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杠子面馆的早晨 --西和散记

热度 8已有 5673 次阅读2014-3-20 10:46 |系统分类:摄影| 民俗, 美食, 大西北, 西和县, 采风 分享到微信

杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-1

      

         到了西和不吃杠子面简直就是白来,杠子面是西和人最津津乐道的美食,不单街头遍布杠子面馆,就是高级宾馆里的宴会也必有杠子面为之增色。

        下面我们先看看网上关于杠子面的描述吧:杠子面是甘肃省陇南市西和县独有的特色小吃之一,与西和锅盔齐名,在附近县市小有名气。面条以其独特的爽滑劲道让人赞不绝口。它之所以爽滑,除了有少份量的淀粉和在面里以外,还有最重要的一道工序,那就是擀面了。说是擀面,其实是用一根长约一米八有胳膊粗的杠子压,杠子的一头固定在墙洞里,人骑在另一头来压,这样压出来的面,薄如纸,韧如绸,杠子面也正是由此得名。在面馆里杠子面都是单碗下锅,其调料富于特色,口味以酸辣为主,热吃凉拌,均皆适口。当地人把杠子面当作每天必不可少的早餐,他们喜欢吃杠子面就和兰州人离不开牛肉面一样。

         我在西和一个多月,吃了不少次杠子面,看到店铺的火爆场面和擀面师傅舞蹈般的操作,就想赶紧拍下来与大家共享,也算是传统风土人情的一点记录吧。

         我拍摄的这家店不是特大的店,也不是最有名的店,是一家普普通通的小店,甚至没有牌匾标识出自己的名号。我的朋友谢校长是这家店的邻居和常客,近二十年来眼见着小店的变化发展,他说:“我们进的这家店,早先是一位罗师傅开的,叫罗家杠子面,在西和十几家杠子面店里算味道正、质量好的,现在开店的是老罗夫人的侄子和侄媳妇。说是老罗,其实也就是四十八九岁,老罗十八岁学艺,四十五岁传艺给侄子后就退休了,现在开了个茶叶铺。做杠子面很辛苦,在大案板前每天工作七八个小时甚至十来个小时,和面、揉面、压面、擀面、切面,要使上全身的力气,一般干上十几年腰就不行了。”

        这家店现在的老板是任先生,一起工作的还有他的太太和两个亲戚,他们都不善言谈,见了客人总是露出发自内心的微笑,一边忙着操持灶台、打理餐桌,一边细心地观察着客人的需要,及时递上餐巾纸,加满小碗里的面汤……

 一家人起早贪黑地忙碌,虽然很辛苦,但也充满着快乐和希望。


我的蜂鸟网博客也有这篇文章:
杠子面馆的早晨 ——辛苦着、快乐着、希望着-蜂鸟博客 
http://wo.fengniao.com/510/article_509586.html ;




请各位影友帮我想想:

我一直觉得这一组照片数量太多,过于繁杂,所以进行一些删减,在图片说明的编号前有杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-2图标的, 是我想保留的,其余是想删掉的,当然如果真的都彻底删掉,文字说明也应适当调整。这种删减到位么,合理么?呵呵,请朋友们帮我想想啊。

 







杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-31.在2012822日早上,我来到县城南关的这家杠子面馆时还不到六点,天空才微微露出一点亮色,街上没有一个行人,只有杠子面馆和更远些的那家饭馆亮起了灯火。现场实际感觉比照片要暗很多,因为这张照片使用了极高的感光度ISO3200F2.81/25s。为了保持真实的环境氛围,这组照片拍摄时全部使用面馆原有的现场光,对员工所有操作不进行任何干预,在不妨碍员工工作的前提下,随时变换机位和角度手持相机抓拍,照片格式为RAW。
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2.一进门就看到在刚子面馆的外间两位女子正在做准备工作。穿红衣服的是老板的弟媳,穿黑衣服的是弟媳的小妹。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-63.走进里间,老板任先生和他的太太正在奋力和面,这是杠子面的第一个步骤。我所以说是奋力和面,是因为面实在是多,而且和得要比较硬,两个年轻人经常要跳起脚来压上全身的重量,在暗光下使用较慢的快门速度拍摄,都很难有机会抓住两人同时清晰的影像。任先生住在城南十里铺村,他说一般早上四点半起床,五点开始工作,到实际接待客人大约要忙活两个小时。
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4.因为时间还早,店门口的锅灶还没有点火。
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5.起得太早,小妹忍不住打起了哈欠。
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6.时间还早,杠子面大招牌静静地立在屋里墙边。弟媳这时在准备一天的调料,主要是葱花、豆腐干和辣椒油。
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7.只见她动作麻利,刀起刀落,细细的葱花从刀下欢快地跳了出来。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-128.六点十分时,街上终于走过了第一个行人。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-149.在里间,小两口还在继续努力和面,把和好的面揉成一个个大团儿。
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10.六点一刻时,案板上的一大堆散面终于都变成了大面团儿,任老板用小笤帚把案板上的散面收拾好。
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11.他再用菜刀把粘到案板上的面刮下来。
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12.这时老板娘搬来几块砖头垫在了案板前的两头。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-1913.我到外间看了一眼,小妹正在整理桌上的餐具,把洗干净的筷子放进每个桌上的筷子筒里。
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14.再回到里间的时候,任老板已经把大面团方向交错地摞在一起,从墙角拿过一根大杠子,前端插进墙上的洞里,前段压在面团上作为支点,猛压杠子的末端以把面团压扁。这个操作正是杠子面名称的由来。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-2215.因为面和得很硬,操作者使得全身力气还不够,还要把自己的体重也加上去。压的过程中伴随着不断的跳跃,每压一次,杠子以墙洞为圆心旋转约五六度,把面团压出像扇面一样的整齐花纹。地上的砖头现在派上了用场,原来是垫上木板以便适应面团的高度。
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16.在快速的滚压中,操作者经常腾空而起。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-2517.每隔一会儿,就要把面团儿转换一下方向,使面团儿能够均匀地变薄。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-2718.面团越来越薄,也越来越硬,为了施加更大的压力,操作者需要骑到杠子上,把全部体重压上去。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-2919.骑在杠子上有节奏地弹跳。随着操作者的跳跃和平移,大面团慢慢变成了大面片儿。
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20.压到一定程度,就把面片儿卷起来旋转90度,然后继续滚压。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-3221.交错的杠子花纹组成美丽古朴的图案。
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22.压面还在继续,外间的人们忙着打扫卫生、收拾餐桌。
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23.六点半的时候小妹去拿炭块准备点燃炉灶。
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24.老板娘用压水机打了一桶水,用拖把擦干净店里和门前的地面。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-3725.迎接客人的准备工作有条不紊。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-3926.弟媳切完了葱花,接着把豆腐干切成均匀的细丝。
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27.弟媳先把大块的豆腐干切成薄片,再熟练地把摞在一起的薄片切成细丝。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-4228.最后把豆腐丝和葱花搅拌在一起,就成为辅料成品了。
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29.豆腐丝、葱花加上辣椒油,就是杠子面的调料。
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30.面馆的洗碗间就是后院,需要从门前压水机把清水提过去。
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31.一字排开的大水盆用来洗碗。
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32.六点四十七分,我抽空跑到街上,拍了一张美丽朝霞。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-4833.大面团被压成大面片儿,大面片儿又被压成大大的薄片儿,最后薄面片儿被切成一个个四方形。
