁十分鲜嫩可口,吃的时候蘸上些醋,味道老好啊。这里用的虾仁看来是高邮湖的湖虾仁了,总体说还是不错的。

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-12

李府布衣豆腐。这个豆腐是这里的特色菜之一,看着也很独特,豆腐里面有肉馅,口感非常好,是相当美味的一道菜。
 

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-13

糟溜鱼片是一道传统名菜,特点在于鱼肉滑嫩无比、汤汁醇厚、糟香浓郁、堪称鲁菜一绝,乃是懂行的食客进山东菜馆之必点品种。其实这道菜的制作工艺极其简单,只要用心做个一两次就能摸到其中的窍门,做出让家人唇齿留香大呼过瘾的美味佳肴

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-14

鲁菜中最具特色的汤:乌鱼蛋汤

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-15

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-16

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-17

东兴楼的烤鸭为很多人极力推崇,在网上还看到有人评论说这里的烤鸭是北京最好吃的烤鸭。烤鸭的皮比较酥脆,吃起来很香。

 

东兴楼,京城的鲁菜百年老号_图1-18

肉饼看着不油腻,外型卖相都不错,颜色柔和,给人以一种低调的感觉

 

 

根据网络图文整理

 

 

 

 










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发表评论 评论 (2 个评论)

回复 红酒不过夜 2013-10-30 23:43
阿彭: 纽约也有一家东兴楼.
暂时走入历史,甚有可能挟势复归。
回复 阿彭 2013-10-30 15:20
纽约也有一家东兴楼.

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