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中原佛教肉食文化大观

已有 329 次阅读2012-8-11 17:58 |系统分类:美食分类| 佛教, 肉食 分享到微信

中原佛教肉食文化大观

方国华

    有的朋友提到佛教与食肉,马上就有水火不相容的感觉。实际这是一个误区!笔者所接触过的大德高僧,没有一位敌视食肉习性的群众。更没有一位反人类的畜牧、养殖、捕捞等基本劳作,佛教不是反人类的宗教!

    中原佛教提倡素食,那是修行身心内外环境的需要。在寺院或是宗教场所是特定环境,有宗教的特殊意义!弃恶从善不杀生,是教化的要旨。众生的和谐是佛教的意境;请不要曲解和谐的实质。如果那一天,众生被教化的,豺狼改吃大葱,老鹰吃棒子豆,满大街的美女牵着老虎遛跶。不成体统!

      修行者禁肉食的深奥内涵,我们另作讨论。教内教外有别。教外别谈它论,是禅宗要旨。墙内是宗教,教外就是文化!佛教本身就是一种认识观与方法论。他是人类应对客观世界的无量大法。佛法无拘无束,自在于大千世界。人间佛,当下佛,如此原来的人类习性,如来自在!

    在社会上弘扬佛学,那是功德!在社会上禁肉食,那是邪教!人类不可能变成草食动物!小乘佛教与高寒牧区的信徒都有食肉习俗。在社会上诅咒恐吓食肉群众,都不是正道行为!

    中原佛教的肉食称为花斋。花斋很有讲究!笔者传承的“佛教禅宗医学”养生目下,就有专题的花斋菜谱。花斋菜系中的肉食菜肴,本意是“药食”。这里充分体现了“药为食用,食为要用”的文化内涵。花斋菜系讲究色、香、味,更讲究养生价值。佛教医学中的肉食菜肴,多是针对性选择,或是辅助疗养选用。例如:夏日多选凉降平和菜肴;冬季多选热性温补菜肴。再则,根据个人身体健康状态选择。以八纲辩证(表里、寒热、虚实、阴阳);相对八法(补、清、和、下、温、消、汗、吐)的概念选用。这些都是中医学基础。选用药膳花斋,应该有中医药的常识,也就是“药食同源”的文化内容!

    在中药学里有个词叫“炮制”,炮制的概念是,祛除副作用发挥功效能力。花斋菜,对肉料讲究烹饪前炮制处理。这个工序叫“清污走性”。通过清污走性炮制过的肉料,可以最大程度的祛除肉料的污浊与腥臊气味。更重要的是,通过炮制可以消除肉料在屠宰过程中残留的执性。通过炮制过的肉料性味平和,肉质洁净,烹饪净肉是花斋菜的特点,也是信奉者的讲究!

    中医方剂学中有个词叫“配伍”,药膳花斋惯用“配伍”一词;中餐叫“配菜”,外来词叫“料理”。方剂配伍,就是根据功效来组合。一剂中药的组方原则是君、臣、佐、使的合成。“君药”的概念是,针对病灶治疗的主药,在方剂中地位最高。“臣药”的概念是,类同君药性能的助推而次之。“佐药”的概念是,协助、调和、缓解的作用。“使药”的概念是,促使主药功效通达病灶。药膳花斋,每道菜肴都是针对健康的配伍!花斋菜的配伍也是根据君、臣、佐、使的原则调配。为什么说花斋菜是药膳,就在于它的文化内容基于中医学。每一道菜肴,应该就是一剂调配好的中药。

    在中医药里,很多动物都有他的药用价值。

    猪肉,性平,味甘,肉能宜五脏。胆、脑、肝、心也都各有性能功效。

    牛肉,性平略寒,味甘略咸。功效,补脾胃,益气盘,强筋骨。治虚损羸瘦。牛肉与牛皮熬成的胶称为“黄明胶”与牛黄等都是名贵中药。

    羊肉,性热,味甘。功效,助元阳,补精血,疗肺虚,益劳损,补虚劳,壮阳道,开胃健力。羊血、羊角、羊胆等都有明显的药用价值。

    鲤鱼,性平,味甘。功效,利水下气,通乳安胎,发汗,定气喘,消肿等;胆能清热,明目。

    鲫鱼,性温,味甘微咸。功效,温中健脾,滋阴补肾,催乳下奶等功效。

    甲鱼,性平见寒,味咸。功效,滋阴益肾、补骨髓、除热散结。用于骨蒸痨热、肝脾肿大、崩漏带下、血瘕腹痛、久疟、久痢等。鳖甲药用价值极高!

    动物的药用价值举不胜举。在饮食与药用双重意义下,都闪耀着灿烂文化!花斋肉食更有它的独特意义。

    市场上有熟食“八珍鸡”,在花斋肉食中有它的记载。八珍,源于“八珍汤”,是一剂气血双补的中药名方。主治气血两虚。面色苍白或萎黄,头晕眼花,四肢倦怠,气短懒言,心悸怔忡等。方剂中使用人参、白术、茯苓、当归、川芎、熟地、白芍、甘草组合。八珍鸡,以鸡为主,鸡在这里并列补气血的君臣二药,以川芎‘白芍、甘草辅佐助阵进补。八珍鸡随是一道熟食,在这里却是一剂进补的中药。这就是花斋药膳的特点!

   “月子鸡”是生小孩坐月子时吃的炖鸡。老母鸡在这里为君药,加之大枣、桂圆、子参进补。产后第一周为避免恶血不下,子宫不收流血不止,臣药选用“三七”功用活血止血。佐使药用王不留行、当归催乳下奶。第二周方剂有变,君药依旧,臣药祛除三七,提升佐药王不留行、当归、的催奶下乳功效。如需要,可加木桶、川芎催之,如食欲不佳可加些青皮、橘皮调味开胃。月子鸡,是老辈人生小孩常用药膳,现在知之甚少!

