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成都著名小吃——夫妻肺片

已有 8444 次阅读2011-8-10 11:32 |个人分类:天天美食|系统分类:美食分类分享到微信

                                                                      

 唇齿留香 味无穷

成都著名小吃——夫妻肺片_图1-1


在家乡,夫妻肺片是人人皆知,人人百吃不厌的一款名小吃。

在我的记忆里,虽然差不多成都人都会做这道菜,但差不多的成都人都会选择放弃自己的手艺,而舍近求远,舍简单求麻烦,到饭馆去买来吃,只为图求那诱惑力无穷的正宗味道。

这道菜色泽红亮.质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣,风味别致。  

提起“夫妻肺片”,还不得不说说,它的创始人 — 郭朝华,张田政夫妇。

的早在清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,他们看到一些废弃的内脏都被扔掉,觉得很可惜,小两口反正也还没有事做,正耽于生计,于是就清晨就到屠场,在堆积的内脏堆中翻翻捡捡,挑选自己觉得还有吃相的打理干净上锅煮熟,反复试验,终于做到了牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,此后再配以夫妻精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料,而炮制出这后世传诵的美食来。

而因为原料是从废弃的内脏挑选出来的,加工时又都切成薄片,故开始时称其为“废片”,又因其夫妻制作出来,故前面又冠以夫妻二字,由此得名“夫妻废片”。而后随着食客的日益增多,名声越传越远,就有人嫌其“废片”二字不好听,于是主张将“废”字易为“肺”字,这一改动就造成了成都这个著名菜品名字的由来。

这道菜有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛头皮,后来又加上了牛肉,但始终就没有牛肺,所以各位食客在品尝的时候不要认为这“肺片”就是牛肺片,要知道这本来就是没有“肺片”可偏偏叫“肺片”,因缘巧合造成的名不副实而已。

       

         夫妻肺片的制作:

成都著名小吃——夫妻肺片_图1-2


  材料:牛肉,牛杂(肚梁,心舌,千层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。

 制法:
  1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用。
  2.将芹菜洗净,切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
  3.盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。


  地道的“夫妻肺片”是选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料,用精制卤水卤好,切片后,把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面。

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发表评论 评论 (4 个评论)

回复 fenyan 2011-8-12 23:02
To: 阿彭 你曾经说:
凡到川味餐馆吃饭,我都会先点上夫妻“肺“片这道小菜.确实麻辣鲜香,风味别致!而且价廉又开胃.谢谢介绍此莱的典故由来.
谢谢大医生。愿更多的成都美食与您结缘。
回复 fenyan 2011-8-12 23:00
To: 弘远道人 你曾经说:
是你让我对此道菜,知其然,知其所以然!夏天冰啤配这道凉菜......爽呆!
老友谦虚了吧。但能“爽呆”就美极了。顺祝安康!
回复 弘远道人 2011-8-11 07:37
是你让我对此道菜,知其然,知其所以然!夏天冰啤配这道凉菜......爽呆!
回复 阿彭 2011-8-10 21:39
凡到川味餐馆吃饭,我都会先点上夫妻“肺“片这道小菜.确实麻辣鲜香,风味别致!而且价廉又开胃.谢谢介绍此莱的典故由来.

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