↑：网载江苏第一名菜口蘑锅巴 ：

据 2005年04月04日 14:42 《扬子晚报》报导：

近日，扬州流传着一件热闹事，有人通过搜集整理和重新挖掘，复原了当地民间延传几千年的土宴“猪八样”。消息一出，扬州市民尤其是“老扬州”兴奋不已，纷纷致电主创者和饭店要求先“尝”为快，更有闻讯而来的游客点名要求品尝。

记者找到了“猪八样”的主创人，扬州广陵区烹协会长王兆年。老王厨界出生，计划经济年代在饮食服务公司做过当家人。他介绍，，“猪八样”并不是猪的八个器官做成的八样菜，而是扬州民间在婚丧喜白事、造房架屋等重大事件中招待亲友乡邻的最普通宴席。在老菜谱以及资料上并没有记载，全系民间代代相传。特点是以猪作为主原料，经济实惠、简单易烹、大众口味。

王兆年说，正是因为“粗”，“猪八样”一直不被以精细著称的淮扬菜系所接纳，所以在饭店的各类正宴中无从找寻。而在民间却一直有茨菇烧肉、萝卜煨蹄子、炒猪肝这样的菜品在流传。这次恢复“猪八样”主要是考虑给中小饭店打造一个筵席品牌，服务于普通食客。经过改良，他联手当地一家饭店推出了由顶级大拼冷盘、白烩四件、红白双眉、脆熘双眼、干炸双味、豆炖猪尾、四鲜头肉，三套鸡煲肚等组成的全套“猪八样”宴。店主介绍，因为价格也就三四百元，这几日已经有很多顾客登门品尝，生意红火。

退翁评曰：这既然是出自“民间代代相传” 最普通的宴席，理应收在惟扬菜谱，但据退翁所知，无论淮扬菜还是惟扬菜，从未有过标准化的菜谱，而只是行业相传，且因时代与名厨而异。即便流行于乡里的“猪八样”， 也是如是。六十多年前，曾在黄珏区赤岸乡，一位村长家喜宴上，品尝过猪八样筵饮，并不如广陵区烹协会长王兆年和记者所述，岂止是“猪八样”，简直是“猪打滾”， 无一不以猪做主题。其中有一样甜菜，名做水晶甜食，系以猪板油，切方成竹牌块子，以冰糖烹成。摆上桌时，晶莹剔透，油而不腻，甜而爽口，老头平生以来第一遭，而今老夫老矣，时过境迁，也可以说是最后一遭，已是踏破铁鞋无觅处。

这种乡里宴席，说是“猪八样” ，其实何止八样，因习俗家宴规模，通常是“五碗八碟”， 已经是十三样了，但皆是猪打滚，仅是“猪小紧” 不得上桌而己。其实扒烧猪头，冰糖烧趴蹄，白烧蹄肚汤，爆炒腰花，水晶肴肉，那样不是淮扬名菜？！即便被名之为天下第一名菜的“口蘑锅巴”， 也少不了猪精肉片搭配，更何况“锅巴” 还是农村大锅饭的副产品，而米饭则是乡里宴席上的主食，这道天下名菜的形成，根还在鱼米之乡的惟扬菜系。只不过未经中烹协与省市烹协评定录入罢了。

〖附录〗：网载口蘑锅巴如下：

天下第一菜是江苏地区汉族传统名菜，属于苏菜系，在中国琳琅满目的菜系中，著名的“苏菜”被列为八大菜系之一。而在江苏菜中，“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上，吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”，也叫“平地一声雷”。