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正宗川味家常 水煮牛肉

热度 2已有 1424 次阅读2013-12-26 15:28 | 水煮肉片, 水煮牛肉, 川味, 家常, 川菜 分享到微信

这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有火锅风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片。 

正宗川味家常 水煮牛肉_图1-1

做过的人都知道,牛肉的选材很关键,应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看,应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 

配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,最常配的就是黄豆芽,莴笋尖,蒜苗,芹菜等。 

关键:牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间过长肉质变老。

用料  
瘦牛肉 200g
莴笋尖 2根
黄豆芽 150g
2个
1小块
郫县豆瓣酱 2大勺
干淀粉 2勺
花椒面 根据个人口味
干辣椒面 根据个人口味
鸡精 少许
花椒 小半把
菜籽油
300ml(根据装的碗的大小和食材的量调整)

水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
1.牛肉洗净,切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片水煮牛肉 。
2.放入干淀粉,少许盐和鸡精抓匀(牛肉本身有水分,不用加水,实在拌不匀就滴几滴水或生抽)。
3.姜切片,蒜切末水煮牛肉 。
4.莴笋尖连根带叶子切厚片,然后再切成6cm左右长度的小段。
5.把莴笋,和黄豆芽分别在滚水里煮一下(家里剩了点金针菇,就一起放进去了)。
6.煮好后,捞出沥干。
7.把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面,青菜铺上面。
8.锅烧热后倒油,油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时,放入姜片煸炒。
9.马上再放进花椒粒。
10.炒两下后放入豆瓣酱,翻炒几下。
11.爆出香味,油多才爆的出来味道。放少许鸡精。
12.加水。待水煮开后,用筷子夹着牛肉片,一片一片放下去。放完后,迅速划散,变色后马上关火。
13.连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里.
14.撒一层干辣椒面.
15.再将蒜末铺一层.
16.锅洗干净,烧热后,倒入菜籽油,油9成热后,泼在辣椒面和蒜末上面。(油量是平时炒素菜倒的量).
17.再撒一层花椒面水煮牛肉.
18. 吃的时候,用筷子翻两下,就可以吃了。

小贴士

1,牛肉的选材很关键,应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看,应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 
2,牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟,肉放进锅里,变色就马上关火。 
3,配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,最常配的就是黄豆芽,莴笋尖,蒜苗,芹菜等。 
4,因为豆瓣有咸味,所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 
5,干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃,所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 
6,最后泼油是关键,不要省略 
7,怕辣的可以买不辣的辣椒面,或者微辣的。辣度都可以自己控制的。









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