我语重心长教北方来的朋友：你们口中的包子，我们叫馒头。肉包子叫肉馒头，菜包子叫菜馒头，豆沙包子叫豆沙馒头……以此类推，生坯煎出来的叫生煎馒头，用小的笼屉蒸出来的，叫小笼馒头。

上海的生煎有两种流派，一是清水生煎，特征是：肉馅汤少，收口朝上，皮厚薄适中，底略厚。从前上海滩最出名的几家生煎馒头店——萝春阁、王家沙、大壶春， 都是这样的清水生煎。清水生煎的肉馅紧，但并不呆滞，嫩嫩的，带一点汤汁，是调味后热气猪肉本身的肉汁，而不是额外加入的肉皮冻。半发酵的皮子不松不僵。 焦香略厚的底子，沾着鲜美的汤汁，是生煎馒头中我最最喜爱的部分，蘸一点米醋送入口中，完满精彩的收梢。

还有一路是混水生煎，肉馅汤多，收口朝下，皮较薄。混水生煎的馅料里，加入了肉皮冻，所以汤汁比较多，虽然也鲜，稍嫌粘腻，我并不欣赏。但从前友联、丰裕 做的混水生煎，还是很吃得过。馅皮比例恰当，一只只生煎不论冷热，始终顶着个圆圆胖胖的脑袋。可惜现在很多生煎一味追求所谓皮薄、馅大、汤多，拼命往肉馅 里加肉皮冻，直吃得矫舌不下。生煎皮又盲目地薄，甫一出锅，便一副缩缩瘪瘪的倒霉相，令人毫无食欲。更要命的