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广东人做鸡,天下第一!

已有 1466 次阅读2021-9-6 17:53 |个人分类:网络文摘|系统分类:中式料理分享到微信



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广东人到底有多爱吃鸡?

在中国南方,有一个省,在那里做鸡最难。
那里的人被大家误以为什么吃,甚至还吃福建人。 不过有一点全国公认,不管是做鸡还是吃鸡,广东人天下第一。
广东人到底有多爱吃鸡? 根据2017年国鸡消费调研报告,广东人一年要吃掉20多亿只鸡。每位广东人一个月内平均吃三只鸡。如果把鸡骨头连起来,能绕地球好几圈。广东人爱鸡,还渗透到了语言文化里:慌慌张张叫“腾鸡”,错过机会叫“走鸡”,安静是“静鸡鸡”,一块钱叫“一蚊鸡”,没有牌照叫“野鸡”······ 广东人民对鸡的喜爱应该是与生俱来的,连地图都是一只鸡腿的形状。



无论广东有多少种拿得出手的美食,只有鸡,才能够称霸广东人的餐桌。在广东话,有一句叫“无鸡不成宴”。可见鸡在岭南的饮食文化里,分量有多重。 凡是重要场合,餐桌上鸡就是头牌。广东人过年的习惯,从除夕到元宵,都在吃鸡。就算桌上有山珍海味鲍参翅肚,也是给鸡做配菜的。 说是过年才吃,真正的广东人必不服气:“鸡不只是过年吃,鸡是全年都要吃的!”早餐有鸡蛋肠粉,中午来个白切鸡饭,晚餐煲个鸡汤,夜宵可以烤个鸡翅。


 广东人吃鸡,可以365天不重样。白切鸡、盐焗鸡、窑鸡、吊烧鸡、桑拿鸡、太爷鸡、三杯鸡、玉树鸡、香妃鸡、百岁鸡·····
真要一一介绍,可以说到地老天荒,不过总有那么几道公认的美味,在鸡界已经树立起不可撼动的江湖地位。 

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 广府名鸡,吃的是鲜
 广东地处中国大陆南部,地形多是山地、丘陵,人均耕地面积少,在交通尚不发达的古代,食材运输困难,只能自给自足。 相对于猪鸭鹅来说,只有鸡能完美适应广东多山多丘陵地形,得以大量养殖,从养生角度来看,吃鸡最滋补。因而,鸡在广东地区得以大量食用。 从古到今,年复一年,广东人真正把鸡做到了极致。广东全民爱吃鸡的传统也刻到了基因里。 广东人根据每一只鸡的来历、性别、年龄、甚至有无被阉割、下蛋等特性,针对性的研究出了上百种不同吃法。 鸡的品种,在广东就分有八大派系。 


它们从小放养在山间,吃的是草籽虫子,喝的是山间清泉,每天在林间散步奔走,吃得开心,玩得也开心,过得比人还舒适。 慢慢的,就长成一只只体内蛋白质含量多,肉质鲜嫩可口的美味鸡了。其中,清远鸡和湛江鸡又最出名,为大厨们提供了上好的食材。像那些养三四十天就成熟的白羽鸡,只能上快餐店做炸鸡,嘴刁的广东人是看不上的。



在众多广式特色国鸡佳肴中,有一种鸡杀出了重围,有“广州第一鸡”的称号——白切鸡。它最大程度还原了鸡肉原本的滋味。吃的也就是这个“鲜”。 端上来的白切鸡看似清白无味,不懂行的人如果对它嗤之以鼻,那就是暴殄天物了。 

一道白切鸡,体现了粤菜对菜肴的极致追求,一个餐厅好不好,就看他家的白切鸡做得怎么样。 对于白切鸡,广东人有一句最高的评价,叫“鸡有鸡味”。可以翻译成,这只鸡品质上佳,养足时间,肉质鲜美,厨师手艺了得,风味浓郁。 一只上好的白切鸡,必然是皮爽、肉滑、纹路清晰,肉质白嫩、透着汁水,鸡骨头周围略透明还带着点血,入口鸡皮爽脆弹牙、鸡肉滑嫩鲜美,口感清新不油腻。 



不是所有鸡都能有成为白切鸡的资格,通常,只有湛江鸡、清远鸡、三黄鸡和海南文昌鸡才能经得起味蕾的考验。厨师们选的是体型小、长得慢,肉质弹滑鲜甜的小母鸡或者被阉掉的公鸡为材料。 将鸡放入高汤中或开水中浸到鸡皮定型,然后过冷水,“三浸三提”后,再将整只鸡侵入锅中30分钟,鸡皮与鸡肉纤维在冰火两重天的过程中急剧收缩,将鲜味与汁水牢牢锁住的同时,也使肉细嫩而皮紧滑。 




鸡泡完澡出来后,要擦干净身体,再细细抹上芝麻油,辅以按摩的微妙力道,均匀入味。
 把白切鸡做到极致的, 要数八九十年代横扫广州的清平饭店,他家的清平鸡是公认的名鸡之首。直接定义了白切鸡,让「皮爽肉滑,骨都有味」,成为一只好鸡的标准。
他家火的程度,在某一年的中秋节,一天就卖出了一万只白切鸡,排队的人把玻璃窗都挤破了。 现在,也有白天鹅宾馆·玉堂春暖的镇店名菜:白切葵花鸡。无论颜值还是味道,都是个中翘楚。 