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34.这些四方形面片儿像宣纸一样折叠在一起,堆在案板的一头儿,蒙上湿麻布防止其表面干燥。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-5135.剩下的一块大面片儿被切成小块,这一个个小片儿下面就将变成一缕缕面条。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-5336.任老板要用擀面杖(细细的小杠子啊)把面片擀得像纸一样薄。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-5537.撒上一层薄面,防止粘连。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-5738.把像纸一样薄的面皮儿叠在一起。随着飞舞的菜刀起起落落,精致整齐的杠子面诞生了。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-5939.六点五十九分二十秒(取自照片EXIF信息,下同),第一批杠子面成品终于码放进不锈钢托盘里。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-6140.六点五十九分五十四秒,今早的第一位顾客迈进店门。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-6340.六点五十九分五十四秒,今早的第一位顾客迈进店门。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-6542.七点零零分四十八秒,把面条在水里搅开。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-6743.七点零一分五十八秒,面条准备出锅。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-6944.七点零二分四十四秒,面条放好调料。
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45.第一位顾客很高兴赶上我拍摄杠子面,他说他是这里的常客,他每天都来吃一碗杠子面。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-7246.黄里泛红的辣椒油和白绿黄颜色的辅料搅拌在一起,勾引着客人的食欲。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-7446.黄里泛红的辣椒油和白绿黄颜色的辅料搅拌在一起,勾引着客人的食欲。
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48.趁着客人不多,小妹忙里偷闲玩起了手机。
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49.客人渐渐多了起来。
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50.里间的任老板继续擀面、切面。
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51.面皮儿擀几下就要在空中翻转180度,换一个方向继续擀压,任老板熟练的动作焕发出一种富于节奏感的舞蹈美,我不由想起来从前学过的劳动创造美的学说。
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52.他到了最紧张的时刻。
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53.客人用过的碗都集中到后院,等过了饭点儿再集中清洗。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-8254.又来了一位热情的熟客,他一边吃杠子面,一边向我介绍西和县的风土人情。
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55.美女顾客吃着家乡亲切的美味,忍不住喜上眉梢。
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56.很多顾客都是街坊邻居,走进面馆和走进自己家差不多。
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57.顾客根据自己的口味,可以随时增加调料。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-8758.老板娘在灶台前亲自煮面,我想可能是因为对火候的掌握相对要求较高吧。
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59.当地的燃料不是煤气或液化气,所以要随时根据火候添加煤炭。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-9060.几位女士在包扁食,也就是我们大部分地区所说的馄饨。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-9261.紧张的时候,任老板就自己把切好的面条端出来。
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62.杠子面在当地深入人心,经常有人吃饭后还要用塑料袋带一份给家里人。
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63.小小的杠子面馆,让附近的民众感到贴心和方便。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-9664.任老板抽空跑出来喝水。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-9865.他顺便又帮太太打了一桶清水。
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66.锅里的水不断蒸发,同时每位顾客都要送一碗面汤,所以大锅里要不断地加水。
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67.加水、盛面汤等工作都由小妹来承担。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-10268.一边是锅灶,一边是摆好的面条和扁食,这就是老板娘一天天辛勤工作的主要舞台。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-10469.一碗杠子面4元钱,我没问每天能卖多少碗,但我知道,这个小小的杠子面馆,在为附近居民带来便利和实惠的同时,也为几位年轻人带来了生活的快乐和希望......
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-10670.从早上一直忙到八点零六分三十九秒,任老板终于吃上了第一口饭。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-10871.湿麻布底下盖着一大堆折好的面片儿,真是“革命尚未成功,同志仍需努力”啊。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-11072.到了八点半,顾客已经熙熙攘攘,这是一天最忙碌的时间。
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杠子面馆的早晨 --西和散记_图1-11273.怕继续拍照影响他们营业,我匆匆忙忙为他们每人拍了一张单人照片就赶紧告辞了,可惜当时小妹不在店里,只好下次补拍了。临走时我祝愿小店越来越红火,几位年轻人生活快乐如意。
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PS:

这两张照片是816日早上拍的,下面一张是顾客走的时候想洗洗手,服务员就舀了水出来帮忙,给我留下了很好的印象。当时要匆忙赶路,就记下了这个地方,这次终于起个大早儿完成了拍摄。

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发表评论 评论 (4 个评论)

回复 藜夫园主 2014-3-20 20:36
欣赏纪实作品!
回复 田京辉 2014-3-20 13:13
田螺姑娘: 赞一个!谢分享,水是压的、面是切的;普通生活、精彩生存!
谢谢鼓励!
回复 田螺姑娘 2014-3-20 12:14
赞一个!谢分享,水是压的、面是切的;普通生活、精彩生存!
回复 vzhou 2014-3-20 11:12
喜欢看这种普通人一天的生活写实。

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