    “鱼两吃”鲤鱼一条,两三斤为好。鱼的做法关键在于清污走性的“炮制”工艺。因为,炮制过的鲤鱼没有腥味,容易加工。鱼分三段。头尾两段做成加味红烧,鲤鱼的功效是,消肿、利尿、开胃健脾等。加入,红小豆、大蒜、料酒、红糖等辅佐主料的功效。由于净肉鱼料,鲜而不腥,加味红烧味道鲜美醇厚!中段的加工复杂,配料独特。清煮后,给人一种淡雅清秀的感觉,味道胜似鲜螃蟹。故称为鱼美蟹。唯有鲤鱼中段才能加工出如此美味!一鱼两吃堪称一绝。

    “茶烧肉”可用羊肉或猪肉。做法可卤汁茶烧或是茶烧凉肉。加工的关键就是清污走性。在烹饪前,对肉料必须精细“炮制”,达到肉料性味平和洁净。这是关系到烹饪质量的工艺。通常,人们食用肉食,都要喝些茶,被认为助消化。在这里有不同的概念。这个理念是,入口前以发挥茶对肉食消化的作用。从味道上讲,只配些大枣党参辅佐,烹饪不用重味调料,所以茶清香宜人,回味深长,易消化养脾胃!

    药膳花斋菜肴,也都出自爆炒、烧烤、清蒸、炖煮各种工艺。唯独不同的是,花斋肉食从不直接烹饪生肉,必须烹饪“炮制”后的净肉。这是花斋肉食的讲究也是信奉者的追求!

    烹饪花斋肉食,有两大特点,一个是,清污走性工艺,也就是“炮制”非常关键!因为,通常对肉食的加工,选用大量重味调料,如花椒,大料,丁香、桂皮等,这主要是掩盖肉料的腥臊气味,并非是需要的美味。没有调料的掩盖,腥臊气味难以入口!经过“炮制”的净肉,性味平和,方便调配味道,也容易配伍药膳功效。另一个是,配伍计量得当!针对性突出,养生价值明显。花斋肉食重口味更重功效。

    药膳的传统观念是,膳食、养生、治疗没有明显的界限。现在规定,养生与膳食不能有治疗字句。笔者认为,这是进步,能避免投机商的作祟!能使人们更明确的选用!膳食、养生、治疗界限怎么划分?只要,减弱功效的配伍,提高品味,销减针对性就可以广泛食用。一些功效强,疗效明显的药膳,可以划分到治疗范围内实用。

    中餐的鼎盛时期,实际是改革开放后近二十年来。由于经济的腾飞,古今中外史无前例的全民大吃,伴随而来的当然是餐饮业的发展与烹饪技术的腾飞。华夏的餐饮文明,绝非只局限在吃口味。花斋菜系会使人们吃出文化、吃出品味、吃出健康!

    花斋肉食,是历史上一些达官贵人,宫廷皇族既有信奉又不能克守清规,享用的高雅美食!据传说,清末在北京宣武门内西单南大街,曾有一家“花斋饭庄”后因战乱没能延续。据考证,在江浙一代曾有花斋肉食的讲究。“月子鸡”“茶烧肉”“八珍肉”仍有人会做,配方工艺接近。

    中国的饮食文化丰富,但绝不是单纯的“宫廷”“皇帝”“显贵”冠名的产品就体现文化了。花斋药膳,可以把食客带入,博大精深的文化之中。花斋药膳,对食客而言,强调,选择药膳的中医知识和保健常识!这是食客与厨师的交往;也是医者与患者的交融。吃什么,怎么吃需要知识;做什么,怎么做也需要知识;这就是中国传统饮食文化的纲要

    佛教文化,是中国传统文化的重要组成部分;佛教医学,是中国传统医学的一个流派。佛教医学、道教医学同属中国传统医学内容。佛教医学中养生内容非常丰富,药膳花斋是重要内容。由于,佛教医学具有单传密教的传统,再加上它的宗教色彩,人们多闻其名,而少见其踪。

     中原佛教禁肉食;但,佛教文化不禁人学!有人把教内禁忌推行于社会,这无疑障碍了佛教文化的弘扬,设置了人们接近佛学的心理障碍!中原佛教禅宗的传教意指在于,人间,当下,教外别谈它论!这给众生指明了路径。

    笔者专题传承佛教医学,在国家中医科学院发表佛教医学论文多篇并在海内外多次获奖。这说明佛教医学与科学的交融并轨。在社会上,解除人们的心理障碍,接近佛学,是任务;推出花斋肉食,是工作也是责任。衣钵相传的学术,是华夏瑰宝。笔者推出花斋肉食内容,有学术的融通,也有生活习惯的突破。

     有报道,全国去年餐饮业前三季度收入约15000亿,2012年有望突破20000亿。北京2011年约800个亿。年收入突破亿元的餐饮企业不在少数。

    药膳花斋是,非物质文化遗产,大型文化产业项目。它纵向历史悠久,未来发展持续性强;它横向,可与医疗、养生、餐饮、旅游多方位联系。非物质文化遗产的申报,与文化产业项目内容,是花斋菜系打入餐饮市场的亮点!它独特的文化内涵,高雅的品味,是他的优势。花斋肉食的工艺可覆盖餐饮业众多产品,是中餐菜系的提升,是信奉古东方文化人们的首选。

                                     

 

                                            2012.7.24

 

 

 

 

   










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