一盘上好的白切鸡,再搭配上一碟特有的葱姜汁蘸料,才算有了灵魂,称得上一道高级料理。 一道白切鸡,没有复杂的做法,却能有极佳的风味,看似简单,背后的工序却极为讲究,就像务实的广东人,实力都隐藏在低调之下。 深谙吃之道的广东人明白,吃的有滋有味,活着才能有滋味。

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  客家盐焗鸡,吃的是“味”

 与白切鸡外形相似的,是盐焗鸡,但做法、口味完全不同。 盐焗鸡,是客家人的特色菜。广东客家人的迁徙生活,诞生了这道经典美味。



在历史上,客家人经常迁徙,饲养的活鸡不方便携带,东江刚好有丰富且天然的海盐,于是便将鸡提前杀了放入盐包中保存,方便存储和携带。 后来吃着吃着发现,在盐里焗熟的鸡味道意外的不错,因此不断改良创新,成就了今天的客家人的经典菜式。正宗的盐焗鸡,也叫东江盐焗鸡。 客家人用起盐来毫不吝啬。 先把海盐加热到300°的高温,再把整只鸡用油纸包裹好放进去,用盐的温度将鸡加热,海盐的味道慢慢渗入到鸡肉的纤维、骨髓里面,将鸡骨中的鲜香都能逼出来。 图片
盐焗鸡端上桌,最抢手的就是脆香的鸡皮,油纸吸附了鸡皮中多余的油脂,鸡皮咸香微韧,鸡肉滑嫩流汁,独特的盐焗风味让人回味无穷。再来一杯清茶润喉,生活美滋滋。 

不管是大摊小摊,还是餐厅,都有它的身影,受欢迎程度不亚于白切鸡。外表焦黄香脆,内里软嫩咸香,最是下饭,征服了无数国内外的食客。

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没有一只鸡能活着离开广东 在研究吃鸡上,没有谁能比上广东人,据不完全统计,广东鸡的菜式足足有200多种。
没有一只鸭能活着游出南京,同样也没有一只鸡能活着离开广东。 如果要问广东人除了白切,盐焗,还有哪种好吃,很多人都会和你说“当然是豉油鸡啦。”



其实豉油是粤语的说法,翻译过来就是酱油鸡。普通寻常人家也经常做这道美味,豉油鸡的滋味,萦绕在每一个广东人的童年。 说到豉油鸡,仿佛已经能闻到那个酱香的甜味,一碗融入鸡汁的豉油捞饭,足以吃到肚撑。 正宗的豉油鸡,表面上必是锃亮的焦黄色泽,附有玫瑰的芳香,酱油的香甜充分融入鸡肉,可谓色香味俱全。 



咸甜适中的生抽、老抽按比例调配,再放玫瑰露,酒糖等调味料,文火慢煮,煮的过程中一边淋酱油一边煮。 熟的标准就像白切鸡一样骨中带点红。上好的豉油鸡滴下的豉油鸡汁,能让你轻松扒掉一碗白米饭。 要说一道听了名字就想吃的鸡,还有顺德名菜,桑拿鸡。 桑拿鸡,就是拿鸡去做桑拿,选用放养的走地鸡拿来蒸,新鲜宰杀,再用特制的“蒸桑拿”器具,下层放鸡骨汤底,中间为镂空的滤网,滤网上面摆上鸡块、杂菇、红枣、枸杞、虫草花等食材,盖上盖子给鸡做桑拿。
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不久,调料的香也熏入味了,出来的桑拿鸡鲜嫩无比,肉汁丰盈,上层食材的味道融入到下层的鸡骨汤中又成了一锅香浓的靓汤,边吃鸡,边喝汤,神仙美味不过如此。 

还有老广才知道的贵妃鸡,提到它,就是三个字:太香了! 用几十种香料熬制而成的白卤水浸鸡,就像抹了香水一样,由内而外散发勾人食欲的香气。食之能尝到众多材料与鸡的完美结合的最佳口感,香滑细腻,想让人一口吞了。 



广东人把鸡的做法和滋味研究到了极致,今天说到的也只是广东鸡中的冰山一角,此外还有,太爷鸡、纸包鸡、烧鸡、榴莲炖鸡、啫啫鸡、手撕鸡······
想喝汤,还有乌鸡汤、板栗鸡汤、虫草花鸡汤、椰子鸡汤、山药鸡汤…… 每一只鸡,在广东都得到了认真对待。鸡生在广东,也算死得其所。 别地好吃的鸡也不少,但外地游客要想品尝真正的鸡味,还得来到广东,找一家老字号,慢慢品味。 

人间烟火气,最抚凡人心,人在异乡的广东人,大概都会想念这种“鸡味”。 鸡味是什么?是外地游子归乡,妈妈招呼你快过来喝的一碗鸡汤。是儿时爷爷奶奶夹给的那个鸡腿,是逢年过节团圆宴里“来年大吉”的好彩头。 鸡肉本身最包容,它不争不抢,什么做法,出来就是什么味道,广东人把平凡的鸡肉做出了花来,既能出入高档餐厅招待贵宾,也能在街头小巷的餐馆里抚慰人心,平淡中也有不凡。 生活也一样,哪怕白水煮面也要撒点葱,就像与平庸的生活正面交锋。历经人间烟火,方得世间美味。











鸡蛋

鲜花

握手

雷人

路过